社飯

漢、土家、苗、侗等民族祭祀社稷的一種食品

社飯自古有之,是中國漢、土家、苗、侗族等民族祭祀社稷的一種食品。吃社飯,主要在社日(即立春后第五個戊日)進行,民間習慣稱為“過社”、“攔社”等。戊日屬土,所以這天是祭祀土地菩薩的日子,人們以祈年景順利,五穀豐登,家運祥和。

簡介


社祭時所供飯食。漢朝以後,一般用戊日,以立春后第五個戊日為春社,立秋後第五個戊日為秋社,正處春分、秋分前後。

用途

社飯
社飯
土家人十分看重“過社”,家家戶戶樂此不疲。過社時,都興做香噴噴的社 飯。
社日是古代農民祭祀土地神的節日,漢以前只有春社,漢以後開始有秋社。自宋代起,以立春、立秋後的第五個戊日為社日。唐代詩人王駕有《社日》一詩,“鵝湖山下稻糧肥,豚柵雞棲半掩扉。桑柘影斜春社散,家家扶得醉人歸。”唐·張籍《吳楚歌》:“今朝社日停針線,起向朱櫻樹下行。”宋·王安石《歌元豐》:“百錢可得酒斗許,雖非社日長聞鼓。”明·謝肇淛《五雜俎·天部二》:“唐宋以前皆以社日停針線,而不知其所從起。余按《呂公忌》雲‘社日男女輟業一日,否則令人不聰’,始知俗傳社日飲酒治耳聾者為此,而停針線者亦以此也。”參閱宋·陳元靚《歲時廣記·二社日》、清·顧炎武《日知錄·社日用甲》。
而清《潭陽竹枝詞》“五戊經過春日長,治聾酒好漫沽長。萬家年後炊煙起,白米青蒿社飯香。”就是對土家人“過社”的真實寫照。

製作

社飯
社飯
社飯的 製作方法是:將田園、溪邊、山坡上的鮮嫩社蒿(香蒿、青蒿)採擷回家,洗凈剁碎,揉盡苦水,焙乾,與野蒜胡蔥)、地米菜、臘豆乾、臘肉乾等輔料摻合糯米(可摻部分粘米,但需先將粘米煮成半熟后摻入糯米)蒸或燜制而成。其味鮮美,芳香撲鼻,鬆軟可口,老少皆宜。
土家人做社飯不光是自家人吃,還把它作為饋贈親友的佳品,故有民諺說:“送完了自家的,吃不完別家的。”充分顯示出土家人淳樸、親和的民風。由於社蒿(香蒿)具有很好的藥理作用,其性苦寒,能治療和預防傷、腫痛、癆、瘧、痢、痔等多種疾病,所以社飯是土家人傳統葯膳中的一個常用品種。

分佈區域

恩施土家族,苗族特色飲食社飯的製作流程
恩施土家族,苗族特色飲食社飯的製作流程
重慶市秀山、酉陽土家族苗族自治縣恩施土家族苗族自治州,天柱縣注溪鄉、蘭田鎮邦洞鎮、鳳城鎮、社學鄉、渡馬鄉、坪地鎮,湖南省芷江侗族自治縣、新晃侗族自治縣、湘西土家族苗族自治州等部分鄉鎮,直徑100公里不等。
在湘西鳳凰土鄉苗寨都有過春社吃社飯的勻俗。社飯主要在社日(即立春后的第五個戊日)進行,也就是春社。戊日屬土,所以這天也是祭祀土地神的日子。人們以此祈年景順利、五穀豐登、家運祥和。這一天,家家戶戶都要煮社飯吃,以示過社。客人如碰上這個節日,那你就大飽“口福”了。

