炒菜

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用料

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炒菜的起源和金屬炊具的普及有著密切關係，中國青銅器時代出土有青銅炊具，但是由於其價格，很明顯不可能得到普及，中國特有的鑄鐵的發明，在戰國時代普及了農具，而後逐漸向炊具擴展。在西漢的鹽鐵論中已有客店裡販賣韭菜雞蛋的記載。隨後南北朝時期的《齊民要術》中的詳細記載了炒菜的炒作過程。

魏晉南北朝之際，炒用於做菜的明確的文字記載已經出現。這是中國乃至於世界菜肴史、烹飪史上的大事。如在《齊民要術》中就記有這樣兩道菜：炒雞子法：打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細軍蔥白，下鹽米，渾鼓。麻油炒之。甚香美。鴨煎法：用新成子鴨極肥者，其大如雉，去頭，爛治（按，爛疑為切之誤），卻腥翠五藏（同臟），又 凈洗，細創如籠肉。細切蔥白，下鹽鼓汁。炒令極熟，下椒薑末，食之。稍作分析，便可以看出，這兩道菜為典型的炒菜。前者為炒雞蛋，其製作過程和今日的炒雞蛋相比，毫無區別，甚至可以說在放“渾鼓”（整粒豆鼓）上更顯調味之特色。後者雖謂鴨煎法，實際卻是炒鴨肉末法，是將新長成的肥子鴨，經宰殺，去頭，燙去羽毛，去腥翠五臟，再洗凈，將鴨肉析碎如“籠肉”（做肉餡的肉），然後再加調料下熱鍋炒令極熟。

炒菜是中國菜區別於其他菜肴的基本特徵，用碟形薄生鐵鍋，旺火熱油，分熗炒、生炒、小炒、熟炒等。六朝以前，烤和烹仍然是菜肴的主要做法。公元4-5世紀，由於植物油料的使用，滾油快炒的技法發展起來，在《齊民要術》中有明確的反映。

炒菜：中國菜的常用製作方法，是中國家庭日常最廣泛使用的一種烹飪方法，將一種或幾種菜在鍋中炒熟的過程，它主要是以鍋中的油溫為載體，將切好的菜品用中旺火在較短時間內加熱成熟的一種烹飪方法。通常放油若干，加入佐料，再將菜品放入鍋中，用中旺火在較短時間內加熱成熟，中間使用特製工具“鍋鏟”不斷翻動，直到菜被炒熟！鍋鏟的翻動過程也正是炒的過程，翻動的目的是使菜品受熱、佐料以及各種菜品在炒制過程中析出的汁水在整鍋菜中均勻分佈。

其中，火候的掌握、翻動節奏以及調味料的加入種類和次序，為最終炒制是否成功的關鍵！由此，炒菜如不加具體菜名時可獨立為動詞！如：我炒菜去！

炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。

爆炒是中式烹飪方法中炒的一種獨特手法。具體說是先讓油鍋用旺火快速加熱，油溫不易過高或燒糊狀態，避免破壞油中營養物質，將要炒制的菜品迅速加入鍋內，翻炒至熟, 中式烹飪中，爆炒一般會因為油分子揮發起火，場面很是好看。但炒制的油溫時間火候掌握十分需要經驗，過急易不熟，過久讓食材失去嫩脆感。是中式廚師必須掌握的一種方法。

熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而後進行炒制。熟炒的調料多用甜麵醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。

生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，清爽脆嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌入少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然後方能與配料同炒。

清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。

干炒又稱干煸、煸炒。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但干炒的時間要長些。干炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部滷汁被主料吸收后，即可出鍋。於炒菜肴的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣。

抓炒是抓和炒相結合，快速地炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦后，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊；一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。

軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀（有的主料本身就是液狀），再用適量的熱油拌炒。成菜鬆軟、色白似雪。

將加工的小型原料腌漬過的油根據菜肴的不同要求，或直接炸或拍粉炸或掛糊炸再經用清汁或芡汁調味而成菜的技法。工藝流程：選料→切配→喂味→拍粉或掛糊→炸制→炒制調味→裝盤焦炒分掛糊和不掛糊，但都必須炸焦炸透，調料即用青汁也可用芡汁，但讓原料充分吸收，保持菜肴味濃韌脆，焦香。口味咸鮮採用卧汁方法，不用糖、醋而焦熘加糖醋，代表菜焦炒海鰻絲。6、軟炒：將液體原料如牛奶摻入調料，輔料拌勻，或將加工成蓉泥的原料加湯水調勻，用中小火少量溫油加熱炒制而凝結成菜的烹調方法。或將雞蛋調散成為液體狀態加入調料和輔料拌勻不用油而用湯水炒制凝結成菜的烹調方法，也稱水炒。工藝流程：選料→切配→掛糊→炸制→調味→裝盤。原料經過掛糊油炸表層變脆，原料在炒制中又吸附了芡汁的滋味，形成了外焦里嫩滋味濃郁的特色。口味小甜小酸成鮮。代表菜：抓炒裡脊，抓炒魚片，抓炒蝦仁。

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炒菜時，鍋內儘可能不能有水分，因為鍋里有水分時最容易濺油了，要等水幹了以後再放油，放菜之前在油里放一點鹽，可以很好的防止濺油。

火候，是菜肴烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜肴烹調達到標準。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，后小火；而氽魚脯則是先小火，后中火；干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關係。

菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關係，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。

在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。

烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜肴的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用實例加以說明。

（l）小火烹調的菜肴如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴，多用小火。

（2）中火適用於炸制菜凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

（3）旺火適用於爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹調的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下入肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。

但一般家用燃氣灶，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先鍋內的油量要適當加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。炒菜放花椒提升免疫力。