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酸飯

河曲酸飯

糜米酸粥,俗稱老糜米,又稱硬米,是河曲人的“保命梁”。酸粥又是河曲人的“救命飯”。酸粥味道好,必須有個好的將米罐,還要有個好的,要淘米,溫水入罐。誤入,漿湯會發老酸、臭酸、溫度超高漿湯發白皮,不能使用。

美食簡介


相傳河曲人吃酸飯,始於北宋,那時遼兵常常入侵,老百姓為避兵禍逃入深山,有時候泡好的米丟下,幾天後回來捨不得丟掉就湊合著煮粥吃,結果味如酸奶,黃亮堅韌,又能,於是用心製成酸湯,將米放入,在15度以上溫度下侵泡4——8小時后澄出湯即做成酸粥,盛夏時一日三餐多以此為食。河曲家家戶戶爐台上有一“漿(酸)米罐”,子孫相沿,愛莫能舍。
酸粥的品味極佳,如辣椒菜抹酸粥、芝麻醬抹酸粥、燒茄子抹酸粥、爛腌菜就酸粥、紅腌菜等很入味,河曲民歌唱:“山藥酸粥辣椒椒菜,你是哥哥的心中愛”。夏天吃上酸粥不口渴,是的良食,腸胃好,久吃不厭。外鄉人初來河曲不想吃酸粥,和當地人結過婚,久吃不厭。河曲民歌唱:“喝上酸米湯不口渴,想妹妹想的心難活。”
糜米也有好賴之分,上羊糞糜子金黃剛堅,撈撈飯結疙瘩,米湯黃綠色。鋤摟過的糜黍出米率高,耐熬,能多做出飯。有農諺“鋤摟八遍,八米二糠”。常吃精米酸飯的人,臉色紅潤,皮膚細嫩,手感綿光,潔白、水色美觀,漂亮,惹人愛。民窯:"寺墕的糜米,唐家會的蒜,五花城的閨女不用看。”河曲酸飯名揚省內外,流傳內蒙古。河曲人能離開鄉土妻兒老小,但離不開漿米罐。“走西口”上包頭,后套,都流傳吃酸飯。為出門人保安全,河曲人在包頭街上成立“漿米罐社”,走口外的人們找上“社伙”好辦事,安居方便。“漿米罐社”每年還要唱一台戲,當地人也不敢欺負。民歌唱:“西口路上沒好飯,西包頭找漿米罐。糜米撈飯豆腐菜,你是哥哥心中愛。”
酸飯
酸飯
河曲人一年四季家家戶戶都有一個酸米罐;祖祖輩輩大人娃娃都愛吃酸米飯。酸米飯分為酸粥、酸撈飯和酸稀粥。河曲人一般早上吃酸粥,中午酸撈飯,晚上酸稀飯。酸米飯含有乳酸菌,生津止渴,消食健胃,清涼瀉火,口感極好。尤其值得一提的是酸撈飯的副產品——酸米湯。中醫認為,米湯乃米中精華,具有益氣、養陽、潤燥之功效。我敢說,酸米湯是世界上一流的飲料。遺憾的是這麼好的飲料還沒有進入市場;這是一個有待開發而很有前途的項目。尤其在盛夏酷暑季節,山區農民到遠地勞動時,總要帶上酸澇飯和酸米湯作為野地午餐,他們吃飽喝足后,躺在維繫著他們命運的黃土地上,面對高高的藍天和遼闊的曠野,放聲唱上幾曲“二人台”就這樣有效地抗拒著酷暑的煎熬,就這樣品嘗著人生的酸甜苦辣。河曲歌手輩出,靚女如雲,據說那非凡的歌喉和漂亮的容顏與吃酸飯喝酸米湯密切相關。有人說:河曲吃酸飯正如火的加工取代了茹毛飲血,是一種文明,是一種進步。我覺得此論甚妙,此論其高!可以說:酸米飯和“二人台”小戲一起構成了河曲文化的“縣粹”。

由來歷史


據《河曲縣誌》記載:相傳在北宋年間,遼兵經常入侵。一次,老百姓泡好了米,正要做飯,忽然兵至,老少出逃。幾天後還家,捨不得丟掉浸泡發酵的老糜米,將就煮粥權且充饑,可是出人意料,作出的飯異香襲人,黃亮堅韌,酸甜可口。因此推而廣之,延續至今。做酸米飯的原料是糜米和山藥。山藥不用說。就說糜米,糜米是河曲的一種土特產。曾有史料記載,在某個新石器時代遺址就埋有已經碳化的糜谷,由此可見其源遠流長。可能正是因為此,人們給糜米前面冠之以“老“字,通稱“老糜米”。由於它的個頭介於小米和大米之間,還可以叫作“中米”。糜米的母體——糜子在《辭海》里被稱作“禾祭”。《呂氏春秋·本味》一書中對糜子就有這樣的評價:“飯之美者………陽山之禾祭”。由此說明,糜子早在先秦時代就受到人們的讚美和偏愛。經歷了大自然數千年優勝劣汰的變遷,它至今在河曲的五穀雜糧中佔據著獨特的優勢地位。糜子不選擇地勢;不苛求水肥,即使在陡峭、貧瘠的山地上亦能頑強生長,即使遇上特大幹旱,它都能忍受別的作物無法忍受的煎熬,農民們說:“糜子只要捉了苗就有一半收成”。因此,糜子就成為十年九旱的河曲農民戰天鬥地的制勝法寶。糜米也就成了河曲人世代相襲,經久不衰的傳統主食。糜子可做粥,也可做米飯。每年春節家家戶戶都要用糜米做一盆“間年老飯”,期盼來年有餘。糜米肩負著如此神聖的使命,不免增添了幾分神秘的色彩。據科學家測定,糜米含有粗蛋白、糖,、磷、鈣等18種氨基配,在禾穀類中含粗蛋白最高的。酸飯就是用糜米泡製加工而成——怪不得河曲人不管走多遠,離本土有多久都離不開酸飯。

細述


山藥酸粥:黃金顆顆漿罐里,先下山藥後下米;山藥瓣瓣綿騰騰,糜米顆顆堅錚錚。
淺釋:山藥去皮切成塊,先煮半熟,然後將已經漿酸的糜米下鍋。熟了就酸腌菜吃,菜里放辣椒,是河曲的一大美食。
葫蘆酸粥:精米酸粥黃葫蘆,酸甜可口糖葫蘆;白米洋麵我不吃,葫蘆酸粥賽坐席。
淺釋:山區的旱地葫蘆,切殺夾刀,篜煮膠粘,干沙甜蜜,非此不得吃粥。
紅薯酸粥:紅薯酸粥甜似蜜,燒上茄子抹上吃;酸甜相交奶奶飯,五香燒茄拌上蒜。
淺釋:河曲的紅薯七十年代開始種,吃紅薯酸粥並不年長。茄子產於沿川鄉鎮,古年間就有茄子抹酸粥的習慣,燒熟去皮,調油鹽醋加蒜末和合。