社飯

社祭時所供飯食。漢朝以後，一般用戊日，以立春后第五個戊日為春社，立秋後第五個戊日為秋社，正處春分、秋分前後。

土家人十分看重“過社”，家家戶戶樂此不疲。過社時，都興做香噴噴的社 飯。

社日是古代農民祭祀土地神的節日，漢以前只有春社，漢以後開始有秋社。自宋代起，以立春、立秋後的第五個戊日為社日。唐代詩人王駕有《社日》一詩，“鵝湖山下稻糧肥，豚柵雞棲半掩扉。桑柘影斜春社散，家家扶得醉人歸。”唐·張籍《吳楚歌》：“今朝社日停針線，起向朱櫻樹下行。”宋·王安石《歌元豐》：“百錢可得酒斗許，雖非社日長聞鼓。”明·謝肇淛《五雜俎·天部二》：“唐宋以前皆以社日停針線，而不知其所從起。余按《呂公忌》雲‘社日男女輟業一日，否則令人不聰’，始知俗傳社日飲酒治耳聾者為此，而停針線者亦以此也。”參閱宋·陳元靚《歲時廣記·二社日》、清·顧炎武《日知錄·社日用甲》。

而清《潭陽竹枝詞》“五戊經過春日長，治聾酒好漫沽長。萬家年後炊煙起，白米青蒿社飯香。”就是對土家人“過社”的真實寫照。

社飯的 製作方法是：將田園、溪邊、山坡上的鮮嫩社蒿（香蒿、青蒿）採擷回家，洗凈剁碎，揉盡苦水，焙乾，與野蒜（胡蔥）、地米菜、臘豆乾、臘肉乾等輔料摻合糯米（可摻部分粘米，但需先將粘米煮成半熟后摻入糯米）蒸或燜制而成。其味鮮美，芳香撲鼻，鬆軟可口，老少皆宜。

土家人做社飯不光是自家人吃，還把它作為饋贈親友的佳品，故有民諺說：“送完了自家的，吃不完別家的。”充分顯示出土家人淳樸、親和的民風。由於社蒿（香蒿）具有很好的藥理作用，其性苦寒，能治療和預防傷、腫痛、癆、瘧、痢、痔等多種疾病，所以社飯是土家人傳統葯膳中的一個常用品種。

重慶市秀山、酉陽土家族苗族自治縣，恩施土家族苗族自治州，天柱縣注溪鄉、蘭田鎮、邦洞鎮、鳳城鎮、社學鄉、渡馬鄉、坪地鎮，湖南省芷江侗族自治縣、新晃侗族自治縣、湘西土家族苗族自治州等部分鄉鎮，直徑100公里不等。

在湘西鳳凰土鄉苗寨都有過春社吃社飯的勻俗。社飯主要在社日（即立春后的第五個戊日）進行，也就是春社。戊日屬土，所以這天也是祭祀土地神的日子。人們以此祈年景順利、五穀豐登、家運祥和。這一天，家家戶戶都要煮社飯吃，以示過社。客人如碰上這個節日，那你就大飽“口福”了。

位於湘黔交界的天柱縣北部30公里的“注溪社節”歷史悠久、獨具一格。源於《幼學》歲月篇中“立春五戊為春社”的論定。社節前和社節當天，注溪侗族人民要做三件事：一是“忌戊”。就是每年立春后第一個“戊”日起到第五個“戊”日止。每逢“戊”日都要禁忌犁田、動土、挑水、挑糞、舂米、推磨等。這就是當地相傳“一戊天地、二戊本身、三戊牛馬、四戊陽春”的俗言。二是煮社飯。到了五“戊”社節當天，當地家家戶戶都以吃社飯來慶祝這一隆重節日。社飯用大米、糯米各半煮至半熟后，再拌臘肉丁(侗家用柴火烤出來的豬肉)、大菜、蒿菜、馬蔥(野蔥)、大蒜、生薑、豬油、食鹽等調勻用文火燜熟即食用。社飯香軟可口，具有獨具一格的風味，無不讚美。另還有特殊習俗，就是“掛社墳”。注溪侗族人民哪家有才死未滿三年的親人，這家一早就要煮飯、炒肉包在裡面，另拿刀頭(豬肉)、香紙、炮等去向親人祭社祖、掛社墳，一家人(晚輩)都在墳前三拜，表示尊敬和哀念去逝未滿三年的親人，求得保佑後人，百做百盛，老少安康。如此一年復一年，年年如此。自古以來，注溪人傑地靈，山清水秀，愛客好賓，忠厚樸實。所以，社節家家都迎來各方貴客賓友同慶一堂，在吃社飯中行令猜拳、唱歌等，熱鬧非凡。

時到咸豐五年(1855)姜應芳在織雲宣布起義后，又與台江張秀眉會合，兵分三路意欲推翻清廷。第三路人馬從邦洞進入蘭田、注溪等地圖攻晃州(今新晃)、沅州(今芷江)。起義兵聲勢浩大，震驚清朝政府，即令湖南巡撫毛鴻賓調湘軍3萬，和曾國藩配合攻入貴州境內，兵到之處，燒、殺、搶、劫，民不聊生。注溪是天柱通往晃州的要道，成了戰場，群眾無法生產，只有聚集在附近的大坡大坳搭棚棲身，靠摘野果、打野菜、削樹皮來充饑，過著非人生活。

