植物蛋白工藝學

《植物蛋白工藝學》共6章。第一章介紹主要的植物蛋白資源，包括一些油料作物、穀物作物、藻類蛋白和葉蛋白等；第二章闡述植物蛋白質結構與特徵的基本理論和研究現狀，介紹了較多的大豆蛋白的結構與特徵；第三章對植物蛋白功能特性的概念及應用進行詳細講解；第四章詳述一些主要植物蛋白產品的生產工藝，包括原料的預處理、加工的工藝流程、加工設備等內容；第五章以傳統大豆製品加工為例，介紹一些大豆產品的加工過程；第六章概述新技術在植物蛋白加工中的應用。

《植物蛋白工藝學》可作為高等院校農業、輕工業、商業等相關專業的本科生、研究生教材，也可作為農業、食品、糧食、外貿等領域科研及生產部門技術人員的參考用書。

前言

緒論

一、植物蛋白加工的意義

二、國內外植物蛋白生產與加工現狀

三、發展我國植物蛋白產品的建議

第一章 植物蛋白資源概述

第一節 主要油料蛋白資源

一、大豆蛋白質

二、花生蛋白質

三、芝麻蛋白質

四、其他油料蛋白質

第二節 主要穀物蛋白資源

一、小麥蛋白質

二、米蛋白質

村、玉米蛋白質

四、其他穀類蛋白質

第三節 新植物蛋白資源

一、藻類蛋白質

二、葉蛋白質

第二章 植物蛋白質的結構與特徵

第一節 蛋白質的基本結構

一、一級結構

二、維持蛋白質構象的作用力

三、二級結構

四、超二級結構和結構域

五、三級結構

六、四級結構

七、蛋白質變性

第二節 油料蛋白質的結構與特徵

一、大豆蛋白質的結構與特徵

二、其他油料蛋白質的結構與特徵

第三節 穀物蛋白質的結構與特徵

一、小麥蛋白質

二、玉米蛋白質

三、大米蛋白質

四、蕎麥蛋白質

第三章 植物蛋白的功能特性

第一節 概述

一、溶解性

二、水化作用

三、蛋白質與油、水之間的關係

四、凝膠性

五、黏度

第二節 大豆蛋白製品的功能特性及應用

一、大豆蛋白的功能性

二、影響大豆蛋白品質的成分

三、大豆蛋白質製品中氣味的產生及防止

四、大豆蛋白製品的應用

第三節 其他植物蛋白製品的功能特性

一、花生蛋白的功能性

二、花生蛋白的應用

三、芝麻蛋白的功能特性

第四章 植物蛋白加工工藝

第一節 原料的預處理

一、種子油料的脫皮(殼)工藝

二、低溫脫溶粕的製取工藝

第二節 大豆粉的生產

一、全脂大豆粉

二、速溶脫腥全脂豆粉

三、膨化全脂豆粉

四、脫脂大豆粉

五、豆乳及豆乳粉

第三節 新型大豆製品

一、大豆濃縮蛋白

二、大豆分離蛋白

三、大豆組織化蛋白

四、大豆多肽

第四節 其他植物蛋白的生產

一、麵筋蛋白的生產

二、大米蛋白的生產

三、玉米蛋白的生產

……

第五章 傳統大豆製品加工

第六章 新技術在植物蛋白加工中的應用

參考文獻