奶黃

以砂糖、奶油為主料製成的美食

奶黃是一道美食。

做法

做法一

料

食材	用量
流心餡部分
奶黃餡部分
餅皮部分

詳細步驟

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	流心餡部分原材料：A(細砂糖 20克、淡奶油 60克、椰漿23克)B（吉利丁片 2.5克）C（玉米澱粉3克）D（鹹蛋黃1個半）
步驟二	步驟二	奶黃餡部分原材料：A（全蛋液150克、低脂奶粉50克、玉米澱粉50克、杏仁粉20克）B（淡奶油80克、椰漿75克、細砂糖100克）C（黃油30克）、D（鹹蛋黃三顆）；
步驟三	步驟三	餅皮部分原材料：85%玉米糖漿35克、玉米油10克、高筋粉25克、低筋麵粉25克、白豆沙120克。
步驟四	步驟四	先準備好流心餡部分的材料
步驟五	步驟五	吉利丁片用冰水泡軟。
步驟六	步驟六	將流心餡配方中A和C的材料混合至無顆粒。
步驟七	步驟七	鹹蛋黃噴少許朗姆酒放入烤箱150度烤8分鐘左右，再過篩成金沙。
步驟八	步驟八	將過好篩的鹹蛋黃倒入步驟6的混合液中，小火加熱，不停攪拌。
步驟九	步驟九	直到完全拌勻並微微沸騰，將煮好的流心餡部分倒入容器中，待溫度下降至60度左右時倒入吉利丁片混合，覆保鮮膜急凍四十分鐘左右。
步驟十	步驟十	將奶黃餡配方A中的所有原材料混合攪拌均勻。
步驟十一	步驟十一	將奶黃餡配方中B和C部分中火加熱至沸騰。
步驟十二	步驟十二	將煮沸的材料BC緩緩倒入步驟10中，並不停攪拌。
步驟十三	步驟十三	再將步驟12中的混合液體倒回鍋入，加入依照步驟7中製作好的金沙部分拌勻，保持小火不停翻炒。
步驟十四	步驟十四	炒掉至表面微微起沙的狀態就可以了。
步驟十五	步驟十五	將凍好的流心餡部分分成5克一份，搓成圓球。
步驟十六	步驟十六	將奶黃餡部分分成35克一份，搓成圓球。
步驟十七	步驟十七	將流心餡部分包入奶黃餡中，搓成圓球，蓋保鮮膜冷藏備用。
步驟十八	步驟十八	在容器中加入糖漿和油，充分攪拌，使其乳化。
步驟十九	步驟十九	再篩入麵粉，混合均勻后覆膜醒30分鐘以上。再加入白豆沙揉勻。
步驟二十	步驟二十	醒好的麵糰分成17克一份，按扁。
步驟二十一	步驟二十一	包入奶黃流心餡。
步驟二十二	步驟二十二	用月餅模具壓成型。
步驟二十三	步驟二十三	烤箱預熱至150度，烤五分鐘，取出刷一層蛋黃液，再烤五分鐘即可。

做法二

料

食材	用量
鹹蛋黃（流心）	60克
細砂糖（流心）	55克
奶粉（流心）	50克
吉士粉（流心）	4克
淡奶油（流心）	90克
黃油（流心）	45克
全蛋（奶黃）	50克
吉士粉（奶黃）	30克
砂糖（奶黃）	70克
低筋麵粉（奶黃）	25克
黃油（奶黃）	50克
椰漿（奶黃）	130克
淡奶油（奶黃）	40克
熟鹹蛋黃（奶黃）	60克
奶粉（奶黃）	25克
黃油（酥皮）	140克
雞蛋（酥皮）	30克
牛奶（酥皮）	35克
奶粉（酥皮）	30克
吉士粉（酥皮）	25克
低筋麵粉（酥皮）	260克
細砂糖（酥皮）	80克
63克月餅模
手粉	玉米澱粉

詳細步驟

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	先把鹹蛋黃噴高度白酒200度烤到冒油。我買的生鹹蛋磕出蛋黃，可以一次多烤一些出來。
步驟二	步驟二	烤好的蛋黃過篩備用。
步驟三	步驟三	過篩好的蛋黃加黃油，砂糖，奶粉，吉士粉拌勻。
步驟四	步驟四	加入淡奶油，淡奶油提前溫熱一下不要冰箱拿出來太涼的。
步驟五	步驟五	裝進裱花袋，流沙餡兒可以一次多做一些出來凍好。
步驟六	步驟六	擠進冰格模具。這模具是24孔直徑2厘米。送入冷凍一夜，要徹底凍很硬才能用。沒有模具可以裝碗里放冰箱冷凍硬，用的時候找一個最小的勺子挖6克左右大小出來就可以了。
步驟七	步驟七	做奶黃餡，奶油，椰漿，糖混合均勻。
步驟八	步驟八	加入蛋液拌勻，吉士粉，奶粉，過篩的低筋麵粉加進去攪勻再攪勻。
步驟九	步驟九	倒入小鍋小火加熱。
步驟十	步驟十	黃油加進去不停攪拌。
步驟十一	步驟十一	成團后關火不要炒太幹了，過篩的鹹蛋黃加進去。
步驟十二	步驟十二	徹底拌勻放涼，裝進保鮮袋放冷藏變硬。
步驟十三	步驟十三	酥皮部分：黃油軟化加砂糖打發。
步驟十四	步驟十四	加蛋液打勻再加牛奶打勻。
步驟十五	步驟十五	最後混合奶粉，吉士粉，過篩的低筋麵粉。吉士粉可以換成玉米澱粉。
步驟十六	步驟十六	裝入保鮮袋冷藏備用，要硬硬的。
步驟十七	步驟十七	酥皮分成32克一個的小團，奶黃分成25克一個。分好立即裝保鮮袋裡放進冷藏用一個拿一個出來包。
步驟十八	步驟十八	奶黃餡包入一顆流心，流心化的飛快包一個從冷凍拿一個出來，包好的奶黃流心一樣馬上放入冷凍變硬。
步驟十九	步驟十九	皮子包入奶黃流心餡收口。
步驟二十	步驟二十	搓成冬瓜圓放入月餅模具，模具要塗抹手粉防粘。
步驟二十一	步驟二十一	按下刻出月餅。全部做好月餅胚要放入冷1小時以上。過夜的話要加長一點烘烤時間。不冷凍烤月餅會變形。
步驟二十二	步驟二十二	凍硬硬的月餅噴水防止開裂。刷上一丁點蛋液。可以不刷，我試過不刷也不錯。
步驟二十三	步驟二十三	烤箱預熱提前約熱至少20分鐘、否則溫度爐溫不穩定溫度達不到。上下火220度，中層烤10分鐘，觀察月餅表面微微上色。
步驟二十四	步驟二十四	月餅出爐。
步驟二十五	步驟二十五	熱著吃流沙滿滿。涼了半凝固也不錯的哦，要流心再200度烤3分鐘左右。
步驟二十六	步驟二十六	皮酥酥的超香。

