魚肉鬆

魚類食品被公認為是一種優質的營養食品，它含有易被人體消化吸收的蛋白質，脂肪多為不飽和酸組成，魚肉中鈣、鋅、磷等無機鹽含量比畜禽肉高，魚體內還含有豐富的亞油酸、亞麻酸與一定量的二十碳五烯酸(EPR)和二十二碳六烯酸(DHA)，他們是構成人腦極為重要的營養素，決定人的智力水平，被國際上譽為"能使人聰明的食品"。國際水產品加工正朝著方便水產食品、風味水產食品、模擬水產食品、保健水產食品、美容水產食品等方向發展。將魚加工成魚肉鬆，其口感柔軟、味道鮮美、營養豐富、方便消費者食用，是一種老幼皆宜的風味休閑食品，而且可解決魚腥味、剔刺困難等問題。

淡水魚是巨大而沉睡著的優質蛋白質資源。中國傳統淡水養殖魚類中青、草、鰱、鱅四大魚種量大價廉，基本以鮮活、冷凍方式進入市場，總體加工利用技術水平較低，加之其固有的土腥味，導致市場競爭力不強，經濟效益不高。多渠道、多品種地開發這一資源具有較高的經濟與社會效益。本研究利用淡水魚中養殖量較大的青魚、草魚加工成多種味型的調味方便魚肉鬆系列食品，製品呈絨毛狀，色澤金黃、風味獨特、口感愉快，除蛋白質含量較高外還含有豐富的V、V、尼克酸及鈣、磷、鐵等礦物元素。尤其適合老人、兒童、體弱和病人補充營養，具有良好的市場前景和推廣價值。

允許有少量結頭，無焦頭。

滋味：味濃郁、鮮美、甜咸適中、入口即化。

氣味：香味純正、無其他不良氣味

蛋白質含量較高，還含有豐富的V、V、尼克酸及鈣、磷、鐵等礦物元素。尤其適合老人、兒童、體弱者和病人補充營養。

魚鬆營養價值高，食用方便，而且不用擔心魚刺問題，家長們也許會認為這是寶寶最好的吃魚方式。因此，有些爸爸媽媽讓寶寶大量食用魚鬆：拌稀飯、拌麵條，給寶寶作零食。然而，有研究表明，魚鬆中氟化物含量比較高。假如爸爸媽媽每天給寶寶吃10至12克魚鬆，寶寶將從魚鬆中吸收氟化物8到16毫克，再加上每天從水和其他食物中攝入的氟化物，那麼，寶寶體內的氟化物的量很容易超過安全值。氟化物在體內蓄積，容易導致寶寶食物性氟化物中毒。很多兒童發生氟斑牙或氟骨症，都與過多食用含氟化物過多的食物相關。所以，魚鬆可以吃，但是不能當作營養補充品長期食用，更不能成為寶寶攝取魚肉的唯一來源。

材料

原料：活魚購於市場。

輔料：食鹽、白砂糖、蔥、姜、黃酒、花椒、五香粉、味精、咖喱粉均購於超市。

工藝流程

原料魚→前處理→腌制→蒸煮→去皮、骨、刺→拆碎、晾乾→初炒→調味→炒松→冷卻→除雜→包裝→檢驗。113工藝操作要點

原料要求

原料活魚要求品質新鮮，個體較大，魚肉纖維較長的魚。

前處理

將活魚去鱗、鰭、刮腹去內臟，斬頭去尾後用清水洗去血污、雜質，注意在去內臟時不可挖破膽囊，以免膽汁外流污染魚肉，造成苦味影響魚肉鬆的品質。

腌制

根據配方的要求，將經過前處理的魚肉與蔥、姜、食鹽、黃酒、花椒、白砂糖等輔料放入盆中一起腌制15～20min。

蒸煮

將腌制后的魚肉放入蒸鍋內用蒸氣蒸，時間視魚的種類、大小不同而異，蒸煮時間過長會造成魚肉碎小，影響起松，蒸煮時間過短會影響魚骨、刺的剔除。

去皮骨刺拆碎晾乾

從蒸鍋內取出魚后要趁熱去除魚皮，冷卻后剔除魚骨、刺，然後將魚肉順肌纖維拆碎並瀝干水分。

初炒調味炒松

取拆碎的魚肉，放入炒鍋中，用文火炒至魚肉半干，加入調味料調味，加完後繼續反覆翻炒，整個過程需注意水分的控制，水分過低魚肉纖維易被損壞，有時還會炒焦，影響口感，水分過高則不利保藏。