注溪人民禍不單行，同治五年(1866)瘧疾染民，求醫無葯，死人無數，田無人耕，地無人種，無法生活，難民成群。田中樹木長大如碗口，不但病災殃民，而且各處土匪趁機劫財，草殺良民，使注溪人民無法生存。歐陽濤作詩為證。詩曰：“同治五年九月秋，時逢十五苗入州，男女老幼遭屠戮，屍體拋荒記寇讎。”為此，在同治八年(1869)有蒲溪庠生歐陽濤、注溪秦大宋以及湖南省晃州上公道楊秀力三人，為挽救難局，暗地私約周圍二十多個村寨寨主，於春社之日，集中在注溪街背“交棍坳”召開治亂自衛會議，商議制定安居良策。議定出三大要點：一、團結集中；二、力量集中；三、信號集中。無論何時何地有匪侵擾，就到高坡頂上連放鐵炮五響。然後一寨接一寨地傳放，以集中各處鄉民，合力匯剿。從此，當地土匪不再擾亂，注溪及毗鄰人民得到安居樂業，首次會議得到成功。次年(1870)，各寨民眾攜帶酒淆到“交棍坳”慶賀，傳說有300多人。大家開懷暢飲，男女老少高歌頌揚。大家倡議從此以後每年逢五“戊”社節日，男女老少集中該坳歡度“社節”，把“交棍坳”定為“注溪社節”的社場。後人對社節的慶祝越來越熱鬧，每年男女老少，盛妝打扮，到社坳以歌頌揚國泰民安外，“注溪社節”也成為賽歌、斗鳥及年青人談情說愛的場所，流傳至今。

地處國家級風景區的梵凈山附近的貴州銅仁市，自古以來，方圓百里皆有在“春社 日”吃“社飯”的傳統習俗，至今仍保持這一遺風。據《銅仁光緒府志》載：“三月清明前後數日，翦白紙掛於祖墓上，謂之掛青；若服未闋者，先於社日掃墓，以野菜和飯祀之，謂之社飯”。銅仁古代社日祭祀的習俗，發展為今天社日以社飯祭祖，內容竟無多少更改。每年的立春后五戊為春社日，家家必備春宴掃墓，或全族聚群宴，儀式隆重，場面熱烈。外地親朋好友若適逢此時來訪，可參席社飯。

每年春回大地，萬物復甦，生機盎然，這時用於做社飯的重要原料——鮮嫩茁壯的青蒿和野蔥，正滿山遍野，是製作社飯的大好時機。食社飯，在一定程度上表達當地人緬懷古人，寄希望於未來的情愫。

原 料：

糯米300克，大米200克，熟臘肉150克，青蒿菜200克，苦蒜（野蔥）150克。

調 料：

茶油、鹽、味精等適量。

製作方法：

蒸。臘肉切成小丁，苦蒜去根須切成短節，蒿菜洗凈（只用嫩葉），切成短節，揉出苦水劑干水分。入鍋用茶油炒至蒿菜轉黃去除苦水待用。糯米、大米淘洗乾淨，糯米用水浸泡；大米先放入沸水鍋中稍煮片刻撈出，濾去米湯；糯米濾去水分后與煮過的大米混合一起，放入臘肉丁、苦蒜、蒿菜、鹽、味精拌勻，放入甑內，用大火蒸熟即成。

風味特色：

青蒿野蔥味馨香，臘肉香味濃郁，米飯油而不膩，流行於銅仁地區。

製作關鍵：

1.青蒿要二次出苦水，以減輕苦澀味。非季節或偏老蔥蒿，味澀味濃，不宜採用。

2.煮秈米飯要蒸到恰到好處，不生不熟，比平常煮的甑子飯稍硬。

3.蒸制過程中要火旺，一氣呵成。

特點：

青蒿、野蔥有特殊的清香，且粘附於飯表，氣味滲透其中，臘肉香味濃郁，脂光澤潤，兩種米飯綜合，色澤晶瑩透明，油而不膩。

將糯米、秈米、野香蒿、野胡蔥、臘肉、豬油、植物油、花生米等蒸、煮而成。可現煮現吃，也可事後炒著吃。社飯只會越炒越香。

在湘西鳳凰、保靖、花垣土鄉苗寨都有過春社吃社飯的勻俗。社飯主要在社日（即立春后的第五個戊日）進行，也就是過“春社”。戊日屬土，

煮社飯的方法與一般飯不同。首先要到園邊地角或溪邊採擷鮮嫩的蒿菜，把它洗凈剁碎，在石板上把苦水揉盡，然後放在鍋里焙乾，與切成碎顆的臘肉拌葫蔥炒香。其次，按三比一的方法，把三分之一的粘米煮到半熟，再把三分之二的糯米倒入鍋內與粘米煮熟，然後把事先炒香的蒿菜放進鍋里拌合均勻，蓋上鍋蓋燜上半個 鐘頭就可吃了。這種方式煮的社飯具有蒿香、飯香、肉香、菜香多種香味，馨香入鼻，沁人心脾，兩種米飯綜合，色澤晶瑩透明，油而不膩，人們吃這種飯的時候，食慾大增，吃了一碗，還想吃第二碗........社飯可現煮現吃，也可事後炒著吃。社飯只會越炒越香。

吃社飯，正是仲春三月時節，楊綠桃紅空氣清新。雖然家家戶戶都做社飯，但總有不相同的時候，鄰居要互相贈送品嘗。這種淳樸的鄉風民情，至今還在一代代延續。同時，蒿香苗家社飯具有祛腫益氣，除癉（註：dàn，中醫指熱症），祛毒，強益膽氣功效，也是苗家人的一道傳統葯膳美食，隨著改革開放社飯也走向市場。所以如果你到了湘西不吃上一頓美味的“社飯”也是一種遺憾。