老青茶

乾隆之年（1736）茶商雷中萬開辦“羊樓洞茶莊”，茶莊設於廟場，始制茶磚。《中萬公傳》有“磚茶之源，萬年洞庄”之說，《湖北通志》記載：“同治十年，重訂崇、嘉、蒲、寧等六縣各局卡抽派茶匾章程中列有黑茶及老茶二項”，這裡老茶即老青茶。以老青茶為原料蒸壓而成青磚茶，主產始於湖北羊樓洞，又名“洞磚”，而青磚茶麵印有“川”字商標，也稱“川字茶”。湖北生產“青磚”的歷史悠久，久負盛名，18世紀就在歐洲培養起一個穩定而龐大的消費群體，源頭就是湖北的港口城市漢口，經我國北方至蒙古高原再至西伯里亞腹地的駝道，然後延伸至整個歐洲（后被水運和鐵路取代），19世紀下半葉經中國茶葉的出口佔世界貿易總量的80%，漢口輸出佔國內茶葉出口的60%，而且以湖北產老青茶磚比例最大。

1890年前後，在蒲圻羊樓洞開始生產炒制的簍裝茶，即將茶葉炒干后，打成碎片，裝在篾簍里（每簍2.5公斤），運往北方，稱為炒簍茶。約10年後，山西茶商在羊樓洞設庄試製磚茶，其後俄國商人亦在漢口設庄壓制。壓制工具先是木夾，后改用牛皮夾，進而改用機器壓，壓成磚形茶，以每箱磚片數命名，分“二七”、“三九”（每片都是2公斤）、“二四”（每片3.25公斤）、“三六”（每片1.5公斤）四種不同規格。“二七”、“三九”青磚銷往西北各地，以包頭市為集散地，統稱“西口茶”；“二四”、“三六”青磚茶銷往內蒙，並出口蒙古、蘇聯等地，以張家口為集散地，稱“東口茶”。近40年來，為統一商品規格，只生產“三七”青磚茶。

1910—1915年為青磚茶歷史上的盛期，包括湖南、江西流入的一部分原料所制磚茶在內，最高年產量達48萬箱（每箱54公斤），后因戰禍疊起，銷路阻隔，產量銳減。

直到20世紀50年代，國家大力扶植邊銷茶生產，使老青茶生產恢復了生機，1977年產量達到8000多噸，1978—1982年由於邊銷市場需求發生變化，年產量下降至5000噸以下，1983年年產量又恢復到7000噸，近年年產量維持在5000噸以上。

主要產於湖北省內蒲圻、咸寧、通山、崇陽、通城等市、縣，湖南省的臨湘縣也有生產。

主要是海拔100~800m的緩坡，溫暖濕潤，水熱資源豐富，冬季極端最低溫度主要在-5~-3.5℃，生長期內月平均降水量在150mm以上，土壤pH值在4.5～6.2。

鮮葉採摘

鮮葉采割標準通常按莖梗皮色劃分。一級茶（灑麵茶）以青梗為主，基部稍帶紅梗。二級茶（二麵茶）以紅梗為主，頂部稍帶青梗。三級茶（里茶）為當年生紅梗，不帶麻梗。采割時間有三種形式：第一種是一年采割兩次麵茶，第一次小滿至芒種采割，第二次立秋至處暑采割。第二種是一年來割隔冬茶一次和麵茶一次，隔冬茶在驚蟄前後來割，麵茶在夏至前後采割。第三種是一年只採割一次茶（麵茶或里茶），夏至前後采麵茶，或小暑、大暑間采里茶（有時甚至延至立秋）。

殺青

老青茶殺青多用雙鍋殺青機。鍋溫約300—320℃，每鍋投葉量8—10公斤。待葉子失去光澤，變為暗綠色，發出香氣，葉質柔軟，殺青勻透，即可出鍋，趁熱揉捻。殺青程度要達到殺透殺勻，避免炒焦，產生焦末。

初揉

殺青葉要趁熱揉捻，老青茶質地粗老，纖維素含量多，果膠質、蛋白質含量少，如不“熱揉”，條索很難揉緊，容易揉碎葉片，並會出現大量的“鴨腳板”狀敞葉。揉捻加壓由輕到重，不可一次加壓過重，否則，使葉片揉碎，降低制率，揉葉翻轉不好，形成“茶團”。“茶團”外面的葉子揉碎成末，中間的葉子卷不成條，形成大量的“敞葉”。目前使用揉捻機有40型和55型兩種，40型揉捻機每機可揉殺青葉7一8公斤，55型揉捻機每機可裝殺青葉20-25公斤。一般小型揉機先輕壓1分鐘，再中壓2分鐘，后重壓4—5分鐘；中型揉機先輕壓1—2分鐘，再中壓2—3分鐘，后重壓5—6分鐘。初揉共需8一12分鐘。待茶汁揉出，外形卷皺，初具條形，即可下機出曬。

初曬

初揉葉要立即出曬，蒸發水分，固定外形。出曬要攤放在水泥曬場或曬墊上，並要經常翻動，待曬至茶條略感刺手，握之有爽手感覺，鬆手有彈性，含水量約35—40%，即可收攏成堆，使葉間水分重新分佈均勻。