包裝貯藏

魚肉鬆的吸水性很強，短期儲藏可裝入聚乙烯塑料袋，用電熱封口機封口。長期儲藏最好裝入玻璃瓶或馬口鐵盒中，採用複合袋真空包裝也可有效延長魚肉鬆的保質期。

1.青魚去鱗、去頭尾，剖作兩片洗凈，放入碗中，放入黃酒、精鹽；蔥去根，洗凈，一半切末，一半切段；鮮姜洗凈切成片，將其中一半切成末；將蔥段、薑片都放入魚碗內，放鍋置火上，用旺火隔水蒸，蒸熟后，取出魚碗，拿掉蔥、薑片，將魚骨剔除，同時剝去魚皮，將魚肉倒進乾淨的布袋中擠干。

2.炒鍋置火上，燒熱，倒入香油，待油熱后加入蔥末、薑末、醬油、白糖，煸炒成調味汁。

3.炒鍋置火上燒熱，倒入花生油，使鍋底周圍都粘上油，油熱后將魚肉放入鍋內攤開，用文火慢慢烤，並不斷翻炒，待水分將干，魚肉纖維分開呈蓬鬆狀，速將薑末、蔥花、白糖、香油、醬油等兌成的調味汁淋上，再翻炒到干，起鍋晾涼后即可。

主料：凈魚肉配料：蔥段、薑片、食鹽、味精、白糖、紹酒、植物油

做法：將魚肉切碎，加上蔥、姜及紹酒，上鍋蒸15分鐘，然後摘去蔥姜，用凈紗布包起，擠去水分。鍋中放入植物油燒至冒煙。端下晃動炒鍋使油均勻分佈於全鍋並晾涼，再上火加熱至四成，將魚肉倒入鍋內，並不停翻炒待水分進一步減少，然後。分數次加入食鹽、白糖、紹酒，繼續不停翻炒，直至魚肉全部鬆散，加入味精拌勻出鍋，但注意勿炒得過干，更不能炒焦。

