上海春卷
上海春卷
上海小吃。春卷，又稱春餅、薄餅。是傳統民間節日傳統食品。流行於中國各地，江南等地尤盛。民間除供自己家食用外，常用於待客。每逢農曆元旦和立春日，合家團聚，飲春茶，吃春餅，賀新年。
滬濱食俗，人們過年要吃韭黃肉絲春卷，是吃五辛菜，吃春餅古俗的傳承。滬郊還有早春季節吃薺菜春卷的習俗。這種油炸食品具有外皮酥脆、餡心軟嫩、顏色金黃、鮮香美味等特點。上海開埠后，春卷在一些小吃點心店裡已常年供應，餡心花色亦有增加，以城隍廟綠波廊製作的韭芽肉絲春卷，最為食客稱道。
上海春卷
滬菜
春卷的來歷一：清朝的金門人蔡謙有次受皇上刁難，要兩手同時書寫。看丈夫沒法吃飯，蔡謙的妻子便迅速用麵皮裹好各式菜直接塞入丈夫口中，這就是“春卷”。
春卷的來歷二：春卷在我國有著悠久的歷史，北方人也稱為“春餅”。據傳在東晉時代就有。那時叫“春盤”。當時人們每到立春這一天，就將麵粉製成的薄餅攤在盤中，加上精美蔬菜食用，故稱“春盤”。那時不僅立春這一天食用，春遊時人們也帶上“春盤”。
明代李時珍說：“以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜雜和食之，謂之五辛盤。”
以後春盤、五辛盤又演變為春餅。宋朝吳自牧在《夢梁錄》中這樣描述：“常熟糍糕，餛飩瓦鈴兒，春餅、菜餅、圓子湯。”到了清代，富家或士庶之家，也多食春餅。清代富察敦崇在《燕京歲時記·打春》中記載：“是日富家多食春餅，婦女等多買蘿蔔而食之，曰咬春，謂可以卻春鬧也。”這樣，吃春餅逐漸成了一種傳統習俗，以圖吉祥如意，消災去難。
隨著烹調技術的發展和提高，“春餅”又演變成為小巧玲瓏的春卷了。這時它不僅成為民間小吃，而且也成為宮廷糕點，登上大雅之堂。在清朝宮廷中的“滿漢全席”128種菜點中，春卷是九道主要點心之一。
肉絲，豬油，酒醬油，鹽，味精水，濕澱粉，韭菜春餅皮子，菜籽油，甜麵醬或醋。
①將肉絲入鍋，用豬油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、醬油、鹽、味精和水，用濕澱粉勾厚芡，視其沸透後起鍋，裝盤攤涼。將韭菜切成三分長的段，撒入炒好的肉絲中拌勻成餡；
②將春餅皮子放在案板上，放上肉絲餡，卷攏，兩頭折攏，最後捲成約二寸六分長、八分寬的小長方形包，用麵粉封口；
③菜籽油燒至七成熟，將春捲入鍋炸炸時用筷不斷翻動，約兩分鐘后呈金黃色，撈起裝盤。吃時可蘸甜麵醬或醋。
中徠醫認為，豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。
