劉聾子

“劉聾子”粉店創始人

劉聾子,湖南常德人,原名劉松生,幼年不幸患上中耳炎,因當時家境貧寒,沒有得到及時的醫治,不幸雙耳失聰。劉聾子的綽號從此叫開了。當年在湖南常德、津市等地,讓劉聾子的大名家喻戶曉,人人皆知的原因,卻是他做的牛肉粉。

風靡津澧


澧水之畔,嘉山之麓有一個被人們譽為“澧水第一家”的牛肉粉館,這就是人們樂於稱道的津市劉聾子牛肉粉館。
津市劉聾子牛肉粉館創辦於40年代初期,因其創辦人是一個劉姓的聾子,粉館因而得名。開辦之初,就因其風味獨特而風靡津澧,現在更以其獨有的風格遠招天下來客。

與粉結緣


因為從小失去了聽力,雖然劉聾子對外界的任何聲音都沒有反應。但他的味覺卻很敏感,對吃得很在行。當時,常德有很多回族人,主要是清朝駐紮在常德的兩支回族部隊的後裔,牛肉粉是他們的主食。這一習慣多少影響著當地人的飲食。劉聾子和這些回族人相處很好,並向他們學習製作牛肉的工藝,積累了不少加工牛肉的經驗。
1930年,一個當時毫不起眼的人來到了常德。對於這段經歷,《津市志》中只用了一句話,“劉在常德開館,經營米粉生意,規模甚微。”這個人就是“劉聾子”粉店創始人,原名劉松生,幼年因患中耳炎導致耳聾。當時的常德,市民生活極其豐富,有飯館、酒樓、粉坊百餘家,還開了照相館,理髮店,當時名不見經傳的劉松生並沒有在常德打開市場。轉眼到了1938年,常德遭日本飛機轟炸,城區所有酒店、旅館、客棧逐漸被迫關閉或遷往外地。津市卻因為特殊的地理位置,尚能偏安一隅,周邊商人紛紛到津市經商。這年,劉松生舉家遷往津市,在**家開起了粉館,粉館店堂不大,房屋簡陋,八張方桌一溜靠東擺放,店堂內終日肉香氤氳,往來食客絡繹不絕。1938年的一個夜晚,日寇飛機轟炸常德,劉聾子聽不到震耳欲聾的爆炸聲,只覺得地動山搖,彷彿是世界的末日到了。第二天開門看到滿街都是逃難的人,人們都為了逃命,誰還記得開門做生意。這時,劉聾子的姐姐和姐夫趕來,要拉他逃命。劉聾子捨不得那鍋煮好的牛肉和那筐滑嫩的米粉白白浪費,情急之下,乾脆分給逃離的難民吃,不收一分錢,聾子的這一舉動,無疑給自己做了一回廣告。人們不單知道這個劉聾子的心好,而且牛肉粉也做得好。
“劉聾子本人並不是回族,但與回族人交往十分緊密,”津市牛肉米粉協會會長朱定梅說,“他來到津市后,清真寺就接納了他,同意他按照清真寺的規定,開設粉館。”在劉聾子粉館之前,津市的牛肉粉都是毛湯粉,“湯未經任何加工的牛肉煮出來的湯下的粉。毛湯粉保留了牛肉的鮮味,但它的局限是分量有限。”然而學過草藥的劉松生用20多種香葯,包好放進鍋里,上面放牛肉一起煮,香葯的香味滲入牛肉中。經劉製作的牛肉粉和牛肉缽子,爛度適中,鹹淡適宜,具有辣、滾、香、鮮的特點。
“直至上個世紀五十年代,公私合營之前,津市牛肉粉最有名的就是劉聾子。”朱定梅說,“我將抗戰中後期到新中國成立初期這段時間稱為劉聾子時代。但這一階段,吃牛肉粉只能算一個特色餐飲小吃,還沒有成為民俗**慣。”, “長沙人出差,會特意繞道來津市吃一回米粉”
