烹飪營養學

早在遠古時期，人們對營養就有了認識和應用實踐。食具藥性，葯可食用，食葯合一，此謂“葯食同源”。最早見於《後漢書·列女傳》的“葯膳”是醫食合一的典型代表。隨著社會的發展，人們對食物與健康的關係有了更多的總結，尤其是飲食養生的實踐更加廣泛和深入。如《周禮·天官》記載的“食醫”，專門掌管天子的飲食調養，這大概是世界上最早的營養師了；戰國至秦漢時期的《黃帝內經》提出“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”，這是世界上最早的膳食平衡理論；唐代孫思邈的《備急千金要方》認為“安身之本，必資於食”，深刻地闡明了飲食與健康的關係；元代忽思慧的《飲膳正要》作為我國現存的第一部完整的飲食養生學專著，對食療食譜、飲食製作、飲食宜忌、食療食物等作有詳細的論述等。這些都是我國傳統飲食保健與飲食養生的典範，也是古代烹飪營養學的重要內容。

中國現代營養學融入了西方現代營養學、中華飲食養生學和傳統烹飪學的精華內涵，突出人體新陳代謝規律、營養素的生理功能、營養素的代謝過程及相互關係、人體對營養素的生理需求等內容的研究。進入21世紀，隨著生命科學、現代醫療保健學、食品科學的發展，及食源性健康與疾病問題的日益突出，人們開始重視不同區域、不同環境下各種人群的營養需求特性及其與健康和疾病的關係研究，並不斷探索解決這些營養問題的有效措施。但食物烹飪作為營養問題中的一個重要環節，其與營養的內在深層關係往往被眾多的研究者忽略了。人們普遍關注烹飪與營養健康的關係也只是近10年來的事。烹飪營養學作為一門新興學科進入高校課堂時間不長，其有關食物原料的營養價值、烹飪加工對食物原料營養素的影響、合理膳食與健康、營養膳食設計與製作等主體內容，大部分是從現代醫療營養和烹飪工藝學中移植或嫁接而來。而在微觀層面上，烹飪過程中複雜的物化及生物過程對營養素的影響規律、烹飪結果與人體消化吸收的關係、烹飪對食物營養素的有效利用和活性成分的有效保護等關鍵問題，一直未能進人重要的研究領域或至少目前沒有取得任何突破，這是目前烹飪營養學的最大缺陷。

第一章 緒論

一、營養學的基本概念

二、中國古代養生觀與古典營養學

三、中國現代營養學的發展

四、中國國民營養現狀

五、中國居民的營養問題

六、中國營養政策與營養行動

思考題

第二章 食物消化與吸收生理

第一節 食物消化與吸收的意義

第二節 食物的消化

一、消化系統的消化作用-

二、營養物質的消化

第三節 食物的吸收

一、吸收部位

二、食物的吸收

思考題

第三章 人體需要的營養素

第一節 營養與能量平衡

一、能量與能值

二、人體的能量消耗

三、能量的供給及食物來源

第二節 蛋白質

一、蛋白質的組成和分類

二、蛋白質對人體的生理功能

三、機體內的氮平衡

四、食物蛋白質的營養評價

五、提高食物蛋白質營養價值的措施

六、蛋白質的食物來源與供給量

第三節 脂類

一、脂類的種類

二、脂類的生理功能

三、脂肪的營養價值評價

四、膳食參考攝入量及食物來源

第四節 糖類

一、糖類的分類

二、糖類的生理功能

三、糖類膳食參考攝入量與食物來源

第五節 維生素

一、維生素的特點及分類

二、脂溶性維生素

三、水溶性維生素

第六節 礦物質

一、概述

二、礦物質的功能

三、重要的礦物元素

第七節 水

一、水的代謝

二、生理功能

三、水的需要量

第八節 各種營養素之間的相互關係

一、產能營養素之間的相互關係

二、微量營養素之間的關係

三、其他營養素之間的關係

思考題

第四章 飲食營養與健康

第一節 營養與免疫功能

一、人體免疫系統的概念與功能

二、營養素與免疫

三、與免疫能力相關的食品活性物質

第二節 人體對食物的選擇性和影響因素

……

第五章 食物原料的營養價值

第六章 烹飪對營養價值的影響

第七章 合理膳食與營養

第八章 葯膳與食療

附錄

參考文獻