做法三

用料

食材	用量
流心餡 :鹹蛋黃	2個（25克)
芝士片	1片（10克)
淡奶油	30克
奶粉	5克
白糖	10克
奶黃餡 :鹹蛋黃	3個（40克)
淡奶油	95克
奶粉	20克
黃油	15克
芝士片	1片
白糖	30克
低筋麵粉	30克
雞蛋	2個（100克)
餅皮 :低筋麵粉	105克
蜂蜜	43克
玉米澱粉	22克
煉乳	40克（雀巢)
黃油	40克
其它 :低粉	少許
蛋黃液	少許

詳細步驟

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	準備好材料。（圖片上是一部分材料哈)
步驟二	步驟二	流心餡: 先把鹹蛋黃蒸熟。取兩個壓成泥備用。把淡奶油，白糖，奶粉放入小奶鍋中拌勻。
步驟三	步驟三	小火加熱，*不要*把奶油燒開了，熱了就關火，放入芝士片攪拌融化。
步驟四	步驟四	放入鹹蛋黃泥攪拌均勻。如果覺得不細膩可以過一下篩。
步驟五	步驟五	然後把流心餡裝進一個小號食品袋裡，放入冰箱冷凍。
步驟六	步驟六	現在來做奶黃餡部分：雞蛋打散。（另外，把那3個鹹蛋黃壓泥備用）
步驟七	步驟七	篩入低筋麵粉攪拌均勻。
步驟八	步驟八	黃油和淡奶油放入小奶鍋里，小火加熱至邊上微微有小泡泡關火。
步驟九	步驟九	把加熱的液體慢慢倒進之前的雞蛋麵糊中，邊倒邊攪拌。然後放入一片芝士趁著還有餘溫把它攪拌融化。
步驟十	步驟十	再把糖，奶粉，鹹蛋黃泥放進去攪拌均勻。
步驟十一	步驟十一	攪拌好之後倒入不粘鍋里。
步驟十二	步驟十二	小火加熱，用硅膠刮刀不停的攪拌。炒至成團出鍋，放入碗中蓋保鮮膜放涼備用。
步驟十三	步驟十三	之前做的流心餡凍結實后取出來，切成12份。然後繼續放入冰箱里冷凍。
步驟十四	步驟十四	奶黃餡涼透之後分12份，每份24克。包入流心餡（約6.5克/個)。
步驟十五	步驟十五	全部都包好之後再放入冰箱冷凍。
步驟十六	步驟十六	現在開始做月餅皮：黃油室溫軟化，放入碗中用手動打蛋器打順滑。
步驟十七	步驟十七	放入蜂蜜，煉乳攪拌均勻。
步驟十八	步驟十八	篩入低筋麵粉和玉米澱粉用刮刀拌勻。
步驟十九	步驟十九	拌好之後放入保鮮袋裡。室溫醒20-30分鐘。
步驟二十	步驟二十	醒好之後平均分成12份。每份20克。
步驟二十一	步驟二十一	取一份月餅皮放在手心按扁，放入凍好的餡包起來，收口收好。
步驟二十二	步驟二十二	都包好之後放入陽晨12寸淺烤盤裡蓋保鮮膜放幾分鐘（因為餡是凍的還沒有化，這個時候壓模壓不動)
步驟二十三	步驟二十三	放了一會，這個時候餡應該有些軟了，表面沾一點低粉，然後把多餘的粉擦掉。放入陽晨50克月餅模具里。
步驟二十四	步驟二十四	依次把月餅壓出形狀。
步驟二十五	步驟二十五	都壓好之後，放入冰箱冷凍。凍硬了再烤。
步驟二十六	步驟二十六	烤箱200度預熱后，把凍硬的奶黃流心月餅表面噴一層水，然後放進烤箱。
步驟二十七	步驟二十七	烤5分鐘后取出來，刷蛋液（蛋黃加一點水)薄薄的刷一層。然後繼續200度烤8-10分鐘左右（皮烤熟即可）。
步驟二十八	步驟二十八	剛出爐也是很好吃的。也可以放涼密封保存，最好3天左右吃完。
步驟二十九	步驟二十九	成品圖
步驟三十	步驟三十	成品圖