水車板鴨

製作方法

1.選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，並以未生蛋和未換毛者為佳。

2.屠宰：宰前斷食18～20小時，並進行宰前檢驗。

刺殺的刀口以1厘米為宜，如過小則放血不凈，過大則因傷口浸血使宰後頸部變紅。

剎殺後放入60～64℃的熱水中，水溫不宜過高，以免表皮脂肪溶解(鴨脂熔點在26～30℃)。

拔大毛后將鴨舌齊根割下，即用力將舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出。

去舌後放於冷水中浸泡，以清洗血塊等污物，並使體溫下降。

將毛除凈后，齊肩膀處切去兩翅，再沿膝關節割下兩腳。另用手指插入肛門攪斷直腸並拉出，最後從背腔中將一應鴨雜取出。

再用水清洗，洗凈後放在冷水中浸泡3～4小時，然後鉤住嘴下切口，將水瀝干約1小時。最後將鴨仰放，用手緊壓胸部，把胸部的前三叉骨壓扁，使胴體呈現正規的長方形，即保持外形美觀又便於腌制。

3.腌制：(1)擦鹽。將精鹽於鍋中炒干，並加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發后，取出磨細。

腌制前後將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，在工作台上反覆翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經鹽漬12小時后取出，提起后翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然後再疊於缸中，經8小時左右進行第二次扣鹵。

(2)復腌。第二次扣鹵后，用預先經處理的老鹵，從肋部切口灌滿后再依次浸入鹵缸中。所浸數量不宜太多，以免腌制不均。碼好后，用竹籤制的棚形蓋蓋上，並壓上石頭，使鴨全部浸於鹵中。腹腌的時間按季節而定，在農曆小雪至大雪期間，大鴨(活鴨2公斤以上)22小時，中鴨(1.5～2公斤)18小時，小鴨(1.5公斤以下)16小時；大雪至立春期間，大鴨為18小時，中鴨為16小時，小鴨為14小時。也可平均復腌20～24小時。

鹽滷的配製 (1)新鹵的配製。將除去內臟后浸泡鴨用的血水，加入精鹽38%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水。除去上浮的泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中，另加生薑片0.02%，整粒茴香0.01%，整根蔥0.03%，冷卻后即成新鹵。

(2)老鹵的複製。由於老鹵中含有一定量的萃取物質和蛋白質的中間分解物(如氨基酸等)，故由老滷製成的板鴨，風味比新鹵好。滷水經復腌后即有血水流出，致成淺紅色，易引起腐敗發臭，故每經腹腌3～4次后，則需燒鹵一次。燒鹵一方面是滅菌，另一方面是將其中的可溶性蛋白質加熱凝固后除去。燒鹵前先用比重計測量其濃度，經維持飽和為原則。