營養醫學與食品衛生學

《營養醫學與食品衛生學》涵蓋兩大學科即營養醫學與食品衛生學，前者包括人體對各種營養素的需求、不同人群的營養和膳食等；後者含有食品中可能存在的有害因素的種類、來源、性質、含量水平等內容。

緒論

第一篇營養與健康

第一章營養學基礎

第一節蛋白質與氨基酸

一、氨基酸的營養與代謝

二、食物蛋白質質量評價

三、蛋白質與健康

四、食物來源與參考攝入量

第二節脂類

一、分類與代謝

二、脂類與健康

三、食物來源與參考攝入量

第三節碳水化合物與膳食纖維

一、分類與代謝

二、碳水化合物與健康

三、食物來源與參考攝入量

第四節能量

一、能量平衡

二、人體能量需要與健康

三、能量來源與參考攝入量

第五節礦物質

一、概述

二、鈣磷與骨代謝紊亂

三、鐵與缺鐵性貧血

四、鋅與鋅缺乏症

五、碘與碘缺乏症

六、硒與硒缺乏症

七、氟與氟骨症

八、其他礦物質

第六節維生素

一、概述

二、脂溶性維生素

三、水溶性維生素

第二章各類食物的營養與健康

第一節穀類食物

一、穀類食物的結構和營養素分佈特點

二、加工方式與穀類營養價值

三、穀類與膳食結構

第二節豆類及其製品

一、豆類及其製品的營養學意義

二、影響大豆營養價值的因素

三、豆類中主要的天然活性成分與健康

第三節果蔬類與菌藻類

一、蔬菜和水果的營養特點

二、菌藻類營養特點

三、加工烹調對其營養價值的影響

四、果蔬、菌藻與健康

第四節畜、禽肉及魚類

一、畜、禽肉的營養特點

二、魚類的營養特點

三、肉類食物與健康

第五節奶、蛋及其製品

一、奶及奶製品的營養特點

二、蛋類及其製品的營養特點

第三章各類人群營養

第一節孕婦與乳母

一、孕婦營養

二、乳母營養

第二節嬰幼兒與青少年

一、母乳和嬰兒餵養

二、幼兒的營養需要與健康

三、兒童青少年的營養需要與健康

第三節老年人的營養

一、老年人的生理和心理特點

二、老年人的營養特點

三、老年人的膳食特點

第四節特殊環境和作業的營養

一、概述

第四章膳食、營養與疾病

第五章社區營養

第二篇食品衛生與管理

第六章食品污染及其預防

第七章食品加工與食品添加劑

第八章各類食品衛生及其管理

第九章 食源性疾病及其預防

第十章食品衛生監督

附表

||| 緒論

第一篇營養與健康

第一章營養學基礎

第一節蛋白質與氨基酸

一、氨基酸的營養與代謝

二、食物蛋白質質量評價

三、蛋白質與健康

四、食物來源與參考攝入量

第二節脂類

一、分類與代謝

二、脂類與健康

三、食物來源與參考攝入量

第三節碳水化合物與膳食纖維

一、分類與代謝

二、碳水化合物與健康

三、食物來源與參考攝入量

第四節能量

一、能量平衡

二、人體能量需要與健康

三、能量來源與參考攝入量

第五節礦物質

一、概述

二、鈣磷與骨代謝紊亂

三、鐵與缺鐵性貧血

四、鋅與鋅缺乏症

五、碘與碘缺乏症

六、硒與硒缺乏症

七、氟與氟骨症

八、其他礦物質

第六節維生素

一、概述

二、脂溶性維生素

三、水溶性維生素

第二章各類食物的營養與健康

第一節穀類食物

一、穀類食物的結構和營養素分佈特點

二、加工方式與穀類營養價值

三、穀類與膳食結構

第二節豆類及其製品

一、豆類及其製品的營養學意義

二、影響大豆營養價值的因素

三、豆類中主要的天然活性成分與健康

第三節果蔬類與菌藻類

一、蔬菜和水果的營養特點

二、菌藻類營養特點

三、加工烹調對其營養價值的影響

四、果蔬、菌藻與健康

第四節畜、禽肉及魚類

一、畜、禽肉的營養特點

二、魚類的營養特點

三、肉類食物與健康

第五節奶、蛋及其製品

一、奶及奶製品的營養特點

二、蛋類及其製品的營養特點

第三章各類人群營養

第一節孕婦與乳母

一、孕婦營養

二、乳母營養

第二節嬰幼兒與青少年

一、母乳和嬰兒餵養

二、幼兒的營養需要與健康

三、兒童青少年的營養需要與健康

第三節老年人的營養

一、老年人的生理和心理特點

二、老年人的營養特點

三、老年人的膳食特點

第四節特殊環境和作業的營養

一、概述

第四章膳食、營養與疾病

第五章社區營養

第二篇食品衛生與管理

第六章食品污染及其預防

第七章食品加工與食品添加劑

第八章各類食品衛生及其管理

第九章 食源性疾病及其預防

第十章食品衛生監督

附表