原料：雅片魚（800克）、橄欖油（4勺）、日本紫醬油（2勺）、白糖（1勺）、黃酒、大蔥、薑片、白芝麻或海苔碎。

做法：

1、先將魚洗乾淨，下面墊蔥，放上薑片去腥，淋黃酒，少量醋。接著放入蒸鍋大火蒸；

2、大概蒸10分鐘，用牙籤插入魚肉，只要能輕鬆插入就說明魚已經熟了；

3、趁魚熱的時候，用筷子小心的將魚皮剝下，冷了就剝不開了；

4、用筷子先將主骨中的魚肉取出，然後再小心的取出旁邊的肉，深海魚的骨頭少，做起來非常方便；

5、取出一面的肉以後，能清晰的看到魚的主骨了，只用用筷子輕鬆拿下，另一面的肉就全部取出了；

6、將所有的凈肉也用筷子不斷的攪松，如果發現水分太多，可以放入篩子，用按壓方式人工脫水；

7、鍋內放入4勺橄欖油；（橄欖油在高溫加熱中也不會破壞魚肉營養價值，很值得推薦）

8、將魚肉倒入鍋中，一定要開中小火，用鏟子呈45度角鏟松魚肉，平攤，慢慢用火烘乾；

9、魚肉的烘乾過程大概用了20分鐘，發現全部乾燥，魚肉微微發黃，即可放入調料；

10、先加入一勺白糖，一勺溶解的少量紅糖（上色用）；

11、再放入兩勺紫醬油；

12、用鏟子不斷將調料拌均，然後一邊按壓，一邊鏟松，不斷翻動魚鬆，以免粘鍋；

13、等到魚鬆炒至金黃色，口感綿軟，干鬆了以後，可以按需求加入海苔碎，熟芝麻即可。一定要晾涼了以後再放入瓶中保存。

魚肉鬆粥

此粥富含優質蛋白質、碳水化合物及鈣、磷、鐵和維生素等，是補充蛋白質和鈣質的良好來源。適宜7-8個月的嬰兒食用。

原料：

大米50克，魚肉鬆30克，菠菜20克，精鹽少許，清水適量。

製作：

1、將大米淘洗乾淨，放入鍋內，倒入清水用旺火煮開，改微火熬至粘稠時，待用。

2、將菠菜擇洗乾淨，用開水燙一下，切成碎末，放入粥內，加入魚肉鬆、精鹽，調好口味，用微火熬幾分鐘即成。

3、注意粥要熬爛、熬粘。

特點：粥粘稠，味鮮而香。

雞蛋魚鬆卷

雞蛋魚鬆卷雞蛋和魚鬆都很有營養，而且簡單易做，配合牛奶或豆漿吃，非常好。

材料：麵粉雞蛋魚肉鬆鹽

製作：

1、麵粉用適量清水調開成粉漿，下少許鹽，拌勻；

2、平底鍋燒熱，下少許油，抹開；

3、往平底鍋注入兩勺粉漿，快速用刮板抹平；

4、打入雞蛋；

5、快速把雞蛋划散；

6、蓋上蓋子燜一會，看雞蛋將熟，打開蓋子；

7、稍煎一會，即可起鍋

8、將魚肉鬆放進蛋餅上，小心將蛋餅捲起來，趁熱把蛋餅切塊即可

五香芝麻魚肉鬆

主料：鯛魚750克，黑芝麻50克

調料：生抽醬油3勺，紅糖3勺,五香粉3勺，鹽1茶匙，白蘭地2勺子，白鬍椒粉少許

材料說明：酒可為白蘭地或者白葡萄酒

製作方法

1、鯛魚片買回后沖洗乾淨、充分瀝干水分后，塗抹一些五香粉、胡椒粉，然後輕輕拍些白蘭地酒或者白葡萄酒，放入冰箱冷藏室腌約2個小時。

2、鍋中倒入一些油，中火加熱，油大約6成熱時，放入鯛魚片兩面煎熟。

3、魚肉煎熟后，用鏟子翻炒，將魚肉炒碎，然後倒入少許酒（白蘭地或者白葡萄酒）去腥提香。

4、倒入醬油調味。

5、倒入紅糖繼續翻炒，如果需要再加少許鹽。

6、根據口味可以再加入一些五香味。

7、轉小火，耐心地不斷翻炒，一直把魚肉炒得金黃，且水分都炒出來。

8、倒入黑芝麻，繼續翻炒兩三分鐘。

9、將魚肉鬆盛出自然降溫。

10、將晾涼的魚肉鬆倒入瓶子內，可以常溫保存1周，放入冰箱內則可以保存半個月以內。

1不同魚類製成的魚肉鬆其纖維長短、色澤深淺不一。淡水魚中青、草、鰱、鱅是加工魚鬆的較好原料，但必須保證質量，其鮮度不得低於二級，不可使用變質魚。

2原料處理時，要將腹部含脂量較高的部分剔除，以加快炒松、乾燥的速度，避免結團，還可以減輕風味淡水魚肉鬆在貯存過程中發生的脂肪自動氧化酸敗。

3炒松時注意溫度與時間對魚鬆品質的影響，因溫度每升高10℃，油脂氧化酸敗速度一般加快一倍，溫度過高還會引起蛋白質迅速變性結殼變硬，形成不透水的硬薄層，且硬薄層隨溫度升高而變深、變硬。溫度一般控制在300℃左右，時間掌握在不超過20min為宜。

4若大規模生產可使用蒸干機使蛋白質變性，並可配合使用壓榨機以脫去水分，這樣可縮短炒松時間，有利於保持製品的良好品質。小規模製作可使用迴旋式翻炒機可使魚肉受熱均勻，避免焦糊現象。