劉聾子

在澧水之畔，嘉山之麓有一個被人們譽為“澧水第一家”的牛肉粉館，這就是人們樂於稱道的津市劉聾子牛肉粉館。

津市劉聾子牛肉粉館創辦於40年代初期，因其創辦人是一個劉姓的聾子，粉館因而得名。開辦之初，就因其風味獨特而風靡津澧，現在更以其獨有的風格遠招天下來客。

因為從小失去了聽力，雖然劉聾子對外界的任何聲音都沒有反應。但他的味覺卻很敏感，對吃得很在行。當時，常德有很多回族人，主要是清朝駐紮在常德的兩支回族部隊的後裔，牛肉粉是他們的主食。這一習慣多少影響著當地人的飲食。劉聾子和這些回族人相處很好，並向他們學習製作牛肉的工藝，積累了不少加工牛肉的經驗。

1930年，一個當時毫不起眼的人來到了常德。對於這段經歷，《津市志》中只用了一句話，“劉在常德開館，經營米粉生意，規模甚微。”這個人就是“劉聾子”粉店創始人，原名劉松生，幼年因患中耳炎導致耳聾。當時的常德，市民生活極其豐富，有飯館、酒樓、粉坊百餘家，還開了照相館，理髮店，當時名不見經傳的劉松生並沒有在常德打開市場。轉眼到了1938年，常德遭日本飛機轟炸，城區所有酒店、旅館、客棧逐漸被迫關閉或遷往外地。津市卻因為特殊的地理位置，尚能偏安一隅，周邊商人紛紛到津市經商。這年，劉松生舉家遷往津市，在**家開起了粉館，粉館店堂不大，房屋簡陋，八張方桌一溜靠東擺放，店堂內終日肉香氤氳，往來食客絡繹不絕。1938年的一個夜晚，日寇飛機轟炸常德，劉聾子聽不到震耳欲聾的爆炸聲，只覺得地動山搖，彷彿是世界的末日到了。第二天開門看到滿街都是逃難的人，人們都為了逃命，誰還記得開門做生意。這時，劉聾子的姐姐和姐夫趕來，要拉他逃命。劉聾子捨不得那鍋煮好的牛肉和那筐滑嫩的米粉白白浪費，情急之下，乾脆分給逃離的難民吃，不收一分錢，聾子的這一舉動，無疑給自己做了一回廣告。人們不單知道這個劉聾子的心好，而且牛肉粉也做得好。

“劉聾子本人並不是回族，但與回族人交往十分緊密，”津市牛肉米粉協會會長朱定梅說，“他來到津市后，清真寺就接納了他，同意他按照清真寺的規定，開設粉館。”在劉聾子粉館之前，津市的牛肉粉都是毛湯粉，“湯未經任何加工的牛肉煮出來的湯下的粉。毛湯粉保留了牛肉的鮮味，但它的局限是分量有限。”然而學過草藥的劉松生用20多種香葯，包好放進鍋里，上面放牛肉一起煮，香葯的香味滲入牛肉中。經劉製作的牛肉粉和牛肉缽子，爛度適中，鹹淡適宜，具有辣、滾、香、鮮的特點。

“直至上個世紀五十年代，公私合營之前，津市牛肉粉最有名的就是劉聾子。”朱定梅說，“我將抗戰中後期到新中國成立初期這段時間稱為劉聾子時代。但這一階段，吃牛肉粉只能算一個特色餐飲小吃，還沒有成為民俗**慣。”， “長沙人出差，會特意繞道來津市吃一回米粉”

