驢肉火燒

保定驢肉火燒的發祥地為保定市徐水區漕河鎮。漕河系河北省保定市徐水區境內河流名稱，漕河鎮以漕河命名。漕河驢肉火燒歷史悠久。相傳，宋代時漕河碼頭有漕幫和鹽幫兩個幫會。漕幫以運糧為業，鹽幫以運鹽為業。雙方為稱霸碼頭，時常大動干戈，最終以漕幫大勝收局。漕幫俘獲鹽幫馱貨的毛驢無法處理，便宰殺燉煮，設慶功宴；再將肉夾在當地打制的火燒內吃。漕河驢肉興起，名吃由此誕生。

明朝開國皇帝朱元璋死後，其後代同室操戈。朱元璋的四兒子燕王朱棣發兵與朱元璋立的繼承人——明惠帝朱允炆開戰。朱允炆派大將李景隆與朱棣鏖戰在白溝河一帶，李景隆兵敗退到徐水漕河鎮。軍中糧食匱乏，李景隆無奈命軍士殺軍馬充饑。當地百姓有吃驢肉的習俗，所以烹飪的馬肉也尤為香。自此烹馬為食也成徐水漕河鎮的習俗，製做出的馬肉味道益美。清代，康熙重農桑，禁屠戮牛馬，漕河一帶士人便改以食馬肉習俗，僅以驢肉食用；又加驢比馬價格賤，人們專養驢食用。再有當地烙制的火燒外焦里嫩，剛出爐的火燒夾上烹制的小驢肉，成為遐邇聞名的當地名吃。

清乾隆帝下江南水旱兩路必經河間，一次錯過住處在農家吃飯，農家為了讓皇帝吃著方便，把精心煮制的驢肉夾到層次鬆軟的火燒里，乾隆吃后連連稱讚美味可口。問農家此為何物，農家如實回答：大火燒夾驢肉，乾隆甚喜，即興賦詩一首：

河間處處毛驢旺，

巧婦擀麵似紙張。

做出火燒加驢肉，

一陣風來一陣香。

並差人在河間修築行宮常住，河間乾隆行宮及手書御碑均有史料記載，以飽食驢肉火燒美味，后回到皇宮還時常想念驢肉火燒，遣和紳來河間尋找做驢肉火燒的那戶農家進宮，和紳也是一位美食家，民間還流傳著一段和紳吃驢肉火燒的故事，時值中秋和紳與幾位夫人在府內吃驢肉火燒賞月，當時皓月當空，和紳見鮮香酥脆的驢肉火燒裡面層次極多，一層層比紙張還薄，吃到嘴裡鬆軟異常。拿起夫人的玉手把玩時不禁詩興大發：

玉人指甲長，

火燒分外香。

兩相皆上品，

對月透華光。

此詩表述的意思是清朝女人們每日修剪的指甲非常長非常薄，薄到能夠透過指甲看到微弱光線的月亮，火燒的層就和女人的指甲薄厚一樣。

方法一

驢肉

火燒好不好，一看驢肉，二看火燒。驢肉應該是陳年老湯（熬制多年而成），加秘制佐料，大鍋燉制而成最佳。選用的驢肉出自是野外放養的小驢肉或比較肥的驢肉肉質較好。老驢的湯香，但肉不嫩。燉制過程也有比較高的要求，首先，要保證燉制質量。燉制的驢肉不能偷工減料，比如，不要放硝鹽，硝鹽過量對人體健康不利，也影響肉的味道。其次，要掌握好火候，有時候，您吃驢肉火燒有這樣的感覺，吃的驢肉不容易嚼爛，容易塞牙縫，這就跟驢肉煮的火候有關係，煮的好的驢肉，不管您的牙好不好，塞牙縫是偶爾的情況。所以一定要保證充分的燉制時間，但時間也不宜過長。最後，鹹淡適宜。煮的驢肉如果味過於淡，影響驢肉香味的散發。過咸，影響我們的口味。吃驢肉最好的部位要根據每個人的口味與愛好不同選擇。一般說來，肋板部位比較受歡迎，夾火燒的時候，少放一點肥的驢肉，更香。

火燒

和面：和面決定了成品的口感。放水不能多，不能少，水多了太軟，水少面硬。

製劑：製劑就是製作面劑。製作面劑一個重要的方面是用油。用油一定要保證是驢油，如果用的是植物油或是其他油，則都不是地道的傳統風味。

打火燒：“打火燒”是指製作火燒的過程。因為是把製作好的面劑放到平底的鍋（指鐺）內，然後用特製的木模打壓面劑，使之成型，過會撐住個兒后再打壓一次。這是必不可少的一個工序，所以叫做“打火燒”。這個過程要求活不能太急。某些大店，為了應付比較多的顧客群，往往採用鍋底多放油，快火製作，甚至烤箱製作，這就使做出的火燒大大打了折扣。最後，上叉火燒。對將要熟的火燒，85%左右熟的時候，也就是只剩下邊位呈現白色的時候，就是需要上火燒制的時候。將這樣的火燒放到一個體制的叉子上，統一放入火爐燒烤均勻，使成品火燒更加鼓，更加脆，更加香，包括邊上也要變成黃花色。達到這些，就是上乘的火燒了。

