黃米

黃米本是北方一種糧食，是糜子或黍子去皮后的製成品，因其顏色發黃，因此統稱為黃米。

糜、黍在植株形態上區別較小，由糜子加工成的米沒有糯性，陝北老百姓稱其為“黃米”或“糜米”，由黍子加工成的米有糯性，陝北老百姓稱其為“軟米”。蒙古族喜歡食用的“炒米”由糜米製作而成，東北人喜歡吃的“年糕”是由軟米製作而成。

糜、黍在植物分類學上是同一物種，國際統一的拉丁名是Panicum miliaceum。“軟米”和“硬米”之分只是該物種進化產生的兩個不同品種。黃米的綜合營養價值高於小麥和大米，特別是黃米對人體具有明顯的保健功效，是小麥、大米等無法比擬的。糜或黍抗旱、耐貧瘠，產量較高，應該鼓勵在北方大面積種植。

適於貧瘠乾燥土壤生長。在中國黍子栽培大體以山西-陝西省界（約為東經110度）為界，以東的華北、東北地區以糯性黍子為主，以西的陝西、甘肅、寧夏等地以粳性黍子為主。

一般人群均可食用

⒈適宜於體弱多病，面生疔瘡者食用；適宜陽盛陰虛，夜不得眠，久泄胃弱，療凍瘡、疥瘡、毒熱、毒腫者食用；

⒉身體燥熱者禁食。

黍類在世界年產量大約是300萬噸，主要生產國依照種植面積為：

● 俄羅斯

● 烏克蘭

● 中國

● 印度

● 伊朗

● 蒙古

黃米味甘、性微寒；具有益陰、利肺、利大腸之功效；可治陽盛陰虛，夜不得眠，久泄胃弱，療凍瘡、疥瘡、毒熱、毒腫等症。

黃米富含蛋白質、碳水化合物、B族維生素、維生素E、鋅、銅、錳等營養元素，具有益陰、利肺、利大腸之功效。

含有豐富的脂肪，主要為不飽和脂肪酸。

含有豐富的維生素E，每100克中含有1.79毫克。

膳食纖維含量豐富，為大米的4倍。

含鉀高含鈉低，100克中含鉀:201毫克，鈉:1.7毫克，常吃對高血壓患者有益。

鐵和磷的含量均較大米豐富。

碳水化合物

富含碳水化合物，構成機體的重要物質；儲存和提供熱能；維持大腦功能必須的能源；調節脂肪代謝；提供膳食纖維；節約蛋白質；解毒；增強腸道功能。

富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對於血液、中樞神經和免疫系統，頭髮、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內髒的發育和功能有重要影響。

黃米酒

軟穀米或者大黃米自然發酵釀製的米酒。在山西南部河南西部地區，坐月子經常飲用此酒。具有滋肝養腎、健脾暖肝、開胃消食等功效，也是人們養身健體的一種較佳飲品。

選米，以老品種軟穀米最佳（大黃米也可以釀製，但營養價值較差），可以釀酒的黃米一般穀殼為紅色，切記不要用平常吃的小米；

淘米，將軟穀米浸入水中（以古井水為佳），然後去除剩餘的穀殼和雜質；

浸泡，一般需要5個小時左右；

蒸米，旺火上籠屜蒸制9成熟，以柴火蒸制的最佳；

攤涼，用古井水迅速將蒸制的黃米降溫；

加曲，加入酒麴，準備發酵；

發酵，根據溫度，一般需要3-5天的時間發酵，然後過濾得到黃米酒。

製作指導

粽香黃米雞

原料：雞腿2個、黃米、葡萄乾30克、枸杞20克、粽葉40張

調料：鹽5克、蚝油2湯匙、料酒1茶匙（5ml）、生抽1湯匙（15ml）白糖1茶匙（5克）、香油2湯匙（30ml）

製作：

1、黃米洗凈后，用清水浸泡12小時以上，用前瀝干水分。將枸杞和葡萄乾用清水浸泡5分鐘后，洗凈瀝干備用。2、雞腿去骨切成小條，加入鹽和蚝油攪拌均勻，腌制15分鐘。3、將黃米倒入碗中，加入葡萄乾，枸杞和腌好的雞肉，攪拌均勻，再調入料酒，生抽，白糖和香油再次攪拌均勻。