歷史淵源

位於湘黔交界的天柱縣北部30公里的“注溪社節”歷史悠久、獨具一格。源於《幼學》歲月篇中“立春五戊為春社”的論定。社節前和社節當天,注溪侗族人民要做三件事:一是“忌戊”。就是每年立春后第一個“戊”日起到第五個“戊”日止。每逢“戊”日都要禁忌犁田、動土、挑水、挑糞、舂米、推磨等。這就是當地相傳“一戊天地、二戊本身、三戊牛馬、四戊陽春”的俗言。二是煮社飯。到了五“戊”社節當天,當地家家戶戶都以吃社飯來慶祝這一隆重節日。社飯用大米、糯米各半煮至半熟后,再拌臘肉丁(侗家用柴火烤出來的豬肉)、大菜、蒿菜、馬蔥(野蔥)、大蒜、生薑、豬油、食鹽等調勻用文火燜熟即食用。社飯香軟可口,具有獨具一格的風味,無不讚美。另還有特殊習俗,就是“掛社墳”。注溪侗族人民哪家有才死未滿三年的親人,這家一早就要煮飯、炒肉包在裡面,另拿刀頭(豬肉)、香紙、炮等去向親人祭社祖、掛社墳,一家人(晚輩)都在墳前三拜,表示尊敬和哀念去逝未滿三年的親人,求得保佑後人,百做百盛,老少安康。如此一年復一年,年年如此。自古以來,注溪人傑地靈,山清水秀,愛客好賓,忠厚樸實。所以,社節家家都迎來各方貴客賓友同慶一堂,在吃社飯中行令猜拳、唱歌等,熱鬧非凡。
時到咸豐五年(1855)姜應芳在織雲宣布起義后,又與台江張秀眉會合,兵分三路意欲推翻清廷。第三路人馬從邦洞進入蘭田、注溪等地圖攻晃州(今新晃)、沅州(今芷江)。起義兵聲勢浩大,震驚清朝政府,即令湖南巡撫毛鴻賓調湘軍3萬,和曾國藩配合攻入貴州境內,兵到之處,燒、殺、搶、劫,民不聊生。注溪是天柱通往晃州的要道,成了戰場,群眾無法生產,只有聚集在附近的大坡大坳搭棚棲身,靠摘野果、打野菜、削樹皮來充饑,過著非人生活。
注溪人民禍不單行,同治五年(1866)瘧疾染民,求醫無葯,死人無數,田無人耕,地無人種,無法生活,難民成群。田中樹木長大如碗口,不但病災殃民,而且各處土匪趁機劫財,草殺良民,使注溪人民無法生存。歐陽濤作詩為證。詩曰:“同治五年九月秋,時逢十五苗入州,男女老幼遭屠戮,屍體拋荒記寇讎。”為此,在同治八年(1869)有蒲溪庠生歐陽濤、注溪秦大宋以及湖南省晃州上公道楊秀力三人,為挽救難局,暗地私約周圍二十多個村寨寨主,於春社之日,集中在注溪街背“交棍坳”召開治亂自衛會議,商議制定安居良策。議定出三大要點:一、團結集中;二、力量集中;三、信號集中。無論何時何地有匪侵擾,就到高坡頂上連放鐵炮五響。然後一寨接一寨地傳放,以集中各處鄉民,合力匯剿。從此,當地土匪不再擾亂,注溪及毗鄰人民得到安居樂業,首次會議得到成功。次年(1870),各寨民眾攜帶酒淆到“交棍坳”慶賀,傳說有300多人。大家開懷暢飲,男女老少高歌頌揚。大家倡議從此以後每年逢五“戊”社節日,男女老少集中該坳歡度“社節”,把“交棍坳”定為“注溪社節”的社場。後人對社節的慶祝越來越熱鬧,每年男女老少,盛妝打扮,到社坳以歌頌揚國泰民安外,“注溪社節”也成為賽歌、斗鳥及年青人談情說愛的場所,流傳至今。

