絞肉

絞肉

肉類製品生產中,將腌制好的肉拌上冰屑、澱粉、香料等用多刀剁肉機進行剁斬變成肉泥狀的操作過程。絞碎的程度取決於絞肉機切削麵數和漏孔的直徑,切碎程度越大則切面數應當越多。

簡介


即使同是牛肉豬肉,也會因家畜的年齡、性別或部位的不同,導致肌肉纖維的粗細、肉的嫩度的不同。因此,將切碎和混合同時進行的機械直接用於這些不同的材料,就不可能保證顆粒大小完全相等,會存在一部分大粒子。但是,在某種程度上將各種材料切碎后再混合,就可以使這些材料配合均勻。但在將較大肉塊切碎的同時就進行混合,就會花費很多時間。

目的


絞肉的目的是將不同的原料肉,按要求大小切碎。絞肉在絞肉機中進行。絞肉操作中要求肉溫不能超過10℃。因此,在絞肉前最好把原料肉先微凍一下並切成小塊。在絞脂肪時,投入量應少一些,防止脂肪融化。

作用


腌制好的肉可用絞肉機絞碎或斬拌機斬拌,使肌肉纖維蛋白形成凝膠和溶膠狀態,使脂肪均勻分佈在蛋白質的水化系統中,提高肉餡的黏度和彈性。通常用斬拌機對肉進行斬拌。原料經過斬拌后,從理論上講激活了肌原纖維蛋白,使之結構改變,減少表面油脂,使成品具有鮮嫩細膩、極易消化吸收的特點,得率也大大提高。斬拌時肉吸水膨潤,形成富有彈性的肉糜,因此斬拌時需加冰水。加入量為原料肉的30~40%。

注意事項


在絞肉之前將肉適當地切碎,同時控制好肉的溫度。一般情況下,肉溫應不高於10%。肉適當切碎,可以促使肉較快地從篩板孔中流出。有時在篩板面上有肉堵塞,就是因為沒有很好地切碎造成的。如果出現這種情況,就需要中止絞肉,卸下篩板,清除堵塞的肉,調整刀刃部和篩板的吻合度。
對絞肉機來說,絞脂肪比絞肉的負荷更大。因此,如果脂肪投入量與肉投入量相等,會出現旋轉困難的情況。所以,在絞脂肪時,每次的投入量要少一些。應該特別注意的是,絞肉機一旦絞不動,脂肪就會融化,變成油脂,從而導致脂肪分離。
作業結束后,要清洗絞肉機。如果絞肉機清洗得不幹凈,肉片和脂肪就會附著在螺桿上,這樣細菌很有可能混入肉中。絞肉機洗凈后,檫去表面水分,正確地將刀具編組保管。

斬拌機種類


有普通斬拌機、抽真空斬拌機和充氮斬拌機。
(1) 非真空斬拌機在非真空條件下進行斬拌。
(2) 真空斬拌機可以避免空氣混入肉糜中,防止脂肪氧化減少產品中的細菌數,延長產品的儲藏期,防止脂肪氧化,保證產品風味;在斬拌中可釋放出較多的鹽溶性蛋白質,得到最佳的乳化效果;能穩定肌紅蛋白的顏色,保持產品的最佳色澤。但它相應減少體積的8%左右。
(2) 充氮斬拌機,是在抽真空后充入氮氣,既具有真空斬拌機的特點,也可保持灌腸製品的體積和密度。