4、將粽葉的頭尾剪掉，把兩片粽葉疊在一起，將黃米雞肉用勺子盛到粽葉的尾部（邊緣空出1厘米的距離），然後從底部向上捲起成筒狀，如粽子本身的重量無法壓住底邊，可以用線繩繫緊。

5、卷好後放入蒸籠或蒸鍋里，大火加熱，水沸騰後繼續蒸30分鐘，每隔10分鐘，往鍋中倒入一些水以免干鍋。

黃米面炸糕

原料：豆餡、花生油、黃米、糖桂花

製作：將黃米洗凈，用涼水浸泡4小時后，連米帶水磨成稀糊狀，再吊袋凈水，放在較溫暖的地方發酵，面剛發起時即成。將發麵揪一小塊，摶成團，按成圓皮，挑豆餡放在圓皮上，邊旋轉圓皮邊用匙往裡按餡，將餡逐漸包住，揪去收口處面頭，放在濕布上按成圓餅狀；鍋內油用旺火燒至六成熱，將圓餅下入油鍋，炸至金黃色撈出即成。

典故：

北京人都管它叫炸糕，是京城小吃一絕。

北京傳統風味小吃。黃米面炸糕色澤金黃，表皮焦脆不艮，質地黏軟可口，餡料甜美細潤。

東北粘豆包

東北特色黃米粘豆包

主料：黃米面、乾麵粉

輔料：紅小豆、發酵粉

調料：白糖、桂花醬適量

做法：

1、將黃米面放入盆中，加入60度水溫的水300g，將其和成麵糰（略軟些），待涼后，把發酵粉用水懈開，再加入乾麵粉，倒入黃米面中和勻，餳幾個小時；

2、紅豆淘洗乾淨，放入高壓鍋中壓15分鐘，壓好后開蓋加入白糖、少許素油，用力將紅豆搗碎，放適量桂花醬攪拌成豆沙；

3、將麵糰取出下劑，包好豆沙餡入鍋蒸12-15分鐘即可。

黃米饃饃是陝北清澗河流域的人們過年時，所吃食的一種年夜飯。年關將近時，把家中新碾的黃米拿出來一兩斗，在清水中泡一夜，到第二天太陽下來時，把從清水中已撈出來一兩小時的黃米，在大碾子上一遍一遍碾成黃米面，再加進非常關鍵的“老酵頭”，在很熱很燙的大炕上包上被子好好發一夜。這麼著，次日早晨老公雞一叫，就可以蒸黃米饃饃了。

黃米饃饃分兩種，一種是不包餡兒的，一種當然就是包餡了。黃米饃饃的餡也很特別。餡的基本原料是豇豆和紅棗。將煮熟的豇豆和紅棗用力擠壓摻合在一起，做成一種豆棗泥，這就是黃米饃饃的餡了。棗多的餡會甜一些，棗少的餡就淡一些。不包餡的黃米饃饃最好蒸。揪一塊黃米麵糰在手中往圓滾一滾，再一圈一圈擺進熱氣騰騰的大鍋中，十來分鐘以後就蒸熟了。有餡黃米饃饃蒸起來複雜些，要先作一個米麵皮，再包進去一小團棗泥餡，才可以放進鍋里蒸。實際上，蒸黃米饃饃是很辛苦和緊張的，不僅在於黃米饃饃是不是包餡，主要是這黃米饃饃一蒸就要蒸一兩斗黃米面，一蒸就需要從早到晚整整蒸一天。

附：老酵頭實際就是一團小碗大小的發酵出來的黃米面。把頭一年蒸黃米饃饃時的一小團黃米面，留一塊珍藏到第二年，這就是酵子了。

酵子是從老輩人手中一輩一輩流傳下來的。“黃米饃饃老酵頭”。是老輩人總結出來的。酵子實際上就是黃米饃饃的靈魂，沒有靈魂的黃米饃饃自然“活泛”不起來。自然要變成一種又酸又硬的“石砭砭”。這樣的黃米饃饃自然不好吃，這樣過年自然也過不好。

