太湖銀魚

銀魚體形細長而潔白如銀，肉密無刺且滋味鮮美，素有魚類皇后的譽稱。銀魚，古稱膾殘魚。唐朝皮日休"分明數得膾殘魚"和宋代司馬光"銀花膾殘魚肥"的詩句，指的都是銀魚。銀魚一年四季皆產，無骨，透明，烹熟后呈白色，小者只若牙籤粗細，大者可堪比小指。

銀魚吻短、眼大、無鱗，細長側扁，身長寸許。每年2月、3月、4月和秋季，是銀魚的自然繁殖期。幼魚生長一兩個月便可成熟。銀魚每年有兩個捕撈季節，分別為每年5月中旬至每年6月申旬、每年9月中旬至每年10月申旬，以春秋之交為捕撈旺季。

太湖銀魚有四個品種，太湖短吻銀魚、寡齒短吻銀魚、大銀魚和雷氏銀魚。產量以大銀魚和太湖短吻銀魚為高。太湖銀魚春季在太湖邊蘆葦和水草莖上產卵，產期主要集中於每年五月中旬至六月中下旬，此時也是捕撈銀魚的汛期。

銀魚營養豐富，肉質細膩，潔白鮮嫩，無鱗無刺，無骨無腸，無腥，含多種營養成分。冰鮮銀魚大部分出口，遠銷海外，人稱“魚參”。經過曝晒製成的銀魚乾，色、香、味，形經久不變。銀魚可烹製成各種名菜佳肴，如銀魚炒蛋、干炸銀魚、銀魚煮湯、銀魚丸銀魚春卷、銀魚餛飩等，都是別具風味的湖鮮美食。

春秋戰國時期，太湖就盛產銀魚。清康熙年間，銀魚被列為貢品，與梅鱭、白蝦並稱為太湖三寶。銀魚形似玉簪，色如象牙，軟骨無鱗，肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富，含有蛋白質、脂肪、鐵、核黃素、鈣、磷等多種成分。日本人稱其為“魚參”。銀魚可炒、可炸、可蒸、可做湯。銀魚炒蛋、銀魚氽湯、銀魚丸子、芙蓉銀魚等都是蘇式菜肴中的名菜。

銀魚的營養價值頗高。肉嫩味美，是餐桌上的珍品。每百克鮮銀魚，含蛋白質8.2克。曬乾后的銀魚叫燕干。每百克燕干含蛋白質72.1克，脂肪13克，熱量1709.4千焦，鈣761毫克，磷1000多毫克。銀魚鮮食最美，不用開膛洗理，用水漂一漂洗凈即可烹調。用它和雞蛋一起下鍋旺火炒，可做成名菜“銀魚炒蛋”。

【原料】：太湖銀魚150克，冰塊100克，檸檬、黃瓜、白蘿蔔絲等各適量。

【調料】：青芥末20克，魚生醬油20克。

【製作】：①銀魚洗凈，放入50度的溫水氽水，然後放入冰塊水加入檸檬片浸泡。

②刺身盆放入碎冰塊，將銀魚排好，放入白蘿蔔絲、胡蘿蔔絲、檸檬片，用花草點綴（可放可不放），調料隨桌即可。

【特點】：清涼鮮美。

銀魚炒雞蛋、銀魚炒韭菜、銀魚燒豆腐、銀魚包餃子和氽湯等。若加雞蛋、蝦米、元宵面等調成銀魚糊，再過油酥做成冰銀魚，色味俱佳。燕干主要用於煮湯、打鹵，其味清香適口，寬中健胃。銀魚除供鮮食和晒成燕干外，還可製成罐頭品和作為多種菜肴的佐料。太湖銀魚除內銷外，年出口量上百噸，銷售到港澳和日本、東南亞、西歐、北美等地區和國家。

太湖銀魚有兩個產卵生殖群，親體產卵后即自然死亡。由於孵出的魚苗一年內即可成熟產卵，因此其壽命亦為一年。分為春天產卵的春群和秋天產卵的秋群。春群的體長，體重增長率1—2月齡間最高，2-3月齡間次之，之後隨月齡的增加而遞減。而秋群的增長率雖也在1—2月齡間最高，但遠比春群低，之後即下降，5—6月又增高后即又下降。春群和秋群生長率的差異，可能受三種因素的影響，即群體密度、季節溫度和餌料生物充足度。

春季產卵群體是其主要產卵群體，體長範圍在5.0-7.0厘米，體重範圍0.5-1.5克，產卵期從3月中旬開始至5月中旬，4月中旬為盛產期。據調查，在太湖全湖均可捕到產卵或即產卵親魚，但比較集中的區域是有少量沉水植物的湖灣地帶。清水或渾水、漲水或落水、晴天或明雨天均可產卵，但湖風輕微，天氣晴朗的下午3-4時產卵較盛。沉性卵，無粘性，產卵時最低水溫要求為13℃。受精卵孵化最佳水溫在16℃—21℃，在該溫度範圍內受精卵經100小時左右可孵出仔魚。雌魚每尾懷卵量在1000—2000粒，平均為1600粒左右，卵徑最小0.60毫米，最大0.73毫米，平均0.66毫米，產卵群體中雄魚多於雌魚，可多出1倍至幾倍。

秋季產卵群體，該產卵群體體長為5.1-6.3厘米，體重為0.86—1.28克，產卵時間從9月下旬開始至10月下旬為產卵盛期，持續時間僅月余，每尾雄魚仔卵量在1000-2000粒，平均1300粒，對水溫要求高於春季，最低18℃，最高水溫23℃—25℃。受精卵胚胎髮育的最佳溫度為16℃—21℃，在該溫度範圍內，受精卵經100個小時左右可孵出仔魚，在低於最佳水溫範圍內，發育速度減慢，在5.5℃-12℃條件下，胚體孵出膜時間可延續至236.5小時，但仍可正常出膜。