櫻桃紅

紅色或紅褐色的顆粒或粉末。易溶於水，可溶於甘油及乙醇，不溶於油脂。耐光性差，耐熱性；耐鹼性；耐氧化還原及耐細菌性均好，但對酸不穩定。

1.疏水參數計算參考值（XlogP）：無

2.氫鍵供體數量：2

3.氫鍵受體數量：5

4.可旋轉化學鍵數量：2

5.互變異構體數量：4

6.拓撲分子極性表面積：83.8

7.重原子數量：30

8.表面電荷：1

9.複雜度：848

10.同位素原子數量：0

11.確定原子立構中心數量：0

12.不確定原子立構中心數量：0

13.確定化學鍵立構中心數量：0

14.不確定化學鍵立構中心數量：0

15.共價鍵單元數量：2

該品可單獨使用或與其他食用色素配合，用於糕點；農產水產加工品（櫻桃、魚糕、針錦八寶醬菜）等多種食品。我國食品添加劑使用衛生標準（GB2760-86）規定，赤鮮紅在食品中最大使用量為0.05g/kg。此外，該品還用作藥物和化妝品的色素。大鼠口服LD50為1900mg/kg，聯合國糧農組織和世界衛生組織規定，人的一日允許攝取量（ADI）為0-1.25mg/kg。

由熒光素碘化而得。將間苯二酚、苯酐和無水氯化鋅加熱熔融，得到粗製熒光素。粗品熒光素用乙醇精製后，溶解在氫氧化鈉溶液中，再加碘進行反應。加入鹽酸，析出結晶，然後將其轉變成鈉鹽，濃縮即得。

西洋櫻桃有甜櫻桃和酸櫻桃之分。早在1870年Roehleder就曾研究過酸櫻桃的紅色素。1916年，Willstatter和Wagenknechr從酸櫻桃的果皮中分離出紅色素。之後，Li和Wagenkneeht在1958年又從酸櫻桃中分離出兩種紅色素並定性為是兩種花色苷，矢車菊素-3-鼠李糖苷和矢車菊素-3-龍膽二糖苷。1960年，Markakis用四用層電泳法更進一步肯定了這兩種紅色的花色苷色素的存在。1970年，Dekazos從酸櫻桃中又分離出了其它的花色苷色素的存在，除了上述二種之外，他又鑒定出了三葡糖苷矢車菊素-3-鼠李糖葡糖苷以及矢車菊素-3-葡糖苷和芍藥素-3--鼠李糖葡糖苷為主要的呈色物質。之後，又相繼有許多研究者紛紛對不同品種的酸櫻桃色素進行分離鑒定，它們的花色苷種類和數量都有很大差別。總結這些結果，在酸櫻桃中可能存在的花色苷色素主要有矢車菊色素、芍藥色素、矢車菊素-3-葡糖苷、矢車菊素-3-芸香苷、矢車菊素-3-槐糖苷、矢車菊素-3-芸香糖苷葡糖普以及芍藥素-3-葡糖苷、芍藥素-3-芸香苷等。1985年，Savic測定了酸櫻桃中總花色苷色素的平均含量從35mg到82mg/100g。酸櫻桃常被用來加工成罐頭或榨汁，在這些產品的加工和貯藏過程中，都會發生花色苷色素的降解。Von Elbe研究了兩種主要酸櫻桃品種的貯藏穩定性並發現pH3.5時發生最大程度的降解，並且這種降解隨著溫度從4.4℃-15.5℃-37.8℃而增加。Sigel認為在酸櫻桃冷凍前對果實進行100℃、45-60s的熱燙會降低酶引起的降解。1965年Lovric發現在酸櫻桃汁中添加蔗糖對貯藏中色素的穩定性有不良影響，他認為添加的糖會轉化成羥甲基糠醛而引起花色苷色素的降解。

以往對於櫻桃中紅色素的研究主要集中在花色苷的定性定量分析、加工貯藏中的變化以及抑制不良變化的措施方面。迄上個世紀90年代為止，還未見有將櫻桃色素作為食品添加劑的報道。1999年後才相繼出現了櫻桃花色苷具有的抗氧化性或其它生理活性的研究報道。據英國《新科學家》雜誌報道，吃櫻桃也許比服用阿司匹林能更好地減輕疼痛，如痛風和關節炎病。密歇根州立大學的M.Mair教授猜測是一種叫做花色素苷的微紅色化學物質在起止痛作用。他使用標準的試驗方法來探討這種化合物是否存在抑制由阿司匹林和布洛芬這樣的止痛劑所瞄準的那些酶。同時，他也比較了花色素苷和維生素抗自由基損壞的能力，這些自由基是代謝過程中的副產物。經研究發現，20粒櫻桃含有12-25mg的花色素苷，它們是阿司匹林抗發炎性酶效力的10倍。他在同年3月出版的《天然產物雜誌》上報道了該櫻桃花色苷也具有類似vE和vc那樣的抗氧化作用，可根據櫻桃花色素普製成一種止痛片劑。Gray從歐洲酸櫻桃中分離出含有花色苷的組分，被加入到各種不同的原料中起到抗氧化作用，該組成物用於高水分食品和低水分食品中尤其有效。