根據氣候特點和土壤類型選擇適合當地條件的早熟、高產、優質、抗逆強、不易脫粒、抗旱、耐膺薄的審定良種。種子在播種前要進行精選，選擇成熟度好、飽滿有光澤的種子，攤於涼席上，曝晒2一3d,以提高發芽率和出苗率。如龍黍23、粘豐7號、內糜5號等，並保證2一3年更換1次品種。嚴禁使用轉基因、化學處理、輻射育種及太空育種品種。

自地保墒精細整地應達到兩個目的，一是消滅雜草，二是清潔土壤，使土壤疏鬆平整，保住底墒，通氣良好，為黃米發芽和出苗創造一個良好的環境。整地包括秋耕、春耕以及播前整地保墒等。我國黃米產區大部分是乾旱與半乾旱地區，前茬收穫后及時進行秋耕，有利於土壤熟化和接納雨水。休閑地與夏茬地要及時伏翻早翻。農諺說：“頭伏犁地滿罐油，二伏犁地半罐油，三伏犁地沒有油。”耕地愈早，接納雨水愈多，土壤熟化也愈好。在鹽鹼地還能降低土壤中的含鹽量。秋翻的深度以20厘米左右為宜。秋耕結合施肥，效果更好。黃米播種時土壤上虛下實，容易保全苗。黃米地採用綜合的保墒措施十分重要。播前或播后的破地常常是保苗的重要措施。但是在採用這種辦法時也要因地制宜，在風蝕嚴重的地塊不宜裕地，破性不必耙地，墒情好的粘重土壤不應硬地。耙耪硬地盼次數也要根據具體情況，靈活掌握。注意播種前滅草。播前一般用耘鋤中耕，不僅可以保墒和消滅雜草，而且能提高5一10厘米的土壤溫度。

合理密植抓好播種關，確保每畝有適宜的密度，才能獲得黃米豐產。首先要精選良種。在有灌溉條件的地塊要選用抗倒伏的高產品種，在旱地要選用不易落粒的抗旱高產品種，在復播地要選用生育期短的早熟優良品種。每一個生產單位最好要有二三個品種搭配種植。種子要用上年收穫的成熟好的飽滿種子，播種前做好發芽試驗，井用種子重量0.2一0.3%的30%菲醒拌種，或用濃度500倍的50％托布津溶液浸種，預防散黑穗病。適時播種是黃米增產的重要措施之一。根據各地的經驗，確定黃米的適宜播種期要注意掌握：1.土壤10厘米處溫度穩定在12op以上，出苗時終霜期已過，保證早霜前能正常成熟。2.旱地黃米孕穗至抽穗時期能遇上較多的降雨，3.在灌溉條件下，適當早播，以利於保全苗和提高產量。4.要考慮品種的生長發育特性，根據品種生育期的長短和對光照、溫度的反應敏感程度，確定最適宜的播種範圍。在當前生產條件下，夏播黃米每畝留苗10—15萬株。但仍要根據水肥條件、品種特性因地制宜。一般情況下旱地宜密，每畝播種量可用5—6斤；灌溉地宜稀，每畝播種量可用3一4斤。早播比晚播的播種量要少一些，早熟種要比晚熟種多一些。對黃米來說，適當增加播種量，能保證單位面積上劃上的株數和穗數，植株高度整齊，子粒成熟一致。黃米的播種深度一般為4—5厘米，墒情好時可以租沒發些，墒情差時可以適當深一些。

