台灣牛肉麵

切成大小適中的肉塊，用沸水氽燙。蔥、姜下油鍋爆香，然後加入調料去腥提味，接著再燉煮二個 小時，這樣牛肉吃起來香氣十足，而且軟而不爛更具有口感，再搭配上筋斗的手擀麵及去油解膩的酸菜或者小青菜一起食用，香軟牛肉，濃郁湯頭，清爽小菜。融匯牛肉原湯和面別具一格的台灣味道。在台灣，有著“牛肉麵之都”美譽的台北，每年都要舉辦盛大的“台北國際牛肉麵節”。

台灣社會在四五十年前幾乎很少有人吃牛肉，五六十年代的台灣，牛肉還是昂貴且不常見的食材，尤其一般說來，鄉村裡用牛來耕種，為了感恩牛的辛苦和幫忙，農民不忍食用牛肉，甚至今日依然有人保持這個習慣。台灣水田多，當時耕作的牛隻品種多是水牛，那些水牛大都服勞役到十多歲，因此肉質又老又澀，堅韌多纖維，吃起來口感不佳，而水牛肉色澤較黃牛暗紅，故常被加工做為如牛肉乾等牛 肉製品。近幾年也有人專門飼養有機的食用水牛，據說也不遜於一般的黃牛肉，只是產量少，在市場上不容易見到。但在長期的文化融合下，台灣人不但接受了牛肉和牛肉麵，後來還居然把牛肉麵變成了本土小吃，推向世界聞名。

一般家庭也不大懂得煮牛肉的方法，牛肉部位的挑選等學問。當時不吃牛肉的農民，對於沒田可種的外省移民，就沒有那麼多不吃牛肉的禁忌了，不過移民們吃的多是黃牛肉。黃牛肉的保水性比水牛好，肉色比水牛肉明亮，較鮮紅，而且黃牛產肉率高，脂肪少，早年還未開放進口牛肉之前，一般食用的牛肉多選用本土黃牛肉，只是專門飼養來食用的黃牛不多，物以稀為貴，價格當然就高了，牛肉麵是那年代窮人的奢侈品，因此如果能吃到一碗真的有肉有湯的牛肉麵是很大的享受。台灣直到開放進口牛肉之後，才有價格較便宜的美國和澳大利亞牛肉在市面上販售，但是進口牛肉若用中式牛肉的燉煮法，在香氣及口感上都差了本土黃牛肉一些，只是大部份的店家，以成本考量，多數選用的是澳大利亞牛肉，只有少數用高價的台灣本土黃牛肉。

廣義地說，“牛肉麵”是泛指各種以燉煮過的牛肉塊為主要配料的麵食，其根源已難以追溯，一般認為起源於蘭州的牛肉拉麵，已有一百多年歷史。牛肉麵在台北被冠上川味紅燒牛肉麵，是源自四川籍老兵，把成都小吃“小碗紅湯牛肉”轉變過來；將小碗紅湯牛肉配上面，就成了川味紅燒牛肉麵。但現今在華人世界最為普遍、享譽最高的一種牛肉麵，應屬在台灣地區自己發展起來的川味紅燒牛肉麵，尤其是以台北市桃園街牛肉麵最為有名。這裡曾經出現過一二十家的川味牛肉麵大王，各個“大王”毗鄰而居，一字排開，聲勢嚇人，在當年成為台北街景一奇。很多香港客赴台觀光，例牌節目是到此一游，吃碗牛肉麵再拍照留念。台北市長郝龍斌在“2007台北國際牛肉麵節”開幕式的致辭中說：“台北上自五星級酒店，下至一般級別的賓館，大街小巷的食肆，到處都可以吃到牛肉麵，說牛肉麵是台北人的至愛名副其實”。在海外通稱“台灣牛肉麵”，到了美國搖身變身為“加州牛肉麵”，在加拿大多倫多則更以“孫記牛肉麵”，是本地川味牛肉麵食客的最愛。

黃牛肉適合燉煮，但不論是清燉或紅燒牛肉麵，光是在選材上各家牛肉麵店有很大的不同，每位師傅在牛肉部位的挑選上更是五花八門。有的用牛腿下端牛腱部份的，有用腿肉上端腰窩靠近接近大腿部位的牛腩，有用牛胸肉的，也有用牛肩肉的或其他部位，當然也有混合不同部位的。最常見的腱子肉是將牛隻前後小腿去骨后所得的肉塊，肉的脂肪較少，不過由於腱子肉中有許多連結組織，不容易煮散，因此極適合長時間燉煮。

