黃桂柿子餅

黃桂柿子餅是陝西點心，用陝西臨潼縣特產火晶柿子為主料烙制而成，色澤金黃，入口粘甜芳香。元、明時期，關中一帶已有用柿子與麵粉合制的糕餅。相傳，1644年，李自成在西安稱王，隨即進京。當時，關中正逢災荒，糧食短缺，臨潼百姓就用熟透的火晶柿子拌麵粉烙成柿麵餅，供士兵在路上食用。此後，每年金風送爽、柿子成熟的季節，臨潼人都要製作柿麵餅吃，用來紀念李自成。

以後經歷代廚師不斷改進，才發展成了今天的黃桂柿子餅。

黃桂柿子餅的產生，在陝西關中地區民間流傳著一段與闖王李自成有關的軼聞。相傳，明崇禎十七年(1644年)，農民起義領袖李自成在西安建立了“大順”政權以後，繼續進軍北京。起兵之時，關中正值災荒之年，糧食缺乏，臨潼的老百姓為了慰勞義軍，使用當地盛產的熟透了的火晶柿子，拌上一點麵粉，烙成餅子，供起義軍上路作乾糧吃。由於這種柿子餅香甜可口，抗飢耐餓，義軍官兵食后精神抖擻，鬥志昂揚，英勇殺敵，很快以破竹之勢攻下了北京，推翻了明王朝，建立了農民政權。後來，李自成的農民起義軍雖然失敗了，但臨潼人民每年在金秋柿子成熟之時，都要製作柿子餅來吃，以示紀念李自成起義。這種食品很快傳遍關中各縣，傳入西安。經一代又一代廚師的不斷改進，最後成為現在的黃桂柿子餅，且成為馳名的風味小吃，被譽為“關中名點”。

外鄉人秋天來西安玩，到臨潼看兵馬俑的時候，就可以看見路兩旁農家的房前屋后，一棵棵青黑色的柿子樹上，星星點點火紅色的柿子在葉間晃動。這柿子不同於其它地區常見的那種大黃或大紅柿子，它個頭大小若核桃，通體紅亮晶瑩，一層薄如蟬翼的外皮似乎包不住了那一團甜汁，搖搖欲墜似盞盞小燈籠，煞是誘人。由於它的與眾不同，遠近皆呼為“火晶柿子”。吃新摘的鮮柿子當然愜意，但大量的鮮柿子集中上市，任你有多少張口也是吞不盡的，於是有曬柿子餅的，有加工成別的什麼食物的，這一加工，西安的飲食市場上就添了一道名品“黃桂柿子餅”。

西安賣黃桂柿子餅的店鋪攤點很多，其做法都大致一樣：幾個火爐子上放著一口平底的鐵鍋，這鍋底平沿淺，就象煎鍋貼一樣，為的是每一個柿子餅都受熱均勻。製法也不難，把去蒂剝皮的火晶柿子肉用籮網濾成柿子漿，與麵粉和成軟麵糰，包入黃桂漿、豆沙一類的餡料，拍壓成一個鼓狀的小圓餅，待鍋底的油燒至六成熱時下入，兩面翻轉著煎成棕黃色就可以出鍋了。

唯其製做不難，所以街頭的售賣者就多，但真正能賣出名氣的卻很少。相對來說，西安城內西北角的一些清真店鋪製做的黃桂柿子餅知名度更高一些。這些店鋪一般都是家庭作坊的形式，製法也是一代代傳下來並不斷改進，所以技藝精湛、風味濃厚。其中一個很引人注意的細節就是這些店鋪用的鍋蓋。此處的鍋蓋非木非鐵，而是用一整個紅色的陶盆製成，盆口朝下覆蓋，在底部鑽兩個眼，一根麻繩穿一個揭蓋用的木把，有點象嶺南名廚做鮑翅一樣，講究器皿要用純天然，其精細勁於此可見一斑。很多鋪子也都是有些歷史的老屋，經營形式就是當街售賣。屋旁多老樹，常常就有青青的枝葉伸到了鍋沿，彷彿也來聞香。有時匆匆從麻家什字、大麥市街一帶過，可以瞥見這樣幾個“畫面”；有人從車窗里伸出錢，接過包好的柿子餅又驅車而去；有的騎車人過來，嘴饞了，停在爐子旁，一腳在車蹬上，一腳踏在路沿上，手捏一個顏色焦黃、滋滋冒氣的柿子餅，一邊小心用嘴吹著，一邊輕輕地咬食著……如果陪外地客夜遊“回民街”品嘗柿子餅的話，那吃法就精緻了，店主人會熱情地把你讓到屋裡坐下，遞上筷子。吃盤中的熱柿子餅，一般講究先用筷子把焦黃的外皮慢慢挑開一片，挾出餡來品味，那餡中有核桃、芝麻一類好吃的東西，成人吃了很容易想起童年的生活來。覺得喉間甜膩了，再吃一口柿子餅的焦皮，一股柿子的清香味就滿口縈繞了。這些店鋪的柿子餅從當年9月可以一直賣到來年初春，那麼柿子從那裡來呢？問了老食客才明白，原來店家趁鮮柿子下來，大量收購，去蒂后，一層層整齊地碼放在一口口大缸中，這樣久儲不壞，隨用隨取很是便利。難怪，有時在漫天大雪的黃昏中，還可見到有人格格吱吱地踩著雪一邊往家趕，一邊吃著柿子餅。

