貴腐菌

貴腐菌主要作用是用於釀酒。

波爾多著名的甜白葡萄酒產區

Barsac和Sauternes。

世界上最貴的甜葡萄酒酒要數 呂薩呂斯酒堡（Chateau D'yquem），為什麼Chateau D'yquem會貴？我可以給幾個解釋：

1. 歷史悠久。莊園最早建於16世紀，1593年12月8日，Jacques de Sauvage以交換保留地協約的形式獲得當時為皇家領地的呂薩呂斯酒堡。歷代擁有這個酒庄的人都是達官貴人。

2. 等級高。1855年法國實行葡萄酒定級制度時，呂薩呂斯酒堡在波爾多葡萄酒中唯一被評為超頂級葡萄園酒庄（Premier Cru Superiéur）。甚至比拉圖(Latour)、拉菲(Lafite)、瑪歌(Margaux)、紅顏容(Haut - Brion)和武當王(Mouton Rothschild) 五大紅酒品牌還要高。

3.工藝複雜產量有限。釀製貴腐葡萄酒必須用“爛”的葡萄，需要人工分數次逐粒採摘，葡萄乾縮糖度高把葡萄變成葡萄汁都不是很容易，何況發酵，據說酒庄每年只能用一顆葡萄樹的釀一瓶葡萄酒（還是小瓶的）。

4.年份很重要。貴腐菌對環境要求苛刻，太干太濕都不行。個別年份天氣太潮濕，酒庄會用直升飛機把葡萄吹乾（有錢的主啊）。在過去的一個世紀里，曾經有1910, 1915, 1930, 1951, 1952, 1964, 1972, 1974 和1992的9個年份，因為當年的品質不符酒庄的要求，完全停產。說它的酒是上帝的恩賜一點不為過！

5. 標準的奢侈品。1999年，世界著名的高檔名牌品經營公司LVMH兼并了 呂薩呂斯酒堡。酒堡歸併LVMH強化了其在世界奢華品牌中的地位。

6口感---不過有以上的因素了，口感重要嗎？況且一般人怎能有機會喝上一滴，說他的口感，就跟談論慈禧太后吃的燕窩一樣！

釀製貴腐酒是一件相當冒險的事情，用滴金庄過去的總管亞歷山大呂薩呂斯(Alexandre)伯爵經常掛在嘴邊的那句話來說，就是：“沒有失去一切的勇氣，將永遠無法致勝！”因為釀製貴腐酒需要採摘萎爛的葡萄，因此必須採用最原始的手工慢節奏進行，而且要分多次採摘，每次都只能摘下萎爛程度最深的葡萄，其它留待下次達到要求時再採摘。用這種水分含量極少的葡萄釀製的酒，產量很低，而且還常常會因為年份收成不夠好而顆粒無收。在過去的一個世紀里，曾有9個年份，因為當年的葡萄品質不符酒庄的要求，完全停產。1972年堪稱有史以來最悲壯的一年，當年 呂薩呂斯酒堡的工人破紀錄地用2個多月的時間分11次採收完葡萄，但是在酒釀成后，因酒庄對品質的嚴格要求，最後還是決定放棄推出1972年份。

貴腐酒 ( Nobel Wine ) 是源自匈牙利的一種很珍貴的甜葡萄酒，因利用附著於葡萄皮上被一種稱之為“貴族霉”的作用釀製而成，故名“貴腐酒”。世界三大頂級貴腐酒是匈牙利托卡伊Tokaji、德國萊茵高(Rheingau)和法國波爾多蘇玳三大產區。

貴腐酒的問世純屬偶然，也可以說帶有很大的必然性。有一年因葡萄收穫得太晚了，受“貴族霉”感染的葡萄呈半腐爛的乾癟狀態。通常人們只能將其遺棄了，但有位名叫托卡依的匈牙利果農卻利用它釀成了口味異乎尋常的甜酒，被人們稱之為“帝王葡萄酒”。大家知道，能附著於葡萄皮上的黴菌及酵母、細菌等各種微生物的種類很多，而“貴族霉”的特殊之處在於：若附著在尚未成熟的葡萄皮上，則會導致葡萄的腐爛，故果農們很討厭它；但它若附著於已經成熟的葡萄皮上，則會繁殖而穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以揮發，葡萄中的糖分、有機酸等有效成分呈高度濃縮的狀態。而且這種菌還能進行一定程度有效的自然發酵，使最終釀成的產品在同類的甜型葡萄酒中顯示出超群的風采。試想如果當年的托卡依沒有半點葡萄種植和葡萄釀造的經驗，他能有如此與眾不同的想法和實踐嗎？因此貴腐酒的誕生同世界上很多新事物的產生一樣，在偶然中帶有很大的必然性。

20世紀，產於法國地區聞名全球的呂薩呂斯酒堡屬於貴腐酒名庄，它是利用灰綠葡萄孢菌的“貴腐作用”釀製而成的。其工藝特點為：在進行自然發酵尚未結束時加入原白蘭地或二氧化硫，使其停止發酵，再經長期貯存老熟為原酒。這是一種典型性極強的甜型白葡萄酒。其酒香特異，果香微弱，口味濃厚，酒體豐滿。