α澱粉酶

在高濃度澱粉保護下α-澱粉酶的耐熱性很強，在適量的鈣鹽和食鹽存在下，pH值為5.3~7.0時，溫度提高到93~95℃仍能保持足夠高的活性。為便於保存，常加入適量的碳酸鈣等作為抗結劑防止結塊。

α-澱粉酶可以水解澱粉內部的α-1,4-糖苷鍵，水解產物為糊精、低聚糖和單糖，酶作用后可使糊化澱粉的黏度迅速降低，變成液化澱粉，故又稱為液化澱粉酶、液化酶、α-1,4-糊精酶。

α-澱粉酶以鏈澱粉為底物時，反應一般按兩階段進行。首先，鏈澱粉快速地降解，產生低聚糖，此階段鏈澱粉的黏度及與碘發生呈色反應的能力迅速下降。第二階段的反應比第一階段慢很多，包括低聚糖緩慢水解生成最終產物葡萄糖和麥芽糖。α-澱粉酶作用於支澱粉時產生葡萄糖、麥芽糖和一系列限制糊精(由4個或更多個葡萄糖基構成低聚糖)，後者都含有α-1,6-糖苷鍵。

α-澱粉酶分子中含有一個結合得相當牢固的鈣離子，這個鈣離子不直接參與酶-底物絡合物的形成，其功能是保持酶的結構，使酶具有最大的穩定性和最高的活性。

α-澱粉酶依來源不同最適pH值在4.5~7.0之間，從人類唾液和豬胰得到的α-澱粉酶的最適pH值範圍較窄，在6.0~7.0之間；枯草桿菌α-澱粉酶的最適pH值範圍較寬，在5.0~7.0之間；嗜熱脂肪芽孢桿菌-澱粉酶的最適pH值則在3.0左右；高粱芽α-澱粉酶的最適pH值範圍為4.8~5.4；小麥α-澱粉酶的最適pH值在4.5左右，當pH值低於4時，活性顯著下降，而超過5時，活性緩慢下降。

根據α-澱粉酶的熱穩定性可分為耐高溫α-澱粉酶和中溫-澱粉酶。在耐高溫α-澱粉酶中，由澱粉液化芽孢桿菌和地衣芽孢桿菌產生的酶製劑已被廣泛地應用於食品加工中。溫度對這兩種酶的活力影響不同，地衣芽孢桿菌-澱粉酶最適溫度為92℃，而澱粉液化芽孢桿菌-澱粉酶的最適溫度僅為70%，除熱穩定性存在差別外，這兩種酶作用於澱粉的終產物也不相同。

水解澱粉分子鏈中的僅α-1,4-葡萄糖苷鍵，將澱粉鏈切斷成為短鏈糊精、寡糖和少量麥芽糖和葡萄糖，使澱粉黏度迅速下降達到“液化”目的。

（1）LD50小鼠口服7375mg/kg。

（2）ADI：可接受[來自米麴黴(JECFA，1987)]；無需規定[來自枯草芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌(JECFA，1990)和地衣芽孢桿菌(JECFA，2003)]。

(3)致突變作用。本品在體內無明顯蓄積作用，無致突變作用。

α-澱粉酶主要用於水解澱粉製造飴糖、葡萄糖和糖漿等，以及生產糊精、啤酒、黃酒、酒精、醬油、醋、果汁和味精等。還用於麵包的生產，以改良麵糰，如降低麵糰黏度、加速發酵進程，增加含糖量和緩和麵包老化等。在嬰幼兒食品中用於穀類原料預處理。此外，還用於蔬菜加工中。用量：以枯草桿菌α-澱粉酶(6000IU/g)計，添加量約為0.1% 。