西來順

認老字號，首先得認看家菜。比如說，去鴻賓樓必點紅燒牛尾、去烤肉宛必點烤牛肉、去烤肉季必點烤羊肉、去峨嵋酒家必點宮保雞丁……不過，去西來順一時說不大清楚必點哪道菜，因為那裡叫得響的菜有好幾十樣，而且還在不斷出新。

1935年4月25日《北京實報》寫道：“西長安街的西來順，在教門館子中比較摩登……往往運用思想，發明一些新菜式，介於半中半西之間，也介於葷素之間，闊 人請客，朋友小吃都行得”。摩登是早年間英文modern的譯音，意思就是時髦、時尚。

西來順的摩登，拿文詞說就是與時俱進。上世紀三十年代，西來順剛開張那會兒，買賣十分簡單。當時門口左右兩邊，掛著紅字白底“烤涮”兩個磨盤般大字，周圍點綴滿了小電燈，既豁亮又搶眼。一進門是長條院子，正房跟兩邊東西廂房，都隔成雅座，高大的鉛鐵罩棚底下，擺了一排烤肉炙子，只要是飯口，不論誰打從西來順門口路過，那烤肉的香味，擱誰都忍不住得邁腿進門解解饞。

後來，西來順以清真炒菜揚名京城，靠的是掌灶師傅褚祥。早在進西來順之前，褚祥就已經是京城清真餐飲業大師一級的人物。褚祥世居牛街，四代為廚。他在廚藝方面頗有靈氣和悟性，不到20歲就在牛街廚行嶄露頭角。

宣統元年，褚祥被選入清宮御膳房。25歲開始又成了北洋政府總統府清真廚房掌灶廚師，深得府內外社會名流、文武要人的賞識。所以，當年社會名流創辦西來順時，首先禮聘褚祥擔任經理兼主廚。那年月，國人觀念比較保守，在餐飲上也如是。如何能在眾多餐飲老字號中站住腳。褚祥選擇了創新。因為在宮裡、府里都干過，見的東西也多。褚祥大膽引進番茄、蘆筍、洋芋、生菜等“洋菜”，西餐調味的沙拉醬、番茄醬、咖喱粉、起司粉、辣醬油、鮮牛奶也用到清真炒菜裡邊。一下子，褚祥在西來順創新了70多種菜品，菜單上的菜一共達到145個。都說眾口難調，到了西來順基本上不算事兒了。這樣，生意自然火起來了。

西來順創新的菜很多，最有名的莫過於“馬連良鴨子”。這裡邊還有段典故：有一天，馬連良演出後去當年褚祥掌灶的“又一村”吃飯。飯興正濃的時候，忽然聽得門外槍響。馬連良一打聽才知道，敢情北平警備司令王懷慶的小舅子，跟一個也有權勢的李姓處長爭一個雅間打起來了，放出話要砸館子。馬連良聽后沒含糊，撂下碗筷出面，把事給平了，保住了“又一村”。褚祥對馬連良十分感謝。到了西來順后，褚祥特意給馬連良做了道菜。這道菜用魯菜的香酥手法，配上淮揚菜風味湯料，烹製成香酥鴨，冠名“馬連良鴨子”。可別小看這道菜，鴨子精細加工洗凈后，腌漬、蒸、炸等幾道工序才成菜。繁到什麼程度？腌制時講究內膛、外皮搓抹，入味后蒸上3到4小時一直到蒸透為止，然後再用溫油炸到皮酥，起鍋上桌時整隻鴨子赤黃油亮，皮酥肉爛，香味透骨。吃的時候還要蘸上佐味小料，或夾荷葉餅。“馬連良鴨子”上了桌，馬連良吃了頭一筷子，就不禁拍巴掌叫了聲好。從這兒起，西來順真正在四九城傳開了。

當年，四大鬚生之一的馬連良是梨園行的美食家。他還就認西來順的口兒，但凡在京城的時候，幾乎每天專門到西來順叫菜吃飯。據說，上海大亨杜月笙做壽，把北平的名伶一齊請去唱戲。馬連良也在其中。就為了解決到上海吃飯的問題，馬連良重金聘請西來順廚師一塊去了趟上海。

如今，西來順早已不在西長安街上了，而是落戶到了西交民巷把口，與和平門烤鴨店基本算隔路相對。不過，摩登的傳統依然繼承了下來。1986年10月，西來順的廚師參加了在布拉格舉行的第五屆世界烹飪技術比賽。參賽的烤鴨和熱菜宮保雞丁得了金牌；以秋日碩果喜豐收為主題的“豐收宴”，冷拼“雄鷹展翅”得了銀牌；熱菜葫蘆雞獲銅牌。眼下，西來順不僅保持了當年典雅、華貴的西派炒菜，又新添了新疆西域菜，突出羊菜的烤、炒烹飪技法。其中，烤乳鴿、炒烤魚、胡辣羊蹄等菜，巧用西域孜然、胡椒、香葉、陳皮、番茄、胡蘿蔔、芹菜等調味品，使菜肴口味更加適合當前的餐飲習慣。