復炒

復炒的目的是把初曬葉炒熱、回軟，以便復揉成條。復炒仍在殺青機中進行，但鍋溫較低，約160—180℃。初曬葉下鍋后即加蓋悶炒，約1.5—2分鐘，待蓋縫冒出水汽，手握復炒葉柔軟，立即出鍋，趁熱復揉。

復揉

復揉的目的是使茶條進一步卷緊，揉出茶汁，以利握堆。復揉仍在中、小型揉機中進行。復揉時間：小型揉機2-3分鐘，中型揉機4-5分鐘。加壓仍由輕到重，但以重壓為主。

渥堆

渥堆的目的是使葉內多酚類化合物等物質在濕熱作用下繼續發生化學變化，消除青氣和澀味，形成湯色橙紅而濃和滋味純和的特有品質。

渥堆是將復揉后的濕坯（灑面、二麵茶含水量為26%，里茶含水量為36%），按級分別用鐵耙築成長方形小堆，邊緣部分更要築緊踩實，使茶堆溫度逐步上升，進行非酶性的自動氧化。一般約經3—5天，麵茶堆溫達50—55℃，里茶堆溫達60—65℃，茶堆頂上滿布水珠（麵茶堆為紅色水珠，里茶堆為豬肝色水珠），麵茶葉面變為黃褐色，里茶葉面變為豬肝色，茶梗變紅，即為頭次渥堆適度。這時需要及時翻堆，用鐵耙將茶堆挖開，打散茶塊，把邊緣部分的茶坯翻至中心，堆底部分翻至堆頂，重新築堆，讓茶葉繼續進行非酶性的自動氧化。再經3—4天，待茶堆重新出現水珠，青草氣味消失，含水量接近20%左右，手捏茶葉稍有刺手感覺，即為渥堆適度，立即翻堆出曬。

渥堆時間的長短，因茶坯含水量多少、茶堆大小和氣溫高低不同而有很大差異。為了正確掌握渥堆中的翻堆時間，必須勤加檢查，做到三多：多看，看堆面水汽變化；多摸，用手插入堆內，試探堆溫；多嗅，一般開始為水氣味，逐步轉變為青臭氣味、酸氣味，到後期發出香氣時，即為握堆適度。

乾燥

一般採用曬乾法。為避免泥沙和其他夾雜物混入茶內，一律攤放在水泥場上或曬墊上曬乾，切忌曬在泥地上。曬至梗折可斷，乾燥刺手，含水量15%左右即可。在老青茶製作過程中，鮮葉和揉捻葉都不能堆放過久。堆放過久，會造成“渥青”、“渥壞”，成為“網筋葉”。揉好了的茶坯，遇到連陰雨，不能及時初曬，應將揉捻葉抖散堆積，壓緊壓實。如茶堆內發熱，就及時翻動，散發熱氣后再堆緊。如此反覆進行，直到天晴出曬。切不可將揉捻葉薄攤。因為這樣做，會有利於黑黴菌的生長繁殖，使茶葉霉爛脫梗，葉面發黑，品質劣變。

毛茶篩分

根據灑面、底面和里茶的不同要求，在毛茶付制前，把漚堆后的不同堆別的毛茶扦樣審評。按品質優次統一安排。對照標準樣試拼小樣，決定毛茶付制的拼配比例，然後按灑面，底面，里茶分別進行交叉取料付制。

壓制定型

1.稱茶。根據灑面、底面各佔6.25%及里茶佔87.5%的比例，稱灑面、底面各0.125公斤，里茶1.75公斤。然後分別按先底麵茶、后里茶、再麵茶的分層裝法，順序而均勻地裝入蒸茶戽內。

2.汽蒸。是利用蒸汽的濕熱，使茶葉受熱吸濕，葉質變軟，增強粘結塑造性能，便於緊壓成型，在一定的濕熱作用下引起內含物質變化，增進成品的色香味。

3.壓制。將蒸茶籠自動推山的熱茶盒，按先底面，次里茶，后灑面的分層下料裝進斗模，使茶葉分佈四角飽滿，厚薄勻整，茶梗不外露，確保磚片重量一致。操作時力求敏捷，以免散熱難於壓緊，影響磚片緊結光滑。斗模須對準壓錘，壓力須均勻，關門螺絲和鉤耳須鬆緊程度一致，以防磚形緊結程度不一和產生泡磚現象。

4.定型。在斗模內通過一定時間冷卻，使其形狀固定后，才可退模，避免鬆散。採取自然冷卻，時間不得少於1小時。定型時間過短，冷卻不夠，易產生磚面松泡和起層脫面現象。適當延長定型時間，則磚面緊結，色澤油潤；冷卻定型時間，須適當根據氣溫高低和生產實際情況加以調節。

