河間驢肉火燒

河間市地處廣闊的華北平原中部。古代曾為河間國，漢代封河間王，是為諸侯，后又設府，地處京南交通要道，明代以後，為通往南方各地的“御路”，相傳道路的寬度為“十八弓”。成為南北通衢大路，俗稱京南第一府。因此，南北風味的各種飲食文化均在這裡有所發展，尤其是清末時期，宮內太監，多出於河間一帶，清朝沒落，宮中烹飪高手御膳房太監回到家鄉，流於民間，靠手藝吃飯。因此有話流傳說：“要吃飯，河間轉” ，“天上龍肉，地上驢肉”自從最後兩隻龍在夏朝被人吃了一條、死了一條以後，就只有屠龍術流傳下來了，而驢則在千百年間，繁衍生息，讓人吃也吃不完。堪稱第一人間至味。驢肉的美味，古人早已受用。宋朝學士宋祁路過洛陽，在友人處盤桓數日，詩酒唱和之餘，大食驢肉，最後竟吃紅了眼，竟將代步的驢也殺來食之。

據有河間獨特風味的“大火燒夾驢肉”。具有悠久的歷史，最早的傳說是：唐玄宗李隆基登基前來到河間，一書生“殺驢煮秫”招待李隆基，他吃后連說：好吃好吃；清代乾隆下江南，從河間路過，錯過住處在民間吃飯，主人只好把剩餅拿來夾上驢肉放在大鍋里煲熱，乾隆吃后連連稱讚美味可口。經過數代流傳才形成這樣一種形狀（還有一種是圓形的）和風味。河間有句俗語叫：“常趕集還怕看不見賣大火燒的”，這也就是說大火燒在老百姓心目中的地位，和大家對這種食品的喜愛。

河間是火燒驢肉的故鄉，其中有高瑪納、瀛香閣、青林、薄利、恩賜、孫喜樂、天賜米各庄、蛤蟆吞蜜、老孫頭、等在河間乃至全國都頗有名氣的火燒驢肉老字號品牌。這些品牌的創始人，在三十年前，卻大多數都是在集市上賣火燒驢肉的小商販。而米各庄及其周邊的配件市場的繁榮為他們的經濟活動提供了經濟條件，很多趕集賣配件的人都是在集市上吃火燒驢肉。從這時開始，火燒驢肉開始逐步成為河間名吃。

但是，那時的火燒驢肉老師傅思想保守，火燒驢肉製作技術並不外傳。但隨著火燒驢肉市場不斷擴大，它成為人們致富發家的一種生財之道，很多人都想學火燒驢肉製作。而年輕師傅也接受了一些親朋好友的請求傳授給他們火燒驢肉製作技術，於是，火燒驢肉得到了迅速傳播。目前，其技術在老一輩人的基礎之上根據現代人的口味不斷創新，成為大眾餐桌上的美味佳肴。

在驢肉的各種吃法中，數驢肉火燒最為常見，而在驢肉火燒中，數河間的驢肉火燒為上品。河間府在古代就是水草豐美之地，出產的驢肉也格外鮮美。河北附近正宗驢肉火燒店的驢肉都來自於河間，加上店老闆祖傳的烹制手藝，煮出來的驢肉色澤紅潤、鮮嫩可口。

火燒是死面火燒，揉好面后，拉成長條，塗上油，再合上兩折，放到平底鍋里烙，溫度不能太高。等火燒基本熟透后，把它放到平底鍋下的爐灶中，爐灶是特製的，邊上可以放得住火燒。這樣，火燒接觸更高的溫度，卻不接觸明火。不多久，火燒外面就會有一層酥脆的外皮，咬到嘴裡十分得香脆。選擇的驢肉大有講究，也要看個人愛好。沒經驗的客人經常是要最純的肉，而驢肉中最有滋味的是有肥肉的肉，驢肉中極少有肥肉，而肥肉也不象豬肉那樣油膩，而是更鮮美、更容易進作料。

把剛烙好的火燒取出來，再由顧客指點要哪塊肉，上秤秤好，在專門的菜墩上切成薄片。如果顧客要求，還可以放入青辣椒，切到驢肉里。再加入香燜，香燜是用烹制驢肉的湯加驢油和澱粉，調製而成，和驢肉的味道相同，可作料的味道卻濃了好多。驢肉火燒好不好吃，關鍵在香燜而不在肉。然後麻利地劃開火燒的一邊，把肉、香燜塞到火燒裡邊。一個香噴噴的驢肉火燒便大功告成。

驢肉的營養價值很高，它的氨基酸構成十分全面，驢肉的不飽合脂肪酸含量，尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高於豬肉、牛肉。

色澤

新鮮驢肉——呈紅褐色，脂肪顏色淡黃有光澤。

次鮮驢肉——肌肉部分呈暗褐色無光澤。

氣味

新鮮驢肉——肌肉脂肪滋味濃香。

次鮮驢肉——肌肉脂肪平淡或無滋味。

組織狀態

新鮮驢肉——肌肉組織結實而有彈性，肌肉纖維較細有彈性。

次鮮驢肉——肌肉組織鬆軟而缺乏彈性。

2018年1月9日，新京報曝光河間多個鄉鎮黑作坊將騾子肉、馬肉、豬肉加工后冒充驢肉出售，通過廂式貨車、大巴銷往北京等地，河間市展開行動，發現並搗毀黑窩點4家，共查封扣押肉製品59公斤及造假工具和包裝。公安部門對報道中涉及的驢肉加工企業已經開展調查取證工作。河間市政府表示，已在全市範圍內開展驢肉專項整治行動，通過進行拉網式排查整治，對制假售假者依法嚴處，同時嚴肅問責失職瀆職的有關工作人員。北京市食葯監局食品藥品稽查總隊、北京市公安局環食葯旅總隊也已對報道涉及的北京情況進行調查取證。