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鹵
烹調方法
一種冷盤的製法。將加工好的原料或預製的半成品、熟料,放入預先調製的滷汁鍋中加熱,使滷汁的香鮮味滲入原料內部成菜,然後冷卻裝盤。
先制滷汁(調味汁)
把料物放入滷汁,微火,至酥爛,汁滲入。
鹵豬肚的回鍋的照片
將加工好的原料或預製的半成品,熟料,放入預先調製的滷汁鍋中加熱,使滷汁的香鮮味滲入原料內部成菜的冷盤技法。工藝流程:選料→腌漬預熱處理→滷製入味→切配→裝盤。鹵:原料廣泛,豬,牛,羊,雞,鴨,鵝及其內臟和蛋類,水產品等動物性原料,也可用蔬菜,菌類,豆製品等,製作簡單,成品味厚醇香,口感鮮美。鹵的技術要領:1調製滷汁,鹽,醬油,糖,料酒,味精,蔥花,姜,蒜,基本調料,香料:花椒,胡椒,大料,桂皮,甘草,沙姜,陳皮,草果,丁香,白芷,豆蔻,小茴香,紅曲等;2注意滷製火候,主要是上色,入味,用中小火少長時間地加熱,使滷汁始終保持恆溫,充分吸收滷汁中的各種滋味;3掌握滷製要領,①滷汁要寬,全部淹沒原料;②保持滷汁香味濃淡適宜;③防止鹵時串味,須保證風味純正;④保持鹵的質量。代表菜:滷水扎蹄