還有，夾火燒時可以根據個人口味加上青椒，這樣吃肉少的人沒有油膩的感覺。夾好后，可以澆點湯，這樣更香了。

方法二

火燒所用的面為死面，揉好面后，取適量揉成小饅頭一樣的麵糰，然後用擀麵杖擀成圓形，放到平底鍋里烙，溫度不能太高。等火燒基本熟透后，把它放到平底鍋下的爐灶中，爐灶是特製的，邊上可以放得住火燒。這樣，火燒接觸更高的溫度，卻不接觸明火。不多久，火燒外面就會有一層酥脆的外皮，咬到嘴裡十分得香脆。如果是上頓剩下的火燒，時間長了外皮會變軟，不但不好吃，而且還有一股生油味。另外保定蘇家金餅所用的火燒為炸制，色澤金黃，香脆可口，用這種火燒夾驢肉別有一番風味。而好滋味則發掘出了用大餅夾驢肉的新工藝，吃起來也很有味道。

驢肉，一定要選渤海驢，肉質最好。將其用獨特秘方配製的各種香料滷製而成，口味奇香。接著在專門的菜墩上切碎，這種菜墩一般為圓形，四周高，中心凹，像一個淺淺的漏斗一樣。在剁肉的過程中，如果客人要求，還會將特質的青辣椒切到驢肉里，但驢肉火燒里一定不能加香菜，否則會遮了驢肉的正味。另外如果客人有要求，還會加入些驢板腸，板腸為驢的大腸，滷製后口味獨特，有些人接受不了其特殊的味道，不過也有相當多的人喜歡。最後，從旁邊一直小火煨著的鍋里，盛出一勺驢肉湯，澆在肉上，然後麻利地劃開火燒的一邊，把肉、腸和湯塞到火燒裡邊。一個香噴噴的驢肉火燒便大功告成了。

方法三

原料

麵粉（白面）200克、酵母2克、溫水（約37度，即手溫）20克、牛奶110克。

輔料

油、辣醬（或甜辣醬，甜麵醬）、燒烤料各適量、熟驢肉（切片）、黃瓜（切片）、千島醬。

做法

1.將酵母放入小碗里，加入溫水，攪拌均勻，放置5分鐘.。

2.將麵粉放入盆中，中間開窩，倒入酵母水，牛奶。

3.先將酵母水和牛奶混合攪拌均勻，再由內而外划圈拌入麵粉，攪拌至液體和麵粉融合后，下手將麵糰揉均勻（即三光：盆光，面光，手光）.。

4.取出麵糰，在案板上揉面約10分鐘至麵糰光滑柔軟，收圓入盆，復蓋保鮮膜，放置溫暖處發酵至兩倍大。

5.取出麵糰，再充分揉面10分鐘以上，排出多餘氣泡，最後揉成長條狀，均勻分成六等份，逐個揉圓，按扁，用擀杖擀成圓形薄餅。

6.最後餳發20分鐘左右，逐個用叉子在表面扎幾個眼兒（扎透），鋪墊上屜。

7.開火，大火上汽後轉中小火蒸10分鐘，關火5分鐘后取出。

8.將每個小餅兩面分別刷一層薄油，刷醬，撒燒烤粉料。

9.烤箱250度預熱，中層烤5分鐘至表面微微上色即可。

10.取出烤好的小餅，橫切開，加入驢肉片和黃瓜片即可。

河北保定地區也有一種類似的小吃，名叫驢肉火燒，因為原料和做法相近，經常有人會把其和河間的驢肉火燒混為一談。其實這種食品和河間的驢肉火燒有著本質的區別，不論做法、外觀以及口味都有巨大的不同，具體來說有以下幾個方面：

1.火燒：從外形來講，河間火燒驢肉是長方形的，保定的驢肉火燒是圓形的。兩地火燒外形的差異緣於做法不同，河間的火燒是面上抹油后抻成長方形片兒，然後左右向中間折兩次，用麵杖擀薄再烙，所以是方的：保定的火燒是面上抹油后揉成小圓球像小饅頭一樣，用一圓木一壓再烙，所以火燒是圓的。

