太湖三白

中國太湖的三種河鮮類特產

太湖三白是指中國太湖的三種河鮮類特產——白魚、銀魚和白蝦,是江蘇省常州市武進區(原武進縣)、蘇州市吳中區(原吳縣)和無錫市的地方著名系列菜“太湖船菜”的招牌食材。

蘇錫常三城的太湖三白做法都有所不同;白魚、白蝦、銀魚、由於其色澤均呈白色,因而稱為“太湖三白”。利用太湖三白所製作之菜肴的選料,極為注重食材的新鮮程度;尤因其出水即易死亡,故而最適合在水邊或船上烹制太湖三白。以太湖三白製作菜肴之方法,多為清蒸白灼等,強調保持食材的原味。

簡介


太湖三白
太湖三白
吳郡太湖產名食,以太湖銀魚、白魚、白蝦三味湖鮮之形冠名,故曰:太湖三白,此說約定俗成、年代久遠、繪聲繪色。
“三白”當中會有“一銀”?漢語裡頭,銀和白,常常是一回事,比如銀髮和白髮。銀色和白色基本上屬於同種色系,太湖三白當中一定是要有叫“銀”的魚存在,一般人看到的那個叫“銀魚”的魚,論起顏色來,要比那個叫“白魚”更白。可是,這卻是一個誤會:銀魚被捕撈出水面時,它原來的銀色會立即變成白色。

太湖銀魚


一白太湖銀魚,長二寸余,體長略圓,形如玉簪,似無骨無腸,細嫩透明,色澤似銀,故稱銀魚。春秋時期,太湖就盛產銀魚,宋代詩人“春后銀魚霜下鱸”的名句,把銀魚與鱸魚並列為魚中珍品。清康熙年間,銀魚就被列為“貢品”。銀魚原為海魚,后定居在太湖繁衍,是太湖名貴特產。銀魚肉質細嫩,營養豐富,無鱗、無骨、無刺、無腸、無鰾、無腥味,可烹制各種佳肴,深受國內外消費者的喜愛。
銀魚又是江蘇傳統外貿產品,太湖牌冷凍銀魚在國際上久負盛名。日本人常把銀魚與鯡魚籽、海膽醬一起,配上調味品,製成珍貴菜肴。將銀魚晒成干,色、香、味、形,經久不變。烹制前,用水浸一下,柔若無骨,製成各類應時名菜,不比鮮銀魚遜色。八十年代太湖銀魚南移滇池,西湖,成為當地的名特產。
民間通俗的叫法:冰魚、玻璃魚,以其渾體透明、晶瑩白皙之故。古代人又把它叫做玉箸魚,因為它看上去像一根玉做的筷子(清楊光輔《淞南樂府》:淞南好,斗酒餞春殘。玉箸魚鮮和韭煮,金花菜好入粞攤,蠶豆又登盤)。還有一種叫“白小”,杜工部《白小》詩曰:“白小群分命,天然二寸魚。細微沾水族,風俗當園蔬。入肆銀花亂,傾箱雪片虛。生成猶拾卵,盡其義何如。”白白的,小小的,在杜甫眼裡就像魚卵,似乎行走在魚的邊緣。對於銀魚,還有些其他說法,叫“麵條魚”“繡花針”等等。
太湖銀魚
太湖銀魚
宋朝高承敷演的掌故說,當年,越王勾踐正在吃一種魚的時候,吳王夫差的軍隊打來,勾踐遂將吃了一半的魚倒入江中慌忙迎戰。這些被吃剩的魚在水裡變作了另一種魚,人們叫它“鱠殘魚”,即銀魚(見《事物紀原·鱠殘》)。

