刀法

刀筆，篆刻藝術的最大特點。筆有中鋒、側鋒之分，刀同樣有中鋒、側鋒之別；書有大、小篆隸、真草，印有朱白、疏密、曲直；書法與篆刻雖方法、工具不同，但道理是一樣的。

取刻印效，必須根據印材質、印石、印朱，筆畫疏密、刻刀利純等不同情況，而處理好用刀速度快慢、動作大小、節奏變化、力量強弱等各種關係。但不管運用何法，行刀原則是一樣的，必須做到“胸有成竹，大膽果斷，心手相應”。對作品線條的要求也是一樣的，即“肥不臃腫，瘦不纖弱，端莊古雅，丰神流動”。

篆刻朱簡《印章論》云：“刀筆，易。鋒緊持，送緩，轉須，折須圓，稜角、臃腫、鋸牙、燕尾、刀盡矣!”清馮承輝《印管》云：“操刀宜宜橫，橫則嫩，落刀欲，畫謂‘剛桿’，謂‘折釵股’、‘屋漏痕’。運刀欲其活，自起自落，若絕不留心者；其實不留心之處，正是精神團結之處。有出入，有肥瘦、有高低，似促非促，似疏非疏，乃為無上乘”。

刀法自古至今甚多，前人有用刀十三法。通常有沖刀、切刀等名目繁多。

刀為“百兵之膽”，是中華武術中最重要的器械之一。自古至今，練武術的人用刀的最多，也總結創造了許多刀法套路，形成了許多刀法派別。

現存的刀法派別有：八門金鎖刀、八卦刀、日月乾坤刀、少林雙刀十八滾、太極刀、梅花刀等。

不同門派的刀法雖各有特點，但總結起來也有共同點：一、“刀招沉猛”，與劍相比，刀法大開大闔，變化較少而威力不減。二、“單刀看手，雙刀看走”，在刀法中持刀手及步法極為重要。

刀中八法

掃、劈、撥、削、掠、奈、斬、突

依據刀與原料的接觸角度，分為平刀法，斜刀法,直刀法，剞刀法和其他刀法。

用於炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。

常用材料：麵包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

切法實例：①首先把麵包切成1厘米方條狀。②把方條切成1厘米方粒形狀；過大的方粒會使火力不易透進。

用於炒腰花，作八寶菜等。

常用材料：魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。

切法實例：①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟后，花紋會更明顯。

用於炒片。

常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。

刀法實例：①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。

用於炸雞，做雞湯類。

常用材料：肉類如雞肉、豬排等。

切法實例：①將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。

用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。

常用材料：黃瓜、蘿蔔、牛肉等。

切法實例：①將蘿蔔斜切成薄片。②把薄片略為移側，重疊，切細成絲（如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）。

用於醬醋拌西芹，炒扁豆等。

常用材料：西芹、火腿等。

切法實例：①把西芹切成適當的闊度。②將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。

用於煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調味用的香

味蔬菜。

常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆豉等。

切法實例：①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。

用於炒蘿蔔、煮蔬菜等。

常用材料：蘿蔔、西瓜等

切法實例：①用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿蔔中。②轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。

用於一般小炒、炒飯等。

常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿蔔等。

切法實例：①將蔥葉切粒。蔥根部容易鬆散，先留下，然後切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時最好一束束切，這樣較易切。

用於蒸雞，做咕嚕肉。

常用材料：竹筍、土豆、蘿蔔等。

切灶實例：①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。②長度約5厘米。

用於豬肉炒蘿蔔、漬泡菜之類。

常用材料：蘿蔔、竹筍、椰菜等。

切法實例：①把蘿蔔切成4～5厘米長，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻。

用於做咕嚕肉，炒西芹之類。

常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。

切法實例：①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1～3厘米長小段。

用於雜錦小炒。

常用材料：香菇、西芹、蘿蔔等。

切法實例：①把香菇邊轉邊切成三角形。②長度約為2厘米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。

用於伴各種菜式。

常用材料：黃瓜、蘿蔔等。

切法實例：①把黃瓜切成6厘米長段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。③每相隔一塊，將黃瓜片向內屈曲。

用於榨菜炒豬肉。

常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。

切法實例：①把牛肉切成4～5厘米闊。②再將肉切成長4～5厘米、闊2厘米的薄片，大洋厚薄要均勻。

用於炒魷魚，炒雞塊。

常用材料：雞肉、魷魚、乾貝等。

切法實例：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀，適當地切成塊。

剞刀法分為直刀剞、直刀推剞、邪刀拉剞、斜刀推剞。剞刀法是指刀作垂直、傾斜等不同方向的運動在原料上切片或者橫豎交叉不斷地花紋。

斜刀法是廚師要掌握的基本刀法之一。斜刀法是一種刀與墩面呈斜角，刀作傾斜運動將原料片（批）開的技法。這種刀法按刀的運動方向可分為斜刀拉片（批）、斜刀推片（批）等法，主要用於將原料加工成片的形狀。

1．斜刀拉片

斜刀拉片（批）這種刀法操作時，要求將刀身傾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右後方向運動，將原料片（批）開。

（1）操作方法：將原料放置在墩面里側，左手伸直扶按原料，右手持刀，用刀刃的中部對準原料被片（批）的位置，刀自右前方向左後方運動，將原料片（批）開的原料向左後方移動，使原料離開刀，如此反覆斜刀拉片。

（2）操作要領：刀在運動時，刀膛緊貼原料，避免原料粘走或滑動。刀身的傾斜度要根據原料成形規格靈活調整。每片（批）一刀，刀與右手同時移動一次，並保持刀距相等。

（3）適應原料：斜刀拉片適宜加工各種韌性原料，如腰子、凈魚肉、大蝦肉、豬牛羊肉等，對白菜幫、油菜幫、扁豆也可加工。

2．斜刀推片（批）

這種刀法操作時要求刀身傾斜，刀背朝左後方，刀刃自左後方向右前方運動。應用這種刀法主要是將原料加工成片的形狀。

（1）操作方法：左手扶按原料，中指第一關節微屈，並頂住刀膛，右手持刀，刀身傾斜，用刀刃中前部對準原料被片（批）的位置，刀身左後方向右側前方斜刀片（批）進，使原料斷開，如此反覆斜刀推片。

（2）操作要領：刀膛要緊貼左手關節，每切一刀，左手與刀向左後方同時移動一次，並保持刀距一致，刀身傾斜角度，應根據加工成形原料的規格靈活調整。

（3）適應原料：斜刀推片適宜加工脆性原料，如芹菜、白菜等，對熟肚子等軟性材料也可用這種刀法加工。