懶柿子

懶柿子

醂(音懶)柿子,有些地方也稱作灠柿子或脆柿子。每年霜降時節前後是採摘柿子的時候,也就是製作醂柿子最佳的時節。

工藝簡介


北方懶柿子
北方懶柿子
柿子根據其在樹上成熟前能否自然脫澀分為澀柿和甜柿兩類。後者成熟時已經脫澀,可以直接食用。而前者(我國上市的柿子大多數屬於此類)必須在採摘后先經人工脫澀後方可供食用,引起澀柿澀味的物質基礎是鞣酸(又稱單寧酸)。脫澀方法很多,如長期放置,就如北方的凍柿子;與可以產生乙烯的成熟水果一同放置也可脫澀,但此時的柿子都是軟柿子,這也是軟柿子好吃的原因,因為它不澀。這種柿子要想吃脆的就要“醂”,成品就是醂柿子。
方法一般是用40~50℃的溫水浸泡24小時,時間可根據情況調整,以口感甜脆為準。醂柿子口感甜脆,營養價值很高,是北方人民在長期的實踐中創造的,這樣可以把澀口不能食用的青柿子變色香甜可口,可以說是變廢為寶了。

製作方法


溫水脫澀

將新鮮柿果裝入鋁鍋或潔凈的缸內,容器忌用鐵質,以防鐵和單寧發生化學變化而影響品質,倒入40℃左右的溫水,淹沒柿果,密封缸口,隔絕空氣流通。保持溫度的方法因具體條件下而不同,有的在容器下邊生一個火爐,有的在容器外面用谷糠,麥草等包裹,也有隔一定時間摻入熱水等等。脫澀時間的長短與品種、成熟度高低有關,一般經10~24小時便能脫澀。溫水脫澀方法,關鍵是控制水的溫度,過高過低均不合適。水溫過低,脫澀很慢,如南方用冷水浸泡要4~7天才能脫澀;水溫過高,果皮易被燙裂,果肉呈水漬狀,果色變褐,而且酶的活動受到抑制或遭到破壞,雖經很長時間,澀味仍然很濃,群眾把這種現象稱為“煮死”了。因此,水溫保持在40℃最理想,既不會損傷果實,又使酶的活動能力處於最高狀態,產生乙醛最多,所以脫澀時間最短。
這種方法脫澀的柿子味稍淡,不能久貯,2~3天後顏色發褐變軟,不能大規模進行。但脫澀快,小規模的、就地供應時,採用此法較理想。

冷水脫澀

多在南方應用。將柿果裝在籮筐內,連筐浸在塘內,經5~7天,便可脫澀。或將柿浸於缸內,水要淹沒柿果,水若變味則換清水。也有50kg冷水中加入柿葉1~2kg,倒入柿果,以水淹沒,上面覆蓋稻草,經5~7天也能脫澀。一般來說,採收早,脫澀時間長;採收遲,脫澀時間短。柿葉數量多,脫澀時間短;柿葉放得少,脫澀時間長。當時的氣溫或水溫高,脫澀時間短;氣溫或水溫低,脫澀時間長。
冷水脫澀雖然時間較長,但不用加溫,無需特殊設備,果實也較溫水脫澀的脆。

石灰水脫澀

每50kg柿果,用生石灰1~2kg,先用少量水把石灰溶化,再加水稀釋,水量要淹沒柿果。3~4天後便可脫澀。如能提高水溫,能縮短時間,用這種方法處理,即使柿果處於缺氧環境中,進行分子間內呼吸,間接地使單寧沉澱;同時,鈣離子滲入單寧細胞中,也會直接引起單寧沉澱,鈣離子又能阻礙原果膠的水解作用。因此,脫澀后的柿果肉質特別脆。對於剛著色,不太成熟的果實效果特別好。但是,脫澀後果實表面附有一層石灰,不太美觀;處理不當,也會引起裂果。

二氧化碳脫澀

將柿果裝在可以密閉的容器內,容器上下方各設一個小孔。二氧化碳由下方小孔漸漸注入,待上方小孔排出的氣體能把點燃的火柴熄滅時,表示容器已充滿了二氧化碳,便將孔塞住。
脫澀快慢與品種及二氧化碳濃度有關。溫度25~30℃,在常壓下7~10天便可脫澀,如果加壓至7~11kg,溫度維持在20℃左右,2~3天後便可食用。若在容器中再加入少量酒精,則能加速脫澀。脫澀后,取出放在通風處,讓刺激性氣體揮發掉方可食用。
這種方法需要一定的設備,規模較大。少量的二氧化碳可用生石灰或大理石碎塊、蘇打等,加入稀硫酸產生。也可到氣體廠購買現成的二氧化碳。

鮮果脫澀

柿果裝入缸內,每50kg放入2~3kg梨、蘋果、沙果、山楂等其他成熟的鮮果,分層混放,放滿后封蓋缸口,在處於缺氧的情況下放出大量乙烯,促進了柿果的后熟,經3~5天後,便可脫澀,而且色澤艷麗,風味更佳。

石灰水浸泡法

用1比5的石灰水(待澄清後用)浸泡澀柿子。一周后,澀味清除。

噴灑法

將澀柿子放在陶瓷盆里,噴上白酒(兩次即可),三四天後,澀味可清除。

混裝法

將澀柿子和熟梨熟蘋果等水果混裝在容器里,密閉,一周后澀味消除。放幾個香蕉和生柿子一起密封起來,幾天就可以了。

溫水浸泡法

把新澀柿子浸泡在50℃左右的水中,一天一夜,就可清除澀味。

米缸捂熟法

放入米缸里,用米把它捂起來,過幾天就熟了。

其他方法

硬的澀的柿子,用30-40度的水泡24小時(用密封) ,24小時后就可以吃了。我每次都這麼做,或用白酒也是一樣的,把柿子抹上一層白酒,放在塑料袋裡密封(放在有陽光的地方),兩天後就可以吃了。懶柿子的正宗做法是:把柿子放入容器中,加入60度左右的溫水,等水變涼再換同樣的溫水,過程當中要注意保溫,可以用棉被覆蓋,用塑料薄膜封口。一般一晝夜即可脫澀。

柿子選擇


首先要看你選擇的柿子是否可以做懶柿,做懶柿最好的柿子是那種又大又圓上面尖部有點突出那種柿子,水份大,有人叫水柿子,做懶柿特別好吃。製作方法,用40度左右水溫浸泡把柿子洗凈放里,必須一直保持這個水溫,如果是有些發黃一些的泡2天2夜就可以了,稍青一些的可以適當多半天。