自釀
自釀
簡化版的葡萄酒的釀造方法（以十斤葡萄計算）
12小時以後，加入0.25克帝伯仕果膠酶、2克帝伯仕酵母、十克橡木片
發酵溫度應控制在20°～30℃，每天攪動二次以上。
發酵過程一般是5～10天。當發酵表面平靜不冒泡了，進行皮渣分離。
再加入1.5克焦亞硫酸鉀，3克膨潤土澄清儲存2個月就可以喝了
皮渣分離以後的酒一定要隔離空氣
1 ，葡萄的破碎加工、主發酵
發酵容器有不鏽鋼罐，泡菜罈子，玻璃罐。好的朔料桶。容器消毒的方法有開水燙，高溫烘烤，75度酒精擦洗（比重是0.873)，含二氧化硫的水洗。
葡萄採收后要儘快破碎除梗裝桶，葡萄籽不能擠碎，同時加入40PPm的SO2殺死雜菌和野生酵母，12小時以後，加入40ppm果膠酶、200ppm乾酵母、橡木片千分之二直接加入，發酵溫度應控制在20°～30℃，低溫酒好，高溫顏色好，每天攪動幾次。（40PPm就是百萬分之四十的意思）
加乾酵母的方法是，每克加入10毫升40℃涼開水，攪拌半小時加入葡萄漿中；果膠酶加入幾十倍的涼開水溶解攪拌，半小時以後加入葡萄漿中，焦亞硫酸鉀加入十幾倍的水化開加入。每克焦亞硫酸鉀可以產生0.5克的二氧化硫。
如果葡萄漿的實際含糖量在204g/L以上，比重1.09左右，發酵成酒後酒精度自然就能達到12°。如果糖度低要補加白砂糖。每升葡萄漿加入17克蔗糖可以增加1度酒。最好在葡萄汁發酵最旺時。將需要添加的糖分二次加入。感覺酸度高就要加碳酸鈣降酸。
主發酵就是酵母菌把糖轉化成酒精和二氧化碳的過程。主發酵完成以後，二氧化硫就隨著二氧化碳飛走了。
加入果膠酶，有利於提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。添加橡木片，能改善葡萄酒的口味
紅葡萄酒的主發酵過程一般是4～10天。當發酵表面平靜不冒泡了，進行皮渣分離。將發酵完的汁液倒入布袋子里擠壓出來的就是葡萄酒，下一步有兩種做法，一個是加硫加澄清劑沉澱。另一個是把酒降低到20度蘋乳發酵。
2、蘋果酸—乳酸發酵（二次發酵）
將蘋果酸分解成乳酸和CO2。尖酸降低，果香醇香加濃，口感柔協肥碩。
自然的蘋乳發酵是，葡萄破碎時加入40PPm的SO2；主發酵完不加SO2，溫度降到20度。Ph值在3.2以上，酒精含量在12度以下，經過幾十天就可能完成蘋乳發酵。酸度高的葡萄不易蘋乳發酵，赤霞珠，美樂，蛇龍珠容易發酵
3 紅葡萄酒的澄清與過濾
通常採用的澄清劑有膨潤土。用量在500ppm左右，用十倍的水和開10小時以後加入葡萄酒裡面，加速蛋白質及膠質的沉澱。
4，葡萄酒的貯藏和陳釀
葡萄酒一定要加入二氧化硫防腐，國家標準是250ppm以下。一般100ppm就可以。
酒經過陳釀，逐漸成熟，口味柔協、舒順，達到最佳質量。再貯藏陳釀質量反而越來越差。
5、紅葡萄酒的穩定性處理
及時添加SO2，SO2容易和葡萄酒中的遊離氧結合，保護葡萄酒不被氧化。
把葡萄酒加熱到70-75度有殺菌作用，可防止微生物引起的渾濁沉澱，但是會減少果香和酒精度數。
紅葡萄酒的冷處理，把葡萄酒桶放在室外冷卻降溫，使溫度達到零下5度以下保持幾天，加速酒石酸的結晶，降低葡萄酒的酸度。
預防葡萄酒變質的措施：正確使用二氧化硫，貯藏一定要滿桶，不讓酒接觸空氣。
6 紅葡萄酒的裝瓶與包裝
瓶裝葡萄酒採用軟木塞封口，加熱縮帽。盒中袋包裝的有3，5，10，20升幾種，盒中袋不進空氣保證酒不壞，隨喝隨倒很方便科學。
葡萄汁比重 --- 釀成酒的度數------度數x17=每升（1000克）葡萄汁的含糖量(克）
1.040 ————-- 4.5--------------------------------76.5
1.050 ———— --6.0--------------------------------102
1.060 ————-- 7.6--------------------------------129.2
1.070 ————-- 9.2--------------------------------156.4
1.075 ————--10.0--------------------------------170
1.080 ————--10.8--------------------------------183.6
1.085 ————--11.5--------------------------------195.5
1.090 ———— --12.3-------------------------------209.1
1.095 ————-- 13.1-------------------------------222.7
1.100 ————-- 13.9-------------------------------236.3
白酒度數與比重的關係（20度溫度）
0----0.9982 20---0.9736 40---0.9480 60---0.909 80---0.859 100--0.789
1----0.9967 21---0.9725 41---0.9464 61---0.907 81---0.857
2----0.9952 22---0.9714 42---O.9448 62---0.905 82---0.854
3----0.9938 23---0.9703 43---0.9431 63---0.902 83---0.851
4----0.9924 24---0.9692 44---0.9413 64---0.900 84---0.848
5----0.9911 25---0.9681 45---0.9395 65---0.898 85---0.845
6----0.9897 26---0.9670 46---0.9377 66---0.895 86---0.842
7----0.9884 27---0.9658 47---0.9359 67---0.893 87---0.839
8----0.9872 28---0.9646 48---0.9340 68---0.890 88---0.836
9----0.9859 29---0.9634 49---0.9321 69---0.888 89---0.833
10---0.9847 30---0.9622 50---0.9301 70---0.886 90---0.829
11---0.9835 31---0.9610 51---0.9282 71---0.883 91---0.826
12---0.9824 32---0.9697 52---0.9262 72---0.881 92---0.822
13---0.9812 33---0.9583 53---0.9241 73---0.878 93---0.819
14---0.9801 34---0.9570 54---0.9221 74---0.875 94---0.815
15---0.9890 35---0.9556 55---0.9200 75---0.873 95---0.811
16---0.9779 36---0.9542 56---0.9179 76---0.870 96---0.807
17---0.9768 37---0.9527 57---0.9157 77---0.868 97---0.803
18---0.9757 38---0.9512 58---0.9135 78---0.865 98---0.799
19---0.9746 39---0.9496 59---0.9113 79---0.862 99---0.794