烘房乾燥

青磚乾燥是採用汽干法。將蒸汽迴流鐵管安裝在乾燥室的地面上，蒸汽管內通入熱蒸汽，提高室溫。在乾燥過程中，溫度的調節應本著先低后高逐漸加溫的原則。一般在乾燥初期的1—3天內，保持35—40℃，90%相對濕度，以免加溫過急造成磚片鬆脫。中期3—4天內，保持40—55℃，80%左右相對濕度，末期3—4天，保持55一70℃，70%左右的相對濕度。最後兩天溫度上升至75℃左右，待乾燥適度后，停止通入蒸汽加溫，並冷卻1—2天後，再行出烘，防止趁熱包裝出現回潮發霉。

分為“成碼”、“包磚”、“裝簍”、“捆紮”四個步驟。“成碼”要首先進行刷灰剔雜，然後把青磚堆碼起來；“包磚”用商標紙把每塊茶磚包封，做到整齊美觀，介麵漿糊以粘緊為度；“裝簍”把包好的磚片裝入襯有筍葉的篾簍內，把磚片分成三迭，每迭九塊，合計27塊，計凈重54公斤一簍；“捆紮”在篾簍外面用麻繩捆成“井”字形，捆紮成包后，置於乾燥場所，堆放整齊。

老青茶有止渴、抗輻射、抗癌、防癌、助醒酒、促進消化、減肥、延緩衰老、降膽固醇等作用。老青茶能增強大腦中樞神經活動的敏銳性，提高思考能力、降血壓、抑制動脈硬化等。

老青茶的品質要求，一級茶（灑面）條索較緊，稍帶白梗，色澤烏綠。二級茶（二面）葉子成條，紅梗為主，葉色烏綠微黃。三級茶（里茶）葉面卷皺，紅梗，葉色烏綠帶花，茶梗以當年新梢為度。

器具準備

喝黑茶的器具與喝烏龍茶的差不多，茶盤、茶壺、公道杯、杯漏、品茗杯、茶刀等，比烏龍茶多個茶刀，不要聞香杯。

基本流程

1.拆茶：先用茶刀或茶錐將茶葉一一分開；

2.溫壺：用沸水沖茶壺與茶杯；

3.洗茶：用沸水沖泡茶壺裡的茶葉。這第一泡的茶水為的是去掉茶葉中的雜味、雜氣，舒展茶葉；

4.泡茶：5-8秒后，倒掉第一泡的茶水，用沸水沖第二泡，40秒左右時間可以出湯，就可以喝了。

1.傳統煮飲法：取茶（刀削）10-15克（3-4人飲用），將水（500ml）燒至初沸時（壺壁起水泡時），將茶放入，至水滾沸后，文火再煮2分鐘，停火濾渣后，分而熱飲之。

2.功夫泡飲法：用功夫茶具，按功夫茶泡飲方式沖泡飲用。

3.茶杯泡法：用有蓋紫砂或陶瓷杯，取茶5g沸水沖泡，加蓋2-3分鐘后即可飲用。

4.涼茶飲用：按傳統煮飲法操作，茶水比一般為1：60至100，煮好后，濾渣放涼飲用，有條件的可用水壺冰箱放涼飲用，更具風味。

5.奶茶飲法：按傳統煮飲法煮好茶湯后，按奶、茶湯1：5的比例調製。

一般一日飲茶12克左右，分3-4次沖泡是適宜的。對於體力勞動量大、消耗多、進食量也大的人，尤其是高溫環境、接觸毒害物質較多的人，一日飲茶20克左右也是適宜的。食用油膩食物較多、煙酒量大的人也可適當增加茶葉用量。

缺鐵性貧血者、腸胃或肝功能不良者應盡量不喝或少喝；不要在空腹時飲茶，起床后便立即飲茶一杯的習慣對健康無益；不要睡前飲茶，茶葉中含有咖啡因、茶鹼、可可鹼等，具有較強的興奮大腦的作用，睡前飲茶不僅影響睡眠，日久還會造成失眠。孕婦和兒童、神經衰弱者、心動過速者，飲茶量應適當減少。

老青茶的壓制分灑面、二面和里茶三個部分。青磚茶色澤為棕色，茶汁味濃可口，香氣獨特，回甘雋永。最外一層稱灑面，原料的質量最好，最裡面的一層稱二面，質量稍差，這兩層之間的一層稱里茶，質量較差。外形為長方形，色澤青褐，香氣純正，湯色紅黃，滋味香濃。飲用青磚茶，除生津解渴外，還具有清新提神，幫助消化，殺菌止瀉等功效。常規的老青茶有2千克/片、1.7千克/片、900克/片、380克/片。

1.通風透氣：空氣流動有助於茶品的自然醇化，黑茶中的微生物益生菌的代謝需要氧氣和水分，但水分不能過高，否則容易霉變，切忌放入冰箱及用塑料袋、鋁箔袋等密封，用皮紙、牛皮紙等透氣情能較好的包裝材料包裝儲存為佳。

2.陰涼忌日晒：日晒會使茶品產生一些化學成分，產生日晒味，所以不提倡在烈日下直晒成品黑茶。

3.忌異味防止污染：茶葉具有很強的吸附性，不能與有異味的物質混放在一起，新裝修的房間、傢俱不宜存放黑茶。