石泉豆腐乾

石泉五香豆腐乾，產於城郊二里橋村。這個村水井灣有個清泉，冬暖夏涼。用這種水做五香豆腐乾，起於清朝道光年間，距離現在有150多年歷史。一般可直接食用，也可用油炸，是酒宴上的佳品。它和西鄉牛肉乾、松花蛋同為陝南三大名產。當地群眾逢年過節，走親訪友都把它作為禮品贈送、待客。過往客商也都用它以飽口福。還遠銷到西安、武漢、北京、上海、新疆等地。

大豆50公斤 全大料(即八角、花椒、小茴香、陳皮、桂皮等)500克 食鹽、醬色、五香粉適量

把這些配料和浸泡好的黃豆一起上磨，加水製成豆漿，煮熟，然後點漿。

1.點漿：一般採用滷水(氯化鎂、氯化鈉、氯化鈣)點漿，其濃度為波美25度。1公斤滷水兌4公斤清水，然後裝進鹵壺裡。點漿時一手把住壺，一手把住勺子，把滷水緩緩地點入漿內，勺子在漿內不停地攪動，使豆漿上下翻滾，視漿花凝結程度，掌握點漿的完成情況。點漿后的豆腐花在缸內靜置15～20分鐘，使之充分凝集。

2.澆制：將豆腐乾木製方框模型放在模型板上，再在模型框上鋪上包布，把豆腐花快速輕輕地舀入模型內，再把包布的四角蓋在舀入的豆漿花表面上。

3.壓榨：把澆制好的模型框逐一搬到木製“千斤閘”架的石板上(用電動機制動的鐵制壓榨機也可)，移入榨位，將模型框層層重疊，共放5～8層，在最上一層的模型框上鋪壓一塊面板，使豆腐閘的撬棍頭對正面板，再把撬棍另一端拴在撬尾巴上，用腳踩壓撬棍，撬頭就壓榨面板，使豆腐花內的黃漿排出，過一段時間再用腳踩一次，不斷收縮撬距，直至撬緊，黃漿水不斷排泄出來，大約壓榨15～20分鐘，就可放撬脫榨。4.划坯：將模型框子逐一取下，揭開包布，底朝上翻在操作面板上，去掉模型框，揭去包布，成型的豆腐乾坯即脫胎出來，用刀先修去坯邊，再把豆腐坯按5×5厘米閆小用刀切成整齊的小方塊。

5.鹵煮：切成小塊的豆腐乾放進盛有鹵湯的鍋里鹵煮，煮后曬(或曬)干，這樣反覆煮3次即成五香豆腐乾。鹵湯的配料為：每1 000塊豆腐乾，用食鹽二兩，醬色一兩半，五香粉一兩，加適量的水，鹵煮時間每次不得少於20分鐘。