絞肉

即使同是牛肉或豬肉，也會因家畜的年齡、性別或部位的不同，導致肌肉纖維的粗細、肉的嫩度的不同。因此，將切碎和混合同時進行的機械直接用於這些不同的材料，就不可能保證顆粒大小完全相等，會存在一部分大粒子。但是，在某種程度上將各種材料切碎后再混合，就可以使這些材料配合均勻。但在將較大肉塊切碎的同時就進行混合，就會花費很多時間。

絞肉的目的是將不同的原料肉，按要求大小切碎。絞肉在絞肉機中進行。絞肉操作中要求肉溫不能超過10℃。因此，在絞肉前最好把原料肉先微凍一下並切成小塊。在絞脂肪時，投入量應少一些，防止脂肪融化。

腌制好的肉可用絞肉機絞碎或斬拌機斬拌，使肌肉纖維蛋白形成凝膠和溶膠狀態，使脂肪均勻分佈在蛋白質的水化系統中，提高肉餡的黏度和彈性。通常用斬拌機對肉進行斬拌。原料經過斬拌后，從理論上講激活了肌原纖維蛋白，使之結構改變，減少表面油脂，使成品具有鮮嫩細膩、極易消化吸收的特點，得率也大大提高。斬拌時肉吸水膨潤，形成富有彈性的肉糜，因此斬拌時需加冰水。加入量為原料肉的30～40%。

在絞肉之前將肉適當地切碎，同時控制好肉的溫度。一般情況下，肉溫應不高於10%。肉適當切碎，可以促使肉較快地從篩板孔中流出。有時在篩板面上有肉堵塞，就是因為沒有很好地切碎造成的。如果出現這種情況，就需要中止絞肉，卸下篩板，清除堵塞的肉，調整刀刃部和篩板的吻合度。

對絞肉機來說，絞脂肪比絞肉的負荷更大。因此，如果脂肪投入量與肉投入量相等，會出現旋轉困難的情況。所以，在絞脂肪時，每次的投入量要少一些。應該特別注意的是，絞肉機一旦絞不動，脂肪就會融化，變成油脂，從而導致脂肪分離。

作業結束后，要清洗絞肉機。如果絞肉機清洗得不幹凈，肉片和脂肪就會附著在螺桿上，這樣細菌很有可能混入肉中。絞肉機洗凈后，檫去表面水分，正確地將刀具編組保管。

有普通斬拌機、抽真空斬拌機和充氮斬拌機。

(1) 非真空斬拌機在非真空條件下進行斬拌。

(2) 真空斬拌機可以避免空氣混入肉糜中，防止脂肪氧化減少產品中的細菌數，延長產品的儲藏期，防止脂肪氧化，保證產品風味；在斬拌中可釋放出較多的鹽溶性蛋白質，得到最佳的乳化效果；能穩定肌紅蛋白的顏色，保持產品的最佳色澤。但它相應減少體積的8%左右。

(2) 充氮斬拌機，是在抽真空后充入氮氣，既具有真空斬拌機的特點，也可保持灌腸製品的體積和密度。