白水羊頭肉

白水羊頭肉在北京歷史悠久，先由前門外廊房二條馬玉昆首創，經馬家六代人經營，在京城小有名氣，老北京的白水羊頭肉是秋冬季節很多人必食的時令小吃。後來，以虎坊橋李慶枝經營的李記白水羊頭肉最為著名，火候講究，風味獨特。

原料：凈山羊頭約5000克，粗鹽75克，蔥100克，姜50克，花椒2克，丁香、砂仁各1克。

步驟：

1、將山羊頭用清水泡透，用板刷分別將表皮、耳、嘴、鼻等處刷洗乾淨，從前齶用刀順劃一刀至上唇，以便煮透入味；

2、鍋內加清水燒沸，放入羊頭，同時放入蔥段、拍碎的姜塊，煮至八成熟時取出，分別拆下羊耳、羊臉肉、羊舌、羊眼等，晾涼入冰箱；

3、丁香、砂仁磨成粉。花椒上火炒焦香，取出碾成花椒粉，加粗鹽、丁香粉、砂仁粉調成椒鹽。吃時將羊頭肉從冰箱內取出，用快刀片成大薄片，越薄越好，撒上花椒鹽拌勻即可。

要領：

1、羊頭一定要清洗凈嘴、鼻、耳內的臟物；

2、鍋內加水要沒過羊頭10厘米左右，不要煮熟爛。