經濟灌溉黃米幼芽頂上力弱，在貝苗前遇雨常造成土壤板結，出苗困難。因此，必須破除板結，以利幼芽出土。一般可用輕耙及時耙地疏鬆表上。黃米生育期間中耕一般不少於三次。第一次中耕在幼苗3—4片葉時進行。農諺說：“谷鋤針針，糜鋤點點。”就是說頭鋤宜早不宜晚。要結合間苗中耕5—6厘米，徹底清除雜草。經過10＋15天後進行第H次中耕，深8—10厘米，鋤凈行株間的雜草及野黃米，並進行適當的培土，防止倒伏。第三次中耕要在抽穗前進行，這次中耕可根據用間雜草和土壤情況靈活掌握。並注意要適當淺鋤，避免傷根。在有條件的地方可採用化學除草劑消滅雜草危害。黃米是比較耐旱的作物，但要獲得良好的收成，還需適時進行灌溉。我國北方有灌溉條件的地區，常常進行秋灌。秋灌在10—11月進行，每畝約灌水60—80立方米。在灌水前應儘早耕翻曬地，促進土壤熟化。灌水后及時整地保墒，防止返鹽，保證適時播種。黃米的抗旱性主要表現在生育初期，拔節前後幼穗開始分化，需水量逐漸出多，在孕穗至抽穗階段耗水量最大，灌漿以後植株生長逐漸停止，水分主要是供給子粒形成，需水量逐漸減少。根據黃米的需水規律，在濕潤年份孕穗期進行一次灌溉，般年份在拔節期和開花期進行兩次灌溉，乾旱年份在分終期、孕穗期和灌漿期進行3次灌溉。拔節期正是幼穗開始分化時期，此時於旱會減少穗的分校數和小花數；孕德到開花用乾旱，小花發育不良，穗頂部的小穗和小花枯萎，降低結實率，灌漿期乾旱，穗基部小穩不實，千粒重降低。此外，在於旱嚴重延續時間又長的情況下，植株生長因為受到抑制，營養生長期延長，造成晚熟，易受冷害減產。黃米的灌水時間和次數還應根據天氣條件、品種生育期和施肥數量等靈活掌握，並應提高灌水技術，做到經濟合理用水。

黃米的病害主要是散黑穗病、紅葉病和花葉毒病。蟲害主要是黃米吸漿蟲、粟莖跳卿和薊馬等。1.散黑穗病又稱黃米黑穗病。病株上部葉片短小，宜立向上。穗部呈細長苞，由白色膜包住，膨大成瘤狀物，然後伸出葉鞘。起初為白色或稍帶紅色的病瘤。外膜破裂后黑色抱子散出，剩餘部分裂成絲狀。此病主要由種子傳染，黑粉附在種子上越冬，第二年在種子發芽后又侵入寄主。防治方法是，輪作換茬和建立無病留種地，選用抗病品種和採用藥劑拌種。用300倍福爾馬林溶液浸泡種子5分鐘，然後撈出種子覆蓋后悶2小時；或用5倍5%托布津浸種和聽菲配拌種，也有良好效果。2.黃米紅葉病全株發病。少數早期死亡或抽不肯鑽。紫稈類型感病後葉片呈現深紫色，有的節間縮短。植株變矮。黃稈類型感病後葉片和花序呈現一種不正常的黃色。病株節間也有縮短現象。防治方法是，選用抗病品種。消滅傳播病毒的昆蟲、清除地邊雜草和紅葉病侵染病毒的來源。

脫粒貯藏黃米子粒的成熟期很不一致。當穗上部子粒已飽滿成熟，部分子粒已經脫落，中部子粒才進入蠟熟期，而下部子粒還是綠色，正在消漿。黃米的主穗與分第。一穗頂部與基部成熟時期也拉得很長一深槽過度成熟，穗莖易折斷，受凍或遇大風易落粒。但收穫過早產往往增加秋粒的比例，降低粒重。所以選擇黃米適宜收穫期十分重要。一般當大田中大部分穗子的粒子已經堅硬，種皮的青色消失並觀光澤，穎殼黃白色，但莖稈還是綠色，葉片稍具淺綠色，這時收穫比較適宜。即可減少糜穗落粒損失，又能提高莖葉飼用價值，還因早收提高種子的品質和產量。黃米子粒較小，很容易和雜草種子混淆而不易分辨。因此，在收割前要做好選種、留種工作。最好在留種地里進行穗選，選取生長健壯、德大粒飽、無病蟲害的穗子作種子。也可以在留種地里去雜去劣，單收單打。脫粒時，應選花子上部的子粒做種。因為，這些子粒最先成熟，品質較好。黃米收割后一般在田間晾曬2—4天，捆好后再晾曬數天，然後把黃米捆堆放整齊。一糜堆不宜過大，一以防止發熱霉爛或陰雨造成損失。在有條件的地方，可採用機械脫粒和烘乾，儘快入倉貯存。