2.驢肉：驢肉的區別是這兩種食品的最大區別，同時也是本質的區別。首先，從原料上來說，河間的火燒驢肉選用的是渤海驢，保定的驢肉火燒選用的是太行驢；其次，從做法上講，河間的驢肉為醬制，保定的驢肉為滷製，這一點決定了兩種食品口味上的巨大差異；河間的驢肉因為是醬制，所以在加進火燒的時候是涼的，伴著剛出爐的火燒的熱氣，吃到口中外酥里嫩，燒餅的本身味道混合著醬制驢肉特有的香氣，令人口齒餘香。而保定的驢肉是熱騰騰的，帶有老湯滷汁的淳厚味道。

3.製作：河間的火燒驢肉裡面加燜子、剁碎的鮮辣椒末等佐料。保定的驢肉火燒裡面不會添加此類佐料，因為肉是滷製的所以裡面加滷汁。

火燒為一種麵食，一般為死面做成（註：死面為未經發酵的麵粉，經過發酵的麵粉叫做活面，用活面做成的餅稱為“燒餅”），將其在餅鐺里烙熟后，架在灶頭裡烘烤，使其外焦里嫩，別具風味；趁熱用刀劈開，加入熱騰騰的熟驢肉，是最正宗的吃法。另有肉湯加澱粉熬制的燜子夾入火燒佐食，其中以保定南部定州地區的燜子最為美味和著名。有些廚師會加入驢板腸提味，吃起來也別有一番風味。驢肉是一種典型的低脂肪、高蛋白的食品，其100克所含蛋白質高達23.5克，遠遠高於豬、牛、羊肉的蛋白質含量，而脂肪含量僅為0.7克，且鈣、磷、鐵含量也相對較高，俗話說“天上龍肉，地下驢肉”，可見驢肉的地位。“驢肉火燒”所用驢肉的選擇極為嚴格，而其中更以驢臉部的肉最為細嫩和講究，經過精細的加工而成的驢肉，加以剛剛出爐的、外脆里嫩的火燒，再配上古城保定老字號的“大慈閣”醬菜和小米粥，吃起來回味無窮。

驢肉可補鐵，預防貧血，脂肪含量遠遠低於豬牛羊肉，喜歡吃肉又想減肥的人非常適合。不過驢肉的味道和豬、牛肉有點不一樣，有的人可能吃不慣。

總結：外脆內軟，濃香誘人。

火燒剛出來時最好，烤得外面黃脆，裡面柔軟，而驢肉肉質很細，吃起來味道又香又濃，美中不足的是有一點膩，火燒放時間長了就不好吃了，太瓷實。驢肉本身很油，而火燒不吸油所以導致所有的油都汪著，容易起膩。另外火燒體積太厚太大，一個女孩子是吃不完的，通常把驢肉吃完了，還剩下半個火燒沒動呢。

著名笑星馮鞏在其保定方言的電影《心急吃不了熱豆腐》中多次提到驢肉火燒的盛名，而著名相聲演員郭德綱也經常在作品中盛讚驢肉火燒，他對這一名吃的詼諧調侃更加使得驢肉火燒這一歷史悠久的小吃得到了越來越多的人的喜愛！

驢肉的營養極為豐富，每100克驢肉含蛋白質27克，其蛋白質含量比牛肉豬肉都高，而脂肪的含量很低，是典型的高蛋白、低脂肪食品。驢肉還含有碳水化合物、鈣、磷、鐵及人體所需的多種氨基酸。驢肉中特有的氮浸出物，這些物質不僅能增進食慾，而且能增加肉的香味和味道。據本草綱目記載，驢肉性溫，具有補氣養血、益精壯陽、滋陰補腎、利肺作用，尤其是對止煩、安神清腦有獨到效果，用驢骨熬湯可“治多年消渴（即糖尿病）。功效非凡的阿膠製品，就是用驢皮熬制而成的，具有很好的補血補氣功效，對女性養顏護膚更有特效。驢鞭更是《本草綱目》、《四川中藥志》、《吉林中草藥》等藥典公認的補腎保健上品。具有滋陰補腎、生精提神的作用，其功效僅次於鹿鞭，被譽為“男人餐桌上的偉哥”中青年朋友最喜愛此菜。驢臉、驢皮、阿膠具有補血益氣，護膚養顏的功效，最適合於女士美容養顏。成就美女的三件寶：木瓜豐胸、木耳減肥、驢肉養顏。數驢肉功效最佳。心、肝、腰、肉、肚、腸、耳、尾、口條、蹄筋、骨髓均口味清香、脆而柔嫩，可健脾胃、補肝腎、固精填髓、補血益氣，護膚養顏。

孕婦、脾胃虛寒、慢性腸炎、腹瀉者不宜食用驢肉。另外驢肉中多有摻雜馬肉者，吃白馬肉容易犯老病，所以一定要選擇有保障的店去吃。

河北漢族小吃的一種，廣泛流傳於河北冀中平原，歷史悠久，為保定特色小吃。