火晶柿子、麵粉、白糖、桂花、核桃仁、青紅絲、桔餅、冰糖、油。

（1）將豬板油切成二分大的方丁。把青紅絲、核桃仁切碎，取麵粉250克與黃桂醬、玫瑰醬攪拌均勻，再加入板油丁、白糖，用力揉搓，當各種物料摻和出現粘性時，即成糖餡。 （2）將麵粉1千克堆放在案板上，中間挖個坑。柿子去蒂揭皮后，放在麵粉坑裡，先剁成糊，再用手將麵粉與柿子和勻，搓成軟麵糰，再陸續加入麵粉500克，揉搓成較硬的麵糰。把剩下的麵粉撒在麵糰周圍，即成柿子面。

（3）取柿子面劑一塊（約50克），拍平，包入15克糖餡，製成柿子餅坯（2千克麵粉可做餅80個）。

（4）將三扇鏊燒熱，在底鏊倒入菜籽油50克，將餅坯平放鏊里。用鐵鏟翻轉，輕輕壓一下，蓋上鏊，烙烤5-6分鐘，底面發黃時，再翻轉面，加菜籽油25克，烙5分鐘，待兩面火色均勻，即成。

柿子是柿科落葉喬木植物柿的果實。品種甚多。主要產地有河北、北京、河南、山東、山西等省市，著名品種有大蓋柿，平均重224克，最大450克，果實扁圓形，中間有縊痕，品質優良，無核，豐產。高庄柿也為有名品種，主要產地為北京昌平縣，果實個大，每500克3～4個，短圓柱形，果面有十字形縱溝，縊痕較淺，味甜。柿子除鮮食外，多干製成柿餅，亦稱柿桃，可用作點心餡。柿子是人們比較喜歡食用的果品，甜膩可口，營養豐富，不少人還喜歡在冬季吃凍柿子，別有味道。柿子營養價值很高，所含維生素和糖分比一般水果高1～2倍左右。假如一個人一天吃1個柿子，所攝取的維生素C，基本上就能滿足一天需要量的一半，所以，吃些柿子對人體健康是很有益的。

柿子餅每100克柿子餅所含營養如下：

柿子餅的可食部分為91%。熱量250千卡；蛋白質1.8克；脂肪0.2克；碳水化合物62.8克；膳食纖維2.6克；維生素A48微克；胡蘿蔔素290微克；硫胺素0.01毫克；尼克酸0.5毫克；維生素E0.63毫克；鈣54毫克；磷55毫克；鉀339毫克；鈉6.4毫克；鎂21毫克；鐵2.7毫克；鋅0.23毫克；硒0.83微克；銅0.14毫克；錳0.31毫克 柿子餅的食用提示：

每天約30克

1.柿子能有效補充人體養分及細胞內液，起到潤肺生津的作用；

2.柿子含有大量的維生素和碘，能治療缺碘引起的地方性甲狀腺腫大；

3.柿子中的有機酸等有助於胃腸消化，增進食慾，同時有澀腸止血的功效；

4.柿子能促進血液中乙醇的氧化，幫助機體對酒精的排泄，減少酒精對機體的傷害；

5.柿子有助於降低血壓，軟化血管，增加冠狀動脈流量，並且能活血消炎，改善心血管功能。

一般人群均可食用

1.適宜大便乾結者、高血壓患者、甲狀腺疾病患者、長期飲酒者；

2.糖尿病人、脾胃泄瀉、便溏、體弱多病、產後、外感風寒者忌食；患有慢性胃炎、排空延緩、消化不良等胃動力功能低下者、胃大部切除術后不宜食柿子。

1.不宜與酸菜、黑棗同食；

3.柿子不宜與鵝肉、螃蟹、甘薯、雞蛋共同食用，否則會引起腹痛、嘔吐、腹瀉等癥狀；

4.食柿子前後不可食醋。

柿果味甘澀、性寒、無毒；柿蒂味澀，性平，入肺、脾、胃、大腸經；

有清熱潤肺，生津止渴，健脾化痰的功效；

用於治療肺熱咳嗽、口乾口渴，嘔吐、瀉泄。

新鮮柿子有涼血止血作用；柿霜潤肺，可用於咽干、口舌生瘡等；柿蒂有降逆止作用；柿餅和胃止血；柿葉有止血作用，用於治療咳血、便血、出血、吐血、新近研究發現柿子和柿葉有降壓、利水、消炎、止血作用。

1.空腹慎吃生柿子或食柿后忌飲白酒、熱湯、以防患胃柿石症；

2.柿子含單寧，易與鐵質結合，從而妨礙人體對食物中鐵質的吸收，所以貧血患者應少吃為好；

3.不要空腹吃柿子，柿子宜在飯後吃；

4.吃柿子的前後1小時內不宜喝牛奶。