青椒肉絲

用料

詳細步驟

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據說，在第二次國內革命戰爭時期時，中央蘇區物資奇缺，午飯也十分簡單。有次，黃煒華到師部伙房打來米飯，炒了一盤辣椒肉絲和一盤青菜，燒了一碗湯。吃飯時，毛澤東風趣地說：“啊，江西的辣子和湖南的一樣辣，好下飯，炒得不錯，色香味俱全。”

四川、湖南、貴州等地位於中國南部、西南部，雨量充沛，氣候潮濕。歷史上，因山高路險，交通不便，經常缺油少鹽，飯菜缺味，難以下咽。其中湖南等地常用小尖椒作為食材，又稱“小炒肉”，口味偏辣。而四川常用青圓椒或青尖椒作為食材，分清炒和加豆瓣炒兩種。

原產於中南美洲的辣椒在明代傳入中國后，因有開胃消食、散寒除濕的作用，在南方得以大量種植。青椒炒肉絲也隨之成為普通家庭的盤中餐。

清末，青椒肉絲已經進入富貴人家了。據載，滿族美食家、珍妃和瑾妃的堂侄孫唐魯孫家試廚時，要求文火菜煨雞湯，武火菜做青椒炒肉絲，其中“肉絲要能炒得嫩而入味，青椒要脆不泛生”就算合格。