太湖白魚


太湖白魚
太湖白魚
二白太湖白魚:亦稱“鰷”“頭尾俱向上”而得名,體狹長側扁,細骨細鱗,銀光閃爍,是食肉性經濟魚類之一。目前尚未養殖,主要依靠天然捕撈。白魚肉質細嫩,鱗下脂肪多,酷似鰣魚,是太湖名貴魚類。《吳郡志》載:“白魚出太湖者勝,民得采之,隋時入貢洛陽”,當時白魚已作為貢品上貢皇庭。白魚大多在太湖敞水域中生長,以小魚蝦為食,是太湖自繁殖魚類,一年四季均可捕獲,在六.七月生殖產卵期捕撈產量最高。《吳郡志》有“吳人以芒種日謂之入霉,梅后十五日謂之入時。白魚至是盛出。謂之時里白”。解放后,對白魚資源進行保護,繁殖期禁止捕捉,使之常盛不衰。
1300多年前,太湖白魚就被老百姓誇為無錫第一魚。太湖白魚又稱太湖銀刀,相傳這名字的由來還有一個動人的傳說。相傳明朝末年,清兵打入太湖,蘇州太湖漁民張三帶領一幫人與南下的清兵在太湖一帶激戰,有次還攻入蘇州城。一次,張三在湖上與清兵作戰時,手臂中箭,手中大刀掉入湖中。他忍住劇痛,彎腰從湖中拾起一把銀刀,向清兵殺去,清兵被他的神勇給鎮住了,紛紛落荒而逃。張三再一瞧手中,原來是一條銀光閃爍的白魚,這樣‘銀刀’這個名字就叫開了。”

太湖白蝦


三白太湖白蝦:清《太湖備考》上有“太湖白蝦甲天下,熟時色仍潔白”的記載。白蝦殼薄、肉嫩、味鮮美,是人民喜愛的水產品。用白蝦做的“醉蝦”放在桌上,蝦還在蹦跳,吃在嘴裡,奇嫩異常,鮮美無比。白蝦剝蝦仁出肉率高,還可加工成蝦干,去皮后便是“湖開”。蝦還可入葯。內服有托里解毒之功能,酒後喝一碗蝦米湯,頓覺腸胃舒適,美味不盡。
白蝦又名太湖秀麗長臂蝦,俗稱“水晶蝦”(白泥蝦),太湖著名水產。肉質細嫩鮮美,營養價值甚高。據科學分析,每100克食用蝦中,含蛋白質20.6克,脂肪0.7克,水77克以及鈣、鱗、鐵、無機鹽和維生素A等多種營養成分。白蝦是水生甲殼動物,屬甲殼綱,十足目,長尾亞目,長臂蝦科。屬淡水蝦類,白蝦殼薄,生時通體透明、晶瑩如玉,略見棕色斑紋,死後變白色,因此得名。
太湖白蝦:頭有須,胸有爪,兩眼突出,尾成叉形,大多生長在水草繁茂、風平浪靜的開闊淺灘處,其食性是以植物碎片、有機殘渣和弱小無脊椎浮游生物為主要食料。生長期一般為一年左右。白蝦沒有專門汛期,每年五月到七月中下旬,是白蝦產卵旺季。也是捕撈旺季,此時的蝦腹中蝦籽飽滿,漁民稱“蠶子蝦”。
白蝦殼薄、肉嫩、味鮮美,是人民喜愛的水產品。白蝦的吃法很多,名目繁多,各有特色,鮮食有鹽水、油爆、蝦片、蝦仁、蝦圓、蝦卷、蝦仁可做成蝦仁炒蛋、蝦仁羹湯、石榴蝦仁、碧螺蝦仁、用作配料的菜則更是不勝枚舉:蝦肉餛飩、餃子、饅頭、蝦絨蛋球、蝦珠鯽魚、薺菜蝦餅、孔雀蝦蟹等百十道名菜。我國民間久有“死蝦泛紅”之說,太湖白蝦卻不然,燒熟也不變紅,渾身依然白色。在國際市場上,太湖蝦米被奉為水產珍品,供不應求,往往作為主菜的高級佐料。
太湖白蝦
太湖白蝦

食用方法


清蒸白魚

原料:鮮活白水魚1條
調[span][span]料:料酒、鹽、薑片、大蔥或小蔥、蒸魚豉油
做法:
1、魚掏內臟洗凈,在魚身上划痕,如果沒有長型的盤子,可以把魚切斷,噴上料酒,用手抹上少許鹽,薑片放魚肚裡和刀痕縫裡,撒上蒸魚豉油,腌制10分鐘,然後上鍋蒸8分鐘左右取出,撿去所有蔥薑片,另外切一些蔥絲,把蔥絲撒在魚身上。
2、另外起油鍋,油溫燒到7成熱后加幾粒花椒粒,然後淋在魚身上即可。