當年，西來順創業人立字型大小的初衷，一是想借東邊東來順的名氣，一切順利；二是東西城相峙，借音模仿而出名。沒料想，摩登特色使得西來順贏得了“東來順及西來順，羊肉專家誰與競”的口碑。

西來順飯莊飯莊創建於民國十九年（公元1930年），原址在有食館一條街之稱的西長安街上，后遷現址。當年西來順飯莊在"教門館"中十分出名，經營酒席兼烤鴨，據1935年4月25日《北京實報》寫西來順飯莊"西長安街的西來順飯莊，在教門館子中比較最摩登……，往 往運用思想，發明一些新菜式，介於半中半西之間，也介於葷素之間，闊人請客，朋友小吃都行得"。西來順飯莊的菜以清淡、鮮嫩、質純為醇無腥膻而著稱。砂鍋魚翅、雲片燕窩、爆糊、菊花火鍋、兩吃大蝦、賽銀魚、燈籠積、珍珠海參等菜肴做得十分出色。1986年，西來順飯莊飯莊的廚師參加了在布拉格舉行的第五屆世界烹飪大賽，結果獲得兩金、兩銀、一銅牌的榮譽。現在西來順飯莊飯莊保持了當年西派菜的傳統風格，精工細緻，菜品豐富。

1930年，北平市商會會長冷家驥與西單恆麗綢緞店經理潘佩華共同出資，由名廚褚祥擔任經理，開辦了西來順飯莊，地址是在西長安街路南、當時已歇業的“南園澡堂”舊址。當時的西來順飯莊，店堂較東來順寬綽，不僅能置辦酒席，還兼賣烤鴨，烹調羊肉菜肴更是其看家手藝，在京城也確實曾與東來順名聲並駕齊驅。一首舊京竹枝詞中便有“東來順及西來順飯莊，羊肉專家誰與競”之句。

西來順飯莊開業不久便名聞京城，除了其地理位置優越、經營條件較好、實力雄厚等原因之外，主要還是因為有當時的京畿名廚褚祥在店內掌灶。褚祥，原名褚連祥，原在御膳房，他的烹調技藝超群，不論是山珍海味還是家常便飯，經他親手烹制，菜肴的味道獨特、鮮美異常，令食客讚不絕口。

褚祥對傳統回族風味的燒、蒸、烤、涮等均十分拿手，而且還有所創新。如了解到植物油不能提味的問題，他就改用鴨油，並且選用雞鴨高湯以免去牛羊肉湯之腥膻；做魚菜時則重用口蘑、乾貝湯等。褚師傅製做清真菜肴，除全羊席外，還擅長爆三樣、燴羊眼、爆肚領等很多名菜；而且，他還是擅烹各種山東風味美饌的好手，各種山珍海味樣樣精通。加之褚祥師傅天性樸實，工作極其認真負責，樣樣活計親自動手，故而使該店信譽很快提高。

著名的京劇表演藝術大師馬連良先生就最喜歡西來順飯莊，沖的就是褚祥的絕活。馬先生當時家住崇文門，每天從這裡叫菜吃飯。一次，上海杜月笙家裡做壽，把北平的名伶一 齊請去唱戲。馬先生為了吃飯問題，還花高額酬金將褚師傅也帶到了上海。1937年3月7日，由馬連良先生等人集資建築的“新新大戲院”開幕之前一天的開幕宴會，也是在西來順飯莊舉行的。程硯秋、荀慧生，包括老舍先生都常光顧。田有亮先生曾在報上撰文介紹：當年他的老師翁偶虹先生“應馬連良先生之請，游宴西來順飯莊。觀廳懸匾額為‘推潭撲遠’，見者多不解其意，殊不知為《後漢書》中西域語即‘阿語’，意為甘美酒食。”

三十年代後期，褚師傅在不惑之年突然病故，恆麗綢緞店也倒閉了，西來順飯莊也不景氣，及至歇業。八十年代初西來順飯莊飯莊在阜成門內大街新址恢復老字號。經營範圍如前，仍然是供應各種清真菜肴以及回族特色小吃，既有隨意便餐，又有承辦酒席、宴會的服務，並且備有北京烤鴨，后又添的西域風味菜點有烤全羊、烤饢等。

