清蒸加吉魚

清蒸加吉魚

清蒸加吉魚是山東地區特色傳統名菜之一,山東沿海盛產加吉魚。原汁原味,鮮嫩爽口,久食不膩,常作高檔筵席之大件菜。吃時外帶薑末、醋碟用以蘸食,口味尤佳。食畢,以頭尾及骨氽湯,二次上席,開胃醒酒,品味勝過全魚。此種吃法獨特,其它菜系甚為少見,可謂食苑中的一朵奇葩。

歷史文化


清蒸加吉魚
清蒸加吉魚
加吉魚,學名真鯛,是珍貴的食用魚類,山東沿海各地均產加吉魚,但以登萊海灣所產最 佳,無論品質、味道俱臻上乘。自古就是魚中之珍品,民間多用此款待貴客。學者郝懿行在《記海錯》中云:“登萊海中有魚,厥體豐碩,鱗髻赦紫,尾盡赤色,啖之肥美,其頭骨及目多肪腴,有佳味。”加吉魚在海中主要攝取貝類及甲殼類動物為食,其肉質堅實細膩,白嫩肥美,鮮味純正,尤以其頭部因多含膠質而醇美元比。故在膠東,加吉魚向有“一魚兩吃”的習慣。以加吉魚為餚,多以整尾烹制上席,肉盡即將頭及骨刺入鍋氽湯,味最鮮美,為宴后醒酒之佳品。民間流傳著“加吉頭,巴魚尾,刀魚肚皮鮞魚嘴”的諺語,言海中魚類,以此四物最美。

製作材料


清蒸加吉魚
清蒸加吉魚
菜譜名稱:
清蒸加吉魚
所屬菜系:
魯菜
主料:加吉魚750克
輔料:香菇(干)10克 肥膘肉50克 火腿50克 冬筍25克 油菜心50克
調料:黃酒25克 姜10克 鹽4克 雞油5克 花椒2克 小蔥10克

做法一


1. 將加吉魚颳去鱗,掏凈魚鰓、內臟,洗凈,在魚身上打1.7 厘米見方的柳葉花刀;
2. 剞好刀后再放入開水中一燙即撈出,撒勺細鹽,整齊地擺入盤內;
3. 豬肥肉膘打上花刀,切成3.3 厘米長、1 厘米寬的片;
4. 蔥切小段,姜切片;
5. 水發冬菇、冬筍、火腿、油菜心都切成寬1 厘米、長3.3 厘米的片;
6. 將魚放入魚池盤內,加入黃酒、花椒、清湯200毫升;
7. 再把豬肥肉膘、蔥段、薑片、香菇、冬筍、火腿均勻地擺在魚身上(露出魚眼),入籠蒸20 分鐘熟后取出;
8. 取出將湯潷入炒鍋內,去掉蔥、姜、花椒,將油菜心入鍋一燙,整齊地擺在魚身上;
9. 將炒鍋內放湯旺火燒開,打去浮沫,澆在魚身上,淋上雞油即成。

工藝提示


1. 魚池盤中先用筷子兩根前後墊底,上面放魚,蒸時便於蒸氣循環,魚身兩面受熱均勻,可縮短成熟時間,魚肉鮮美;
2. 此菜採用“速蒸法”旺火氣足,密封速蒸,一般10 分鐘以內即應出展,否則如《隨園食單》所言:魚起遲則活肉變死。

食譜營養


加吉魚
加吉魚營養豐富,富含蛋白質、鈣、鉀、硒等營養元素,為人體補充豐富蛋白質及礦物質;加吉魚具有補胃養脾、祛風、運食的功效。
香菇(干)
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。

食譜相剋


肥膘肉:豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
冬筍:冬筍忌與羊肝同食。

營養成分


清蒸加吉魚
清蒸加吉魚
能量 1434.26 千卡;
蛋白質 148.2 克;
脂肪 78.17 克;
碳水化合物 35.24 克;
葉酸 13.5 微克;
膳食纖維 4.89 克;
膽固醇 602 毫克;
維生素A 199.81 微克;
胡蘿蔔素 435.8 微克;
硫胺素 0.4 毫克;
核黃素 1.05 毫克;
尼克酸 33.83 毫克;
維生素C 21.25 毫克;
維生素E 9.22 毫克;
鈣 1499.61 毫克;
磷 2405.03 毫克;
鉀 2285.34 毫克;
鈉 2938.59 毫克;
鎂 318.95 毫克;
鐵 21.15 毫克;
鋅 11.69 毫克;
硒 243.28 微克;
銅 0.86 毫克;
錳 3.13 毫克;

