鹵

先制滷汁（調味汁）

把料物放入滷汁，微火，至酥爛，汁滲入。

鹵法是將經過初加工后的食物，放入滷汁中用中火逐步加熱烹制，使其滷汁滲透其中，直至成熟。如玉竹豬心、陳皮油燙雞等的製法。滷汁的配製：沸水10千克、醬油2.5千克、紹興黃酒250克、冰糖500克、食鹽250克、大茴香50克、草果皮50克、桂皮50克、甘草50克、花椒25克、丁香25克。將以上調味品裝入紗布袋紮緊口，投入沸水中，加醬油、酒、食鹽、冰糖等調料及姜、蔥，用文火煮沸，待透出香味，顏色成醬紅色時，即可以用來滷製原料。如丁香鴨、陳皮雞的製法。滷汁每次使用過後要注意保持清潔，避免腐敗變質，同時為了使其製品的色香味一致，可適時添加炒糖汁（冰糖）和食鹽於滷汁中。

將加工好的原料或預製的半成品，熟料，放入預先調製的滷汁鍋中加熱，使滷汁的香鮮味滲入原料內部成菜的冷盤技法。工藝流程：選料→腌漬預熱處理→滷製入味→切配→裝盤。鹵：原料廣泛，豬，牛，羊，雞，鴨，鵝及其內臟和蛋類，水產品等動物性原料，也可用蔬菜，菌類，豆製品等，製作簡單，成品味厚醇香，口感鮮美。鹵的技術要領：1調製滷汁，鹽，醬油，糖，料酒，味精，蔥花，姜，蒜，基本調料，香料：花椒，胡椒，大料，桂皮，甘草，沙姜，陳皮，草果，丁香，白芷，豆蔻，小茴香，紅曲等；2注意滷製火候，主要是上色，入味，用中小火少長時間地加熱，使滷汁始終保持恆溫，充分吸收滷汁中的各種滋味；3掌握滷製要領，①滷汁要寬，全部淹沒原料；②保持滷汁香味濃淡適宜；③防止鹵時串味，須保證風味純正；④保持鹵的質量。代表菜：滷水扎蹄

做豆腐時要使膠體溶液變成豆腐，必須點鹵。點鹵用鹽滷或石膏，其中鹽滷主要含氯化鎂，它能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。