香酥銀魚

菜肴簡介
製作難度:簡單所需時間:半小時 菜品口味:咸鮮
主要工藝:炸 主要食材:水產類
食材明細
銀魚、雞蛋、麵包糠、澱粉、白酒、油、鹽
做法
1.洗凈的銀魚加入精鹽和適量的白酒,腌入味,雞蛋中加入澱粉。
2.雞蛋和澱粉調成糊,將腌好的銀魚放入蛋液中掛糊,銀魚裹上麵包糠。
3.油溫5-6成熱,炸至金黃色,待油溫升高后,復炸一遍逐一撈出即可。

白蝦

1.醉蝦(酒嗆蝦):把鮮活亂跳的白蝦放入有蓋的玻璃器皿里,倒入白酒,上蓋將其嗆醉,大概8--12分鐘。然後把佐料(薑末、蔥須、細鹽、紅椒、或者腐乳汁)加入,即可食用。我們南方人,上海人、蘇州人特別喜歡吃。
2.鹹水蝦:把水燒開,將白蝦倒入鍋中,煮熟,放入細鹽,薑末、蔥須。則可食用,味道鮮美。既簡單又方便,營養更好!
3.蝦干湯:在5月到7月白蝦旺季的時候,一般打撈量大,來不及鮮用。因此,我們這裡的老百姓直接把它在鹽水裡撈一下,在太陽底下曬乾,放起來,一年四季可以食用。主要用來煮湯吃,不管什麼湯里,可以放入蝦干,此湯特別鮮美哦。

地理位置


太湖
太湖
中國第二大淡水湖,在江蘇省南部,浙江省北部,太湖南岸湖州市是唯一一個因太湖而得名的城市。古稱震澤、具區、笠澤、五湖。歷史上太湖水域基本屬蘇州所轄,今三分之二水域在蘇州行政區劃之內。過去認為太湖是由長江、錢塘江下游泥沙封淤古海灣而成,有一種說法是近一萬年前隕石撞擊形成的湖盪區,產生了太湖、陽澄湖、澱山湖、金雞湖、獨墅湖汾湖等眾多湖盪,天體猛烈撞擊而產生了一次較強大的地震等破壞,故古人稱太湖為震澤。正常水位3公尺時湖面積2,250平方公里,平均水深1.94公尺,蓄水27.2億立方公尺。主要水源有二︰一為來自浙江省天目山的苕溪,在湖州市以下分為70多條漊港注入;另一來自江蘇宜溧山地北麓的荊溪,分由太浦、百瀆等60多條港瀆入湖。太湖水由北東兩面70多條河港下泄長江,以婁江(下游稱瀏河)、吳淞江(下游稱蘇州河)、黃浦江為主(“三江”)。黃浦江為最大洩水河道,約佔總出水量的80%。其餘諸河港流量較小,每因海潮頂托或江水上漲而倒流。
整個太湖水系共有大小湖泊180多個,連同進出湖泊的大小河道組成一個密如蛛網的水系。對航運、灌溉和調節河湖水位都十分有利。江南運河是京杭大運河的組成部分,它自鎮江諫壁口引長江水南流,穿過太湖水系眾多的河流和湖盪,吞吐江湖,調節水量,成為這個水網的重要幹流。湖中現存島嶼40多個,以西洞庭山最大。東岸、北岸有洞庭東山、靈岩山、惠山、馬跡山等低丘,山水相連,風景秀麗,為著名遊覽區。沿湖丘陵和湖中島山盛產茶葉、桑蠶以及亞熱帶果品楊梅、枇杷、板栗、柑橘等。太湖平原舊河網大都河道淺窄多曲、排灌系統紊亂,洪漬仍是潛在威脅。現已進行統一規劃,禁止盲目圍墾,並整修河道,增加排洪能力,提高引灌效益。