1949年，常德解放，餐飲店相繼恢復。“黃憲記”改為了“大公粉館”，黃祖憲的兒子黃官清穿上藍布工作服，成為“大公粉館”的工作人員;“劉聾子粉館”改成了西河街飲食店，劉松生本人被調到了另外一家店。儘管，這一時期的粉店不再像此前那麼異彩紛呈，但制粉工藝卻出現了質的變革。在第一個五年計劃時期，津市正處於向工業城市的轉型期。“澧水河隔開了工業區和生活區，工人們要趕七八里路，坐公車去上班，時間特別緊張，吃粉漸漸成為工人們早餐的首選。”於是，從二十世紀五六十年代開始，津市的重點革新項目放在了改造粉機上，“米粉製作開始從手工變成機械化，提高生產效率，解決了米粉產量問題，解決津市工人上班族的早餐問題。”朱定梅說，“使津市所有的餐飲企業，家家都可以賣粉。”

除此之外，在買米吃飯憑糧票的年代，津市只用花錢就能吃粉，這成為一件極具誘惑力的事。朱定梅回憶，“當年，好多長沙人出差，會特意繞道來津市吃一回米粉，好多人都想著在津市過生活。”為什麼津市吃粉不要糧票，“其實很簡單，當時碎米是不需要糧票買的，但是碎米卻可以做米粉。”

朱定梅認為，直到這一時期，津市牛肉粉才從一個特色餐飲小吃，演變為津市的一個民俗，“如今每天至少有三分之一的津市人早餐都是吃粉，”朱定梅說，“它與城市發展過程緊密聯繫，是長在城市文化皮肉里的東西，滲透在城市發展的血液裡面。”

“他的粉端出來，就是一碗地地道道的湘菜”

抗戰勝利后，劉聾子的米粉館又開張了，這次的生意異常火爆。當年逃難時免費吃過劉聾子的牛肉粉的難民，以及常德保衛戰倖存的部隊將士，紛紛回來找劉聾子的粉館，吃著牛肉粉，回味著那段艱苦的戰爭歲月，從此劉聾子的名聲傳開了，他的粉館天天爆滿。

全國解放后，劉聾子繼續開他的牛肉粉館，直到1956年收為集體經營。1960年劉聾子病逝，由於他結婚未育，製作牛肉的秘方由他的妻子李才三掌握，1980年李才三去世，秘方傳給了他的徒弟。可惜，當時劉聾子製作牛肉粉要用三十種藥材只保留了現在的十八種。雖然如此，這並不妨礙人們吃粉的熱情。由於劉聾子牛肉粉館加工精細，風味獨特，所以每個到津市來的人，都十分高興到該店品嘗牛肉米粉。據統計，目前在全國有四千多家的劉聾子粉館，並在不斷地壯大，若劉聾子九泉之下有知，應該感到欣慰吧。 (見於<<津市志>>)　劉聾子牛肉粉館的牛肉米粉具有辣、熱、香、鮮的特點。牛肉油碼爛度適中，鹹度適宜，牛肉從進店到製成油碼，都有十分嚴格的規定，牛肉進店立即用鐵鉤掛上，分老、嫩、肥、瘦切成一斤左右重的塊子，主在清水裡浸泡，冬於時間稍長，夏天只泡一小時左右，再用清水反覆漂洗，擠壓，排出血水直到清水。然後撈起，用配製的香葯煮熬，所有的香葯有大小茴、砂仁、中安、桂枝、甘草、陳皮、公母丁、花椒、三乃、十景香、甘松等20多種，香藥用紗布包好放在爐鍋底部，上面放牛肉，爐鍋不加蓋，讓牛肉的腥臭散發出去，煮熬時湯中有血泡浮起，立即將血泡舀出，同時根據牛肉的肥瘦加放適量的牛油以增雖鮮味。牛肉煮到手指能捏爛時便撈起，攤放在器皿內，待冷卻后切成小塊，以備做油碼，在煮熬了牛肉的湯內加入二分之一的清水，再行燒開，然後收盡浮油，澄清湯汁，使之透明晶瑩，再將清湯舀進另一隻爐鍋，作為原湯，下粉時加放在米粉內，這樣，製作的牛肉米粉湯鮮味美。