種類


銅仁

社飯
社飯
地處國家級風景區的梵凈山附近的貴州銅仁市,自古以來,方圓百里皆有在“春社 日”吃“社飯”的傳統習俗,至今仍保持這一遺風。據《銅仁光緒府志》載:“三月清明前後數日,翦白紙掛於祖墓上,謂之掛青;若服未闋者,先於社日掃墓,以野菜和飯祀之,謂之社飯”。銅仁古代社日祭祀的習俗,發展為今天社日以社飯祭祖,內容竟無多少更改。每年的立春后五戊為春社日,家家必備春宴掃墓,或全族聚群宴,儀式隆重,場面熱烈。外地親朋好友若適逢此時來訪,可參席社飯。
每年春回大地,萬物復甦,生機盎然,這時用於做社飯的重要原料——鮮嫩茁壯的青蒿和野蔥,正滿山遍野,是製作社飯的大好時機。食社飯,在一定程度上表達當地人緬懷古人,寄希望於未來的情愫。
原 料:
糯米300克,大米200克,熟臘肉150克,青蒿菜200克,苦蒜(野蔥)150克。
調 料:
茶油、鹽、味精等適量。
製作方法:
蒸。臘肉切成小丁,苦蒜去根須切成短節,蒿菜洗凈(只用嫩葉),切成短節,揉出苦水劑干水分。入鍋用茶油炒至蒿菜轉黃去除苦水待用。糯米、大米淘洗乾淨,糯米用水浸泡;大米先放入沸水鍋中稍煮片刻撈出,濾去米湯;糯米濾去水分后與煮過的大米混合一起,放入臘肉丁、苦蒜、蒿菜、鹽、味精拌勻,放入甑內,用大火蒸熟即成。
風味特色:
青蒿野蔥味馨香,臘肉香味濃郁,米飯油而不膩,流行於銅仁地區。
製作關鍵:
1.青蒿要二次出苦水,以減輕苦澀味。非季節或偏老蔥蒿,味澀味濃,不宜採用。
2.煮秈米飯要蒸到恰到好處,不生不熟,比平常煮的甑子飯稍硬。
3.蒸制過程中要火旺,一氣呵成。
特點:
青蒿、野蔥有特殊的清香,且粘附於飯表,氣味滲透其中,臘肉香味濃郁,脂光澤潤,兩種米飯綜合,色澤晶瑩透明,油而不膩。
將糯米、秈米、野香蒿、野胡蔥、臘肉、豬油、植物油、花生米等蒸、煮而成。可現煮現吃,也可事後炒著吃。社飯只會越炒越香。

湘西苗家

在湘西鳳凰、保靖、花垣土鄉苗寨都有過春社吃社飯的勻俗。社飯主要在社日(即立春后的第五個戊日)進行,也就是過“春社”。戊日屬土,
煮社飯的方法與一般飯不同。首先要到園邊地角或溪邊採擷鮮嫩的蒿菜,把它洗凈剁碎,在石板上把苦水揉盡,然後放在鍋里焙乾,與切成碎顆的臘肉拌葫蔥炒香。其次,按三比一的方法,把三分之一的粘米煮到半熟,再把三分之二的糯米倒入鍋內與粘米煮熟,然後把事先炒香的蒿菜放進鍋里拌合均勻,蓋上鍋蓋燜上半個 鐘頭就可吃了。這種方式煮的社飯具有蒿香、飯香、肉香、菜香多種香味,馨香入鼻,沁人心脾,兩種米飯綜合,色澤晶瑩透明,油而不膩,人們吃這種飯的時候,食慾大增,吃了一碗,還想吃第二碗........社飯可現煮現吃,也可事後炒著吃。社飯只會越炒越香。
吃社飯,正是仲春三月時節,楊綠桃紅空氣清新。雖然家家戶戶都做社飯,但總有不相同的時候,鄰居要互相贈送品嘗。這種淳樸的鄉風民情,至今還在一代代延續。同時,蒿香苗家社飯具有祛腫益氣,除癉(註:dàn,中醫指熱症),祛毒,強益膽氣功效,也是苗家人的一道傳統葯膳美食,隨著改革開放社飯也走向市場。所以如果你到了湘西不吃上一頓美味的“社飯”也是一種遺憾。