營養價值


清蒸加吉魚
清蒸加吉魚
又叫鯛魚、班加吉、加真鯛、銅盆魚。
加吉魚屬於魚綱,鯛(SeaBream)科。體高側扁,長五十厘米以上,體呈銀紅色,有淡藍色的斑點,尾鰭后綠黑色,頭大、口小,上下頜牙前部圓錐形,後部臼齒狀,體被櫛鱗,背鰭和臀鰭具硬棘。
我國沿海均產,但以遼寧大東溝,河北秦皇島山海關,山東煙台、龍口、青島為主要產區,山海關產的品質最好。
加吉魚營養豐富,富含蛋白質、鈣、鉀、硒等營養元素,為人體補充豐富蛋白質及礦物質。

適用人群

一般人群都可食用,尤適於食欲不振、消化不良、產後氣血虛弱者食用。

用法用量

1、加吉魚是一種上等食用魚類,肉質細嫩、味道鮮美,可紅燒、干燒、燉、燒、清蒸、醬汁等;
2、頭部膠質含量豐富,含有大量脂肪,煨湯味道最佳。

食用功效

中醫認為,加吉魚具有補胃養脾、祛風、運食的功效。

其他相關

加吉魚分紅加吉和黑加吉兩種,紅加吉的學名叫真鯛,黑加吉即黑鯛。有關加吉魚名字的由來,還有一段有趣的故事呢。
相傳,唐太宗李世民東征,來到登州(山東蓬萊)。一天,他擇吉日渡海遊覽海上仙山(現今的長山島),在海島上品嘗了長相漂亮味道鮮美的魚之後,便問隨行的文武官員,此魚何名?群臣不敢胡說,於是作揖答道:“皇上賜名才是。”太宗大喜,想到是擇吉日渡海,品嘗鮮魚又為吉日增添光彩,為此賜名“加吉魚”。

做法二


製作材料:
菜系及功效:魯菜補虛養身食譜健脾開胃食譜
口味:本味咸鮮 工藝:清蒸
清蒸加吉魚
清蒸加吉魚
主料:加吉魚750克 輔料:香菇(干)10克,肥膘肉50克,火腿50克,冬筍25克,油菜心50克
調料:黃酒25克,姜10克,鹽4克,雞油5克,花椒2克,小蔥10克

特色


原汁原味,鮮嫩爽口,久食不膩。教您清蒸加吉魚怎麼做,如何做清蒸加吉魚才好吃 1. 將加吉魚颳去鱗,掏凈魚鰓、內臟,洗凈,在魚身上打1.7 厘米見方的柳葉花刀;
2. 剞好刀后再放入開水中一燙即撈出,撒勺細鹽,整齊地擺入盤內;
3. 豬肥肉膘打上花刀,切成3.3 厘米長、1 厘米寬的片;
4. 蔥切小段,姜切片;
5. 水發冬菇、冬筍、火腿、油菜心都切成寬1 厘米、長3.3 厘米的片;
6. 將魚放入魚池盤內,加入黃酒、花椒、清湯200毫升;
7. 再把豬肥肉膘、蔥段、薑片、香菇、冬筍、火腿均勻地擺在魚身上(露出魚眼),入籠蒸20 分鐘熟后取出;
8. 取出將湯潷入炒鍋內,去掉蔥、姜、花椒,將油菜心入鍋一燙,整齊地擺在魚身上;
9. 將炒鍋內放湯旺火燒開,打去浮沫,澆在魚身上,淋上雞油即成。

製作要訣


1. 魚池盤中先用筷子兩根前後墊底,上面放魚,蒸時便於蒸氣循環,魚身兩面受熱均勻,可縮短成熟時間,魚肉鮮美;
2. 此菜採用“速蒸法”旺火氣足,密封速蒸,一般10 分鐘以內即應出展,否則如《隨園食單》所言:魚起遲則活肉變死。
小帖士-食物相剋:
肥膘肉:豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

核心提示


清蒸加吉魚的詳細介紹,清蒸加吉魚的製做方法及所屬類別製作工藝、製作的主料與輔料及各種原料、烹飪方法、食譜營養介紹及清蒸加吉魚的做法、各種營養成分等。