中國栽培黃米（黍子）的歷史十分悠久，河北磁山新石器遺址保存的早期農作物籽實灰化樣品的定年測試，發現距今約10000—8700年前種植的是黍，而粟則在距今約8700—7500年期間少量出現。現已出土的黍的遺存以山西萬榮荊村和甘肅秦安大地灣遺址最早，距今已有六七千年。在農業的早期階段，耕作技術較低，黍以其生育期短、耐瘠、耐旱，與雜草的競爭力強等優點而受到重視。黍和禾（粟）的分佈地區相同，生長習性、栽培要求也相似。所以古農書中多以種禾法以概之。唯於種植安排上有所不同，以其獨特的與雜草競爭能力，故《齊民要術》等把它作為新開荒地的先鋒作物。

中國北方不僅關於黍子的遺址多、時代久遠，而且還發現了黍子的大量野生種和品種類型，這些都是中國作為黍子起源地的佐證。世界各國學界基本採納了栽培黍起源於中國的觀點。

在《詩經·魏風》中有這樣膾炙人口的詩句：“碩鼠碩鼠，無食我黍”，可見黍的栽培在先秦時期的重要意義。

黍類是禾本科一類種子形小的飼料作物和穀物。亞洲或非洲可能在4000多年前就已有栽培。一般株高0.3至1.3米（珍珠黍可高達1.5至3米）。穗狀或總狀花序，也有圓錐花序。除珍珠黍外，種子脫粒后穀殼不脫落，去皮后常呈奶油白色。黍類在亞洲很多地區、俄羅斯和西非是重要的糧食作物。在美國和西歐主要作為牧草或用來制乾草，但在中世紀的歐洲也作為主要穀物。

黍類有很多種，如珍珠黍（是印度和非洲的普通糧食，適於貧瘠乾燥土壤）、掃帚黍（在美國作為飼料，在亞洲和東歐供食用）、穀子（也稱小米或粟，北美和歐洲西部作為乾草種植，在中國等亞洲國家是重要糧食作物）、指黍（南亞和非洲部分地區的重要糧食作物）、日本黍（種植於日本和美國，用於制乾草）等等。黍類碳水化合物含量高，蛋白質含量約6%至11%，脂肪約1.5%至5%。黍類味濃，不能制膨鬆麵包，主要用於小麵包干及做粥或飯。世界年產量約3000噸，主要生產國是印度、中國、奈及利亞和俄羅斯。

在東北三省及內蒙古東四盟，黍子栽培以春播為主，主要為糯性品種，散穗型居多，籽粒較小。當地把這種農作物俗稱“大黃米”，幾乎沒有粳性黍子（即不黏的黃米）。代表性品種是黑龍江的粘豐7號，畝產在150-200公斤。另外，笤帚糜子是吉林省的農村副業，即把去過籽實的黍子（即糜子），用其莖穗製作笤帚。

長城以南、淮河以北的華北平原、黃淮海平原，黍子以夏播為主，條播平作，以糯性品種為主，側穗型品種居多。如“魯黍1號”。

在黃土高原區，主要是冀西、山西中南部、河南西部、陝西中部、甘肅中部東部、寧夏南部及青海東部地區。本區西北部以春播為主，東南部以夏播為主。由東向西是由糯性品種為主向粳性品種為主過渡，側穗型品種居多，越往西黍米千粒重越高。代表性品種有“隴糜5號”、“寧糜10號”、“寧糜14號”、“晉黍4號”等。