1949年,常德解放,餐飲店相繼恢復。“黃憲記”改為了“大公粉館”,黃祖憲的兒子黃官清穿上藍布工作服,成為“大公粉館”的工作人員;“劉聾子粉館”改成了西河街飲食店,劉松生本人被調到了另外一家店。儘管,這一時期的粉店不再像此前那麼異彩紛呈,但制粉工藝卻出現了質的變革。在第一個五年計劃時期,津市正處於向工業城市的轉型期。“澧水河隔開了工業區和生活區,工人們要趕七八里路,坐公車去上班,時間特別緊張,吃粉漸漸成為工人們早餐的首選。”於是,從二十世紀五六十年代開始,津市的重點革新項目放在了改造粉機上,“米粉製作開始從手工變成機械化,提高生產效率,解決了米粉產量問題,解決津市工人上班族的早餐問題。”朱定梅說,“使津市所有的餐飲企業,家家都可以賣粉。”
除此之外,在買米吃飯憑糧票的年代,津市只用花錢就能吃粉,這成為一件極具誘惑力的事。朱定梅回憶,“當年,好多長沙人出差,會特意繞道來津市吃一回米粉,好多人都想著在津市過生活。”為什麼津市吃粉不要糧票,“其實很簡單,當時碎米是不需要糧票買的,但是碎米卻可以做米粉。”
朱定梅認為,直到這一時期,津市牛肉粉才從一個特色餐飲小吃,演變為津市的一個民俗,“如今每天至少有三分之一的津市人早餐都是吃粉,”朱定梅說,“它與城市發展過程緊密聯繫,是長在城市文化皮肉里的東西,滲透在城市發展的血液裡面。”
“他的粉端出來,就是一碗地地道道的湘菜”
劉聾子
劉聾子
抗戰勝利后,劉聾子的米粉館又開張了,這次的生意異常火爆。當年逃難時免費吃過劉聾子的牛肉粉的難民,以及常德保衛戰倖存的部隊將士,紛紛回來找劉聾子的粉館,吃著牛肉粉,回味著那段艱苦的戰爭歲月,從此劉聾子的名聲傳開了,他的粉館天天爆滿。
全國解放后,劉聾子繼續開他的牛肉粉館,直到1956年收為集體經營。1960年劉聾子病逝,由於他結婚未育,製作牛肉的秘方由他的妻子李才三掌握,1980年李才三去世,秘方傳給了他的徒弟。可惜,當時劉聾子製作牛肉粉要用三十種藥材只保留了現在的十八種。雖然如此,這並不妨礙人們吃粉的熱情。由於劉聾子牛肉粉館加工精細,風味獨特,所以每個到津市來的人,都十分高興到該店品嘗牛肉米粉。據統計,目前在全國有四千多家的劉聾子粉館,並在不斷地壯大,若劉聾子九泉之下有知,應該感到欣慰吧。 (見於<<津市志>>) 劉聾子牛肉粉館的牛肉米粉具有辣、熱、香、鮮的特點。牛肉油碼爛度適中,鹹度適宜,牛肉從進店到製成油碼,都有十分嚴格的規定,牛肉進店立即用鐵鉤掛上,分老、嫩、肥、瘦切成一斤左右重的塊子,主在清水裡浸泡,冬於時間稍長,夏天只泡一小時左右,再用清水反覆漂洗,擠壓,排出血水直到清水。然後撈起,用配製的香葯煮熬,所有的香葯有大小茴、砂仁、中安、桂枝、甘草、陳皮、公母丁、花椒、三乃、十景香、甘松等20多種,香藥用紗布包好放在爐鍋底部,上面放牛肉,爐鍋不加蓋,讓牛肉的腥臭散發出去,煮熬時湯中有血泡浮起,立即將血泡舀出,同時根據牛肉的肥瘦加放適量的牛油以增雖鮮味。牛肉煮到手指能捏爛時便撈起,攤放在器皿內,待冷卻后切成小塊,以備做油碼,在煮熬了牛肉的湯內加入二分之一的清水,再行燒開,然後收盡浮油,澄清湯汁,使之透明晶瑩,再將清湯舀進另一隻爐鍋,作為原湯,下粉時加放在米粉內,這樣,製作的牛肉米粉湯鮮味美。