其次常見的牛腩面，肉塊平扁一些，較牛腱容易燉煮，口感不錯，但較油膩，清燉牛肉較常選取這一部份的肉。至於牛胸肉適合大塊燉煮再切片，尤其以有一條金黃色的胸線的牛胸肉最為珍貴，猶太人最喜歡用這塊肉腌製成熏牛肉，做三明治口感最棒。此外牛肩肉或牛頸肉價格昂貴，一般都被高價的餐廳用來做涮涮鍋或牛排，市場上很少買得到，都要先預定。最近有些創意牛肉麵，更愛用牛肋排或沙朗等部位的薄片。也有一些老師傅愛混用牛腩和牛腱或其他腿肉部位，取其不同的口感，當然更多是加牛筋和牛肉一起的半筋半肉牛肉麵，還有加牛腸、牛百頁、牛雜等煮成的牛雜麵，也是老配方。

台灣吃牛肉麵的學問非常講究，牛肉麵愛好者就認為，吃牛肉麵應該“帶點野性”，不需要多餘的服務，要有些喧鬧、熱氣蒸騰出汗水的感覺，大口吃肉大口喝湯，才是吃牛肉麵的“王道”。美食家也說，除了喧鬧和汗水，顧客進門后看到一口熬滿湯汁的大鍋，都讓牛肉麵更添一絲懷舊的色彩，這話要是到了知識分子的嘴裡怎麼聽都有些個鬱悶之感，懷舊色彩。

除了吃牛肉麵的學問外，牛肉麵的做法也是非常講究的叫一青二白三黃四綠五紅。其中熬煮五天的高湯“一清”，白肉鍋“二白”，喬麥面“三黃”，香菜、青蒜襯味的“四綠”，辣椒加味的“五紅”，這才能算上一碗美味的台灣牛肉麵。

紅蘿蔔1根，番茄2個，洋蔥1個，蒜2瓣，姜四片，牛肉鹵包1個，牛肉麵湯料包1個，沙茶醬5大勺，醬油半杯，牛肉2斤。

提示：不喜歡辣的朋友請減少豆瓣醬和辣椒醬的使用量。

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在台灣地區，大家一提到山東，第一個想到的不是泰山、青島等標誌，就好像條件反射一樣，腦中浮出的第一個東西竟然是大饅頭，彷彿包子和饅頭已經成為山東的符號。包子、饅頭、燒餅、油條這些台灣人原本沒在吃的東西，就是因為外省人的移入才開始出現在台灣社會。現在台灣社會上有所謂“眷村口味”“眷村菜”，常常都把它當作懷舊料理來操作。眷村菜其實也不是多高明精緻的菜，它是指那個年代眷村裡的居民，這些老兵在思鄉情緒之下，利用台灣本地的食材湊合著，想辦法做出家鄉口味的食物。

當年軍人津貼不一定能養活一個家庭，為了家計，許多眷村的婦女只好走出眷村，早上賣些豆漿、油條和燒餅，黃昏時兜售自己親手做的饅頭、花捲或各省口味的小吃，漸漸地，這些眷村口味也為一般台灣本省民眾接受。因為這些眷村口味用的是台灣本地食材，常常沒辦法做得像家鄉那麼正宗，再加上大江南北的口味相互交流，左鄰右舍互相學習，串門子串出一堆新菜來，就好像混在一起做撒尿牛丸一樣，結果反而變成一種有新特色的口味，豐富了台灣本地菜的種類。比如台灣南部高雄的崗山，最有名的特產是辣豆瓣醬。原來崗山也是“國軍”空軍官校所在地，空軍大部分都是四川人，旁邊眷村居住著1949年國民黨從成都帶走的最後一批空軍官兵，他們試著用台灣食材做出四川口味的辣豆瓣醬，沒想到久而久之也做出名堂，打出名號，成為崗山當地的特產。

台灣本省人飲食習慣也受到這些外省人很大的影響，比如台灣本省人過去是不吃牛肉的，因為在早期台灣農業社會裡，牛算是“工作夥伴”，一頭牛在農家裡從出生到終老就跟自己家人一樣，為了感念牛的辛勞與付出，在早期台灣是不吃牛肉的。這種風俗成為一種家訓，直到現在仍有部分人在遵守。

所以，現在台灣很有名的小吃“川味紅燒牛肉麵”，其實也是這些外省人到台灣后湊合著做出的料理，辣豆瓣加上紅燒湯頭，再放美援品里牛肉罐頭中的大塊牛肉，在台灣本省人原本不吃牛、不吃面的情況下，幾十年後反而變成人盡皆知的台灣小吃。很多台灣人後來跑到四川去尋找最正宗的川味紅燒牛肉麵，結果當然找不到，因為它是在台灣被發明的吃法。現在大陸很多“加州李先生”，就是台灣人過個洋水后回大陸開的，不過跟台灣口味落差真的蠻大的。

還有在大陸打出高知名度的“永和豆漿”也是一樣，與台北市一橋之隔的永和，一向是許多外省籍人士或退伍老兵選擇定居之所。約在20世紀50年代，一群大陸北方人士搬來永和，為了謀生便賣起了豆漿，每天凌晨兩三點鐘開始辛勤工作，磨豆漿、煮豆漿。一開始，台灣本省人不太能接受豆漿這種東西，就跟現在外地人到北京都覺得豆汁味道噁心一樣，所以很長一段時間經營慘淡。