隨之經濟文化發展和人口流動，川菜館逐漸散至全國各地，青椒肉絲這些菜品也成了餐館的必備菜。

做法一

• 食材

大青椒4根，豬裡脊肉200克，姜1小塊，蒜2瓣，料酒5克，生抽5克，老抽10克，干澱粉5克，清水15克，麻油5克，鹽3克，糖6克，水澱粉適量。

• 做法

1.大青椒橫向剖開，去除裡面的芯后，切成絲；裡脊肉順紋理切成絲。

2.把切好的肉絲放入碗內，加老抽、生抽、糖（總用量的一半）、料酒，用手抓勻后腌15分鐘。

3.在肉里加入一湯匙清水，抓到肉絲吃進所有水份時，再加干澱粉抓勻。

4.炒鍋里加少量油，油熱后，下青椒絲煸炒到微軟時，出鍋備用。

5.再次燒熱鍋，倒入少量油，油熱後下姜蒜片爆香，倒入肉絲快速炒散。

6.肉絲炒到約八成熟時，下炒過的青椒絲同炒勻。

7.調入鹽與糖（剩下的一半）炒勻后，再淋入水澱粉勾薄芡，炒勻即可出鍋。

做法二

• 食材

瘦豬肉150克，青椒2個，姜、水澱粉、清水、鹽、料酒、油、鹽、糖、醬油適量。

• 做法

1.豬肉切絲，加入少許鹽和水澱粉，抓勻，腌幾分鐘后加入一湯匙清水，抓勻，腌制15分鐘。

2.青椒洗凈去蒂，切成和肉絲一樣粗細的絲。

3.開大火燒熱油，放入肉絲划散。

4.炒至肉絲變色后，烹入料酒並放入薑絲，翻炒幾下。

5.放入青椒絲，炒至斷生。

6.倒入芡汁，翻炒均勻后即可出鍋。

做法三

• 食材

豬肉300克，青椒3隻，雞蛋1個，料酒、醋、鹽、生抽、蔥、姜、白糖、生抽、雞精、水澱粉、食用油適量。

• 做法

1.豬肉洗凈，瘦肉切成絲，肥肉切絲，和瘦肉分開。

2.肉絲加入料酒、醋、鹽、生抽、蛋清，用手抓勻，腌制20分鐘。

3.腌制肉絲的同時，將青椒洗凈，切絲，蔥姜切絲備用。

4.炒鍋加熱，倒入適量的食用油，放蔥姜爆香。

5.先將肥肉絲倒入鍋內煸炒出油，再倒入瘦肉絲快速翻炒。

6.加入白糖和少量的生抽。

7.肉絲變色后，大約1分鐘左右，倒入青椒絲快速翻炒。

8.青椒斷生變色后，加入雞精，最後倒入水澱粉勾芡，關火裝盤。

做法四

• 食材

豬肉200克，青椒100克，精鹽4克，味精0.5克，醬油5克，水澱粉30克，鮮湯35克，豬油75克。

• 做法

1.青椒摘洗乾淨，切成約3毫米粗的絲，淘洗去籽。豬肉切10厘米長、3毫米粗的二粗絲，放入碗內，加鹽、水澱粉拌勻。

2.鹽、醬油、味精、水澱粉、鮮湯兌成芡汁。青椒入鍋加適量油、鹽炒至斷生盛盤。

3.炒鍋置旺火上，放油燒至六成熱，下肉絲炒散籽，放青椒炒勻，烹入芡汁，翻炒幾下起鍋裝盤即成。

做法五

• 食材

青椒二個，紅椒二個，瘦肉約200克，蔥一根，姜二片，鹽、生抽、蚝油、糖、料酒、油、澱粉各適量。

• 做法

1.肉切絲，青紅椒也切絲，姜切片，蔥切段備用。

2.肉絲加入蔥段和適量的鹽、生抽、蚝油、糖、料酒、油和澱粉，然後抓一下，拌均，放一邊腌制30分鐘至入味。

3.鍋內什麼都不放，燒熱，放入青紅椒絲煸炒，燒乾水份，取出。

4.再放鍋內放入適量的油，燒熱，下蔥頭和薑片煸炒，炒出香味兒。

5.再將腌好的肉絲放入，快速滑炒至七成熟，再加入青椒絲，調入一些生抽和蚝油，快速翻炒均勻，即可出鍋。

做法六

• 食材

豬肉250克，青椒5根，蒜2瓣，鹽適量，姜3片，生抽適量，生粉適量，油適量，糖適量，芝麻油適量。

• 做法

1.青椒切絲，蒜切片、姜切片備用。

2.豬肉順紋切細絲，放入適量生抽、鹽、糖、芝麻油和生粉，攪拌均勻后腌制半小時。

3.鍋內放入適量的油，燒熱後放入腌好的豬肉爆炒至豬肉微金黃。

4.把肉鏟到一邊，放入蒜片、薑片爆出香味，再加入青椒快炒一、二分鐘，調入適量生抽翻炒均勻即可。

做法七

• 食材

豬肉、青椒、豆瓣醬、醬油、澱粉、油、薑絲、雞精等。

• 做法

1.豬肉切成絲，加一匙豆瓣醬，然後加點醬油、澱粉、少些油，用手抓幾下，腌制15分鐘。

2.青椒洗乾淨，切絲。

3.鍋中底油，油熱加入薑絲爆香一下，倒入腌制好的肉絲，大火翻炒2至3分鐘后盛起來。

4.把鍋洗一下，加點油，油熱倒入青椒煸炒1分鐘。倒入待用的肉絲，加鹽一起翻炒2分，然後加雞精起鍋。

1.根據喜好挑選合適的青椒。不喜歡辣的就用菜椒，喜歡辣的就用小米椒。

2.肉絲不用炒很久，快速翻炒至變色即可，這樣出來的肉絲才嫩滑的。

3.青椒先煸干一下水份，吃起來會更脆一點，顏色也會更綠一些，所以最後放，不用炒太久，加入調料，翻炒均勻即可。

青椒肉絲，食材來源廣泛，炒制過程簡單。成菜后，色澤美觀，質嫩味美。

青椒果肉厚而脆嫩，富含維生素C、碳水化合物，還有大量的微量元素以及維生素K，可以防治壞血病，對牙齦出血、貧血等疾病都有輔助的治療作用。另外，還能增強人的體力，緩解因工作、生活壓力造成的疲勞；能夠刺激唾液和胃液分泌，能增進食慾，幫助消化，促進腸蠕動，防止便秘。

豬肉含有豐富的蛋白質及脂肪等成分，具有補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。凡病後體弱、產後血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營養滋補之品。中醫認為，豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。增加食慾、幫且消化：辣椒強烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食慾，促進腸道蠕動，幫助消化。

1.對於青椒，眼疾患者、食管炎、胃腸炎、胃潰瘍、痔瘡患者應少吃或忌食；同時有火熱病症或陰虛火旺，高血壓，肺結核病的人慎食。

2.對於豬肉，患高血壓或偏癱（中風）病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應慎食或少食之。

3.對濕熱偏重、痰濕偏盛、舌苔厚膩之人，忌食豬肉。