同和軒

同和軒飯莊已有七十多年歷史，歷盡滄桑，幾經變遷，現已成為老字號清真飯莊的代表之一。

清末民初，在北京前門一帶，有著名的三家清真飯館，即“同和軒”、“兩益軒”和“同益軒”，號稱“清真三大軒”。當時，京城回族中的知名人士，每逢有公私應酬，必到“三大軒”設宴請客。其中尤以“同和軒”和“兩益軒”以各自特色，成為京派清真菜系中的代表。

北京自元朝在此建都后，回族漸漸增多，便有清真餐館出現街頭。明、清數百年，北京的回族經商者，多以廚行為業，形成了具有北京特色的清真菜系。清末民初，北京清真菜分為“東派”和“西派”兩大流派。“東派”以“同和軒”、“東來順”和“通州小樓飯莊”為代表。其特色是以北方鄉土風味為主，炒菜多用重色汁芡，味濃厚重。“西派”以“兩益軒”、“西來順”為代表。精美、典雅，吸收南方菜系特點，以燒扒白芡淡汁為主，具有都市大菜風格。“同和軒”為京派清真系的形成，做出了貢獻。

“同和軒”是由牛街回民馬氏三兄弟馬萬福、馬萬清、馬萬林創辦的。馬萬福原在牛街回民廚師楊玉山、王德海開設的“兩益軒”飯館掌灶，練就一手炒菜的好手藝。同時，學到了“兩益軒”的經營手段。“兩益軒”開辦之始，只是在一家客店內租房，專做住店客人和店鋪店員的“包伙”。由於製作精細，薄利多銷，品種多樣，生意很快就興隆起來，不久即在客店對面建起飯莊，經營中低檔炒菜，漸而擴大店堂，增設雅座，添加高檔菜肴，成為聞名九城的大飯莊。“同和軒”馬氏三兄弟，湊足資金，也在“兩益軒”相鄰處，開設了飯莊。他們與“兩益軒”各有特色，互相競爭，又互相學習。“兩益軒”引進南方烹調手藝，改革京菜風味，創出京都大菜。“同和軒”則在京派本邦菜上下功夫，不斷創出新品種。北京烤鴨是北京特有的名吃，但清真飯莊很少經營。“同和軒”在嚴格按著伊斯蘭教教規的戒律下，請清真寺掌教宰鴨子，增添了清真北京烤鴨，受到回族群眾歡迎。其他如“全羊席”、涮羊肉等一些北味特色菜，也精工細作，質量上乘，很快贏得信譽，在清真菜館中，獨樹一幟。

馬氏三兄弟為了自己用料，還學“東來順”的經營之道，在牛街南口處開設了醬園，開闢了菜園。到30年代，“同和軒”已經很興旺發達了。但隨著時局變遷，“同和軒”幾度起落，最後不得不歇業。直到1985年，宣武區政府為恢復老字號，又在前門外商業區大柵欄西口，建起“同和軒”新店。新店恢復后，開始請回了老廚師馬奎，恢復挖掘出老“同和軒”的一些特色菜。馬師傅親授帶出了一批徒弟，在保持傳統中，又應時引進南北清真菜的特色，增添了新品種。

此後，根據需要又遷址到回族聚居地牛街，根據不同顧客的需求，除包辦宴席，精製南北清真大菜300餘種外，也增添了北京風味小吃，滿足了各階層群眾的需求。