在西來順的菜品中有一道歷史名菜“馬連良鴨子”。一日，馬連良先生演出歸來，到當年褚祥掌灶的“又一村”用餐。飯興正濃時，只聽得門外有槍響，打聽才知道，原是兩個權貴為爭一個雅間打起來了。馬連良得知后也沒含糊，撂下碗筷便挺身而出，把事情平息了，保住了“又一村”。褚祥對馬先生的義舉很是感動。馬先生祖籍是山東，其夫人是淮揚人，故褚祥用魯菜的手法，淮揚的風味湯料親自給馬先生做了這道香酥鴨，並親自冠名“馬連良鴨子”，以表達謝恩之意。這道菜一出便叫響四九城。做馬連良鴨子的手法特別。加工洗凈后，得經過腌漬、蒸、炸等幾道工序。腌時講究內膛、外皮搓抹，入味后蒸透，再溫油炸至皮酥。精製的馬連良鴨子上桌時赤黃油亮，皮酥肉軟，香味透骨。吃下去那絕對是香酥軟爛，尤其經過事先腌漬，味道尤為獨特，名不虛傳，整隻鴨子66元錢，應該是性價比比較高了，不過建議不用蘸食店家提供的椒鹽，本身具有的味道已夠咸香了。

在馬連良大師誕辰百年紀念日，西來順請來馬連良先生的家人、親屬、及京劇界的藝人大腕“聚齊兒”。大家緬懷馬連良先生爐火純青的藝術才華和崇高藝德，追憶與西來順的不解之緣，與會的近百人對馬連良鴨子讚不絕口。馬連良先生的後人，年近七旬的馬崇禧先生當場揮墨寫下了“弘揚京劇藝術，光大飲食文化”的條幅，並以扶風社馬家後人的身份做成錦旗贈予西來順，懸於店堂高牆之上。馬連良鴨子傳承著藝術界與廚藝界的不解之情。

也稱“千層牛肉餅”已經走過一千二百多年的歷史，在唐代，此餅曾為宮廷御點，安史之亂時，宮中御廚們流落到民間，在長安城內出售此餅大有名氣，唐代著名詩人白居易《寄胡麻餅與楊萬州》一詩中寫道:“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐，寄與飢饞楊大使，嘗香得似輔興無。”詩中的胡麻餅指的就是指的“牛肉酥餅”。時代變遷，調料大師在繼承了祖先配方和製作工藝基礎上又有新的創新和突破，香酥牛肉餅口味又上一個新台階，並新創品牌。“舊時王榭堂前燕，飛入尋常百姓家”。如今我們每個人都可以品嘗到過去只有皇帝才有機會享用的牛肉酥餅。牛肉酥餅所調出來的面晶瑩透亮，肉餡色澤鮮嫩。

它以色澤金黃，口感外酥里嫩，油而不膩，口味獨特，香飄四溢而聞名。更重要的是它製作工藝非常具有觀賞性，真是麵皮薄如紙，肉餡多又鮮特別是餅要出爐的時候，令人垂涎的香氣飛入尋常百姓家中，真是好聞好看又好吃！

饢是新疆各兄弟民族喜愛的主要麵食之一，已有2000年多的歷史，饢的品種大約有50多種，常見的有片饢，肉饢、油饢、窩窩饢、芝麻饢等等，片饢是少數民族的主食之一，其做法類似漢族烤餅，把經發酵的麵粉(不放鹼或蘇打)製成圓形，貼在饢坑裡烘燒而成。最大的直徑有四五十厘米，最小的直徑不足十厘米。添加羊油即為油饢；用羊肉丁，孜然粉，胡椒粉，羊未等佑料拌餡烤制的是肉饢，將芝麻與葡萄汁搓和而烤制的叫芝麻饢等等，饢含水分少，久儲不壞，便於攜帶。傳說當年唐僧取經穿越沙漠戈壁時，身邊帶的食品便是饢，是饢幫助他走完充滿艱辛的旅途。通過這個美好的傳說，各族人民把饢看做日常生活必備的食品。饢含水分少，久儲不壞，便於攜帶，適宜於新疆乾燥的氣候；加之烤饢製作精細，用料講究，吃起來香酥可口，富有營養。

西來順鎮店名菜“馬連良鴨子”有一段歷史佳話。一日，馬連良先生演出歸來，到當年褚祥掌灶的“又一村”用餐。飯興正濃時，只聽得門外有槍響，打聽才知，原是時任北平警備司令王懷慶的小舅子，跟一個也有權勢的李姓處長為爭一個雅間打起來了。

除了梨園人士，這幾十年吃過馬連良鴨子的人不多。只因為褚祥大師走了之後，便斷了檔，成為一件非常遺憾的事情。

為此，北京晚報曾在頭版強烈的呼籲恢復這道文化內涵極深的菜肴。西來順在2001年為紀念馬連良先生誕辰百年，在褚祥大師的再傳弟子、清真大師楊國桐的指導下，恢復了這道斷檔幾十年的菜。活動當天，馬連良先生的家人、親屬，北京華天飲食集團公司的領導、北京京劇院、中國京劇院的領導及京劇界的藝人大腕，梅派的梅葆玖齊聚西蘭順。

自此，馬連良鴨子傳承著藝術界與廚藝界的不解之情，又在京城聲名鵲起，到西來順品嘗了這道特色名菜的食客常年不斷，其中不乏港澳台及海外人士，並成為親朋好有的節日饋贈禮品。