西壩豆腐

楊師傅磨製的豆腐，潔白、細嫩、綿軟、回味甜潤，無論蒸、煮、煎、燒、炸，都不碎不爛。在烹制豆腐時，他將烹飪技藝與審美工藝相結合，火候適宜，佐料合理，先後推出了熊掌豆腐、一品豆腐、燈籠豆腐、繡球豆腐、桂花豆腐、雪花豆腐、三鮮豆腐、蓋碗豆腐等上百個品種。他烹制的熊掌豆腐，金黃油亮而不冒氣，外酥內嫩又滾燙。他烹制的芙蓉豆腐，朵朵金燦燦的“芙蓉花”，盛開在“白雪”之上，入口卻香酥化渣，他烹制的一品豆腐，那豆腐如一朵睡蓮，飄浮在高湯中而不下沉，形妙、色美、味鮮。這個品種據說是當年為一位中央首長創製的，故名“一品豆腐”。

至今，西壩古鎮還有許多與豆腐有關的遺跡和民間傳說。

莫老二家住西壩鎮涼水井，因家貧三十大幾還孤身一人，與老母相依為命。天上的彩雲仙子看他勤快、善良、孝道，便化作乞討的村姑昏倒在莫老二家門口，被莫老二收留，一起生活。天上缺少了彩雲，王母娘娘派天兵天將把彩雲仙子捉拿回去。兩人才出生幾天的兒子哇哇大哭，彩雲仙子悲痛欲絕，邊走邊哭說：“老二，用涼水井的水磨豆子熬豆漿喂孩子……”從此以後，莫老二天天磨豆漿喂兒子。兒子長到五六歲，活潑可愛，聰明調皮，一天，竟把熬鹽巴的滷水倒進豆漿里，莫老二回來，豆漿已凝固成白白嫩嫩的東西，一嘗，味道不錯，豆腐就此誕生。

涼水井在如今西壩鎮民權村二組的獅子山下，一口臉盆大小的水窩，不漫不涸，終年如是，水是從山後的桫欏峽谷浸過來。鎮上無論是茶館飯店，還是酒廠豆腐坊，以及居民飲用，皆從這兒取水。

傳說某一年，八仙之一的張果老、呂洞賓、曹國舅雲遊至此，見樹木蔥蘢的山林間一塊平坦的巨石，正好下象棋，於是張果老和曹國舅擺開戰場廝殺。晌午,肚中飢餓，一旁觀戰的呂洞賓遂向附近山民討吃喝。純樸的山民便推豆花招待，不想幾個時辰過去，豆漿始終煮不開。呂洞賓掐指一算，原來是一修鍊成精的金龜作怪，因為二仙下棋佔了它每日晒太陽的巨石。於是呂洞賓一劍刺向沐溪河，金龜受驚升到天空，與呂洞賓展開激戰，直殺得昏天暗地，不決高下。殺至涼水井，見一老嫗在此納涼，呂洞賓向她討水喝，喝過之後功力倍增，斬殺金龜於真武山下。如今，西壩鎮有三仙壩、棋盤石、磨刀溝、金龜嘴地名。據傳涼水井就是觀音菩薩（老嫗）灑下的聖水，滋養出西壩三絕——西壩豆腐、西壩生薑、西壩糯米酒。

據《嘉州府志》記載，與趙匡胤比劍論道於華山的陳摶老祖，曾隱居於西壩境內的圓通寺，煉丹未成卻煉出了西壩豆腐。

特色獨具的西壩豆腐，按其佐料配兌和烹飪方法，可分為紅油型和白油型兩大類。紅油型以麻、辣、燙、綿、軟、嫩、香為特點，白油型則玉嫩似髓，色彩油亮，淡雅清醇。這兩大類豆腐，色、香、味、形兼備，令人觀之飽眼福，食之飽口福。經過楊師傅師徒數十年的努力，西壩豆腐已有300多個品種，常做的有108種，精品36種，薈萃成了飲譽中外的美食佳肴，川菜的一個品牌，也成為樂山旅遊文化的重要組成部分。

西壩鎮境內，有4家西壩豆腐店，全國各地打西壩豆腐招牌的更是不計其數，但要吃正宗西壩豆腐，還得到西壩古鎮，因為這裡有其它地方無法取得的西壩豆腐製作最關鍵的水源—涼水井。

西壩豆腐在選、泡、磨、燒、濾、包的六道工序，道道都有特別的講究。其中潔凈是首要，這就是為什麼西壩豆腐比任何地方的豆腐都更潔白、細嫩、綿軟、化渣的原因。通過燒、炸、炒、熘、蒸、拌，烹飪出360多種菜肴，薈萃成精妙的豆腐宴席，讓人驚嘆不已。有文人品過西壩豆腐贊道：“四川豆腐甲天下，西壩豆腐冠四川；潔白如玉細若脂，幾乎舌頭一起咽。”；“一品豆腐宴，嘗盡天下鮮，美味甲環宇，疑似作神仙。”