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牛奶
飲品
牛奶是最古老的天然飲品之一，被譽為“白色血液”，對人體有補鈣、提高機體免疫力、增進肌肉力量。有較好的保健和醫療價值。
牛奶製作過程
消毒鮮奶：消毒鮮奶是採用巴氏消毒(63℃，30min.或75~90℃，15~16sec.)製成的液態奶製品，需要冷藏保存。
滅菌奶：超高溫奶是經過高溫瞬時滅菌(120~140℃，1~2sec.)而成，可在常溫下儲藏30~40天。傳統滅菌奶是長時間高溫殺菌製成的液態奶製品，可以在常溫下保存6個月以上。
“生鮮奶”通常也叫生鮮乳（Raw Milk），是未經殺菌、均質等工藝處理的原奶的俗稱。目前市場上有少量“生鮮奶”以散裝形式出售，消費者購買后一般煮沸飲用。而市售的盒裝、袋裝等預包裝的純奶，則是將“生鮮奶”經過冷卻、原料奶檢驗、除雜、標準化、均質、殺菌（巴氏殺菌或超高溫滅菌）等工藝製成的，是符合國家有關標準要求的產品。由於未經過均質工藝處理，“生鮮奶”的乳脂肪球較大，煮沸後會發生聚集上浮，從而帶來“粘稠”、“風味濃郁”的感官印象。不過，研究表明“生鮮奶”與經過巴氏殺菌的純奶其實在營養及人體健康功能方面並沒有顯著性差異。引起“生鮮奶”微生物污染的主要是來源於環境中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌、真菌等，以及源於動物體的布魯氏桿菌、結核桿菌等人畜共患致病菌等。因此，如果“生鮮奶”殺菌不充分，很容易造成人畜共患病的傳播。 “生鮮奶”沒有經過任何消毒處理，而且產奶的奶牛是否健康、有沒有檢疫、運輸過程中有沒有被污染等信息尚難以做到完全追溯，存在一定的食品安全隱患。尤其是兒童、老人、孕婦和免疫力低下的人群，食用“生鮮奶”后被病原菌感染的風險更大。國內外都有因食用“生鮮奶”而引發食物中毒的報道。因此，建議消費者不要直接飲用“生鮮奶”。
牛奶
● 乳清蛋白（whey protein）
● 酪蛋白（casein）：主要蛋白質，佔了牛奶蛋白80%，導致一些人腸胃過敏。而β-乳球蛋白與γ-乳白蛋白則只是乳清蛋白的一部分成分。
● β-乳球蛋白（beta-lactoglobulin）：可能會導致一些人腸胃過敏，但最具有抗原能力。
● γ-乳白蛋白（gamma-lactalbumin）
牛奶含有豐富的礦物質、鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳、鉬。最難得的是，牛奶是人體鈣的最佳來源，而且鈣磷比例非常適當，利於鈣的吸收。純牛奶主要成分有水、脂肪、磷脂、蛋白質、乳糖、無機鹽等。純牛奶中的蛋白質主要是含磷蛋白質，也含白蛋白質及球蛋白。此三種蛋白質都含全部必需氨基酸。純牛奶的脂肪主要是棕櫚酸、硬脂酸的甘油酯，也含少量低級脂肪酸，如丁酸、己酸、辛酸等。此外，還含少量卵磷脂、膽甾醇、色素等。牛奶味甘，性平、微寒，入心、肺、胃經，具有補虛損，益肺胃，生津潤腸之功效，用於久病體虛、氣血不足、營養不良等症。
利樂包——利樂包裝是密閉式灌注的，就是把奶灌注到紙管里，然後切割封合，所以裡面沒有空氣。利樂包是由紙、鋁、塑組成的六層複合包裝，能夠有效地把牛奶與空氣、光線和細菌隔絕，因此可以在常溫下存放，而且保質期較長，利樂枕達到45天，利樂磚則達到6至9個月。利樂包的性價比較高，其成本也較低，發達國家已普遍使用該項技術進行牛奶包裝。
屋頂盒——屋頂盒也叫新鮮屋，是一種紙塑複合包裝。其屋頂形的紙盒是多層複合膜，紙盒的最外層是塑膜，中間層是纖維，產品裡層為鋁箔。屋頂盒的印刷精美，一般比較適合灌裝營養價值高及口味新鮮的鮮奶、花色奶、酸奶及乳酸茵飲料等高檔產品，但需要冷藏保鮮，因此牛奶保質期比較短。屋頂盒包裝材料來源既有利樂公司和日本產的包裝紙，也有國內企業生產的包裝紙。
無菌塑料袋——無菌塑料袋的包裝材料是經過特別處理，塑料袋裡面有一層黑色的塗層，這個塗層可以起到隔離光線的作用。但是由於無菌塑料袋比較薄，即使經過特別的處理，其隔絕光線的效果也不能與鋁箔相比，因此牛奶的常溫保質期大概為30天左右。
玻璃瓶——玻璃瓶是傳統的牛奶包裝，具有環保、能重複使用、成本較低的特點。其無毒、無味、透明、美觀、阻隔性好、不透氣，並且具有耐熱、耐壓、耐清洗的特點，既可高溫殺菌，也可低溫貯藏。但其缺點是不便攜帶、份量重、易破碎。
百利包——其結構為多層無菌複合膜，有三層黑白膜，也有高阻隔5層、7層共擠膜及鋁塑複合膜，材料不同其保質期跨度從30天到180天不等。百利包是一種新的低成本包裝形式，採用百利包包裝的牛奶保質期一般為45天，添加適當的防腐劑，其保質期也能達到2-3個月。
康美包——康美包是一種無菌包裝，類似於利樂包裝。康美包裝是屬於“敞開式”包裝，他的灌注方式是直接灌注在紙盒內，紙盒上部未封合，先把奶灌注，然後機器自動將紙盒頂部封合，為了保證整個灌注過程無菌，設備內部是無菌空氣，並保持正壓，所以在封合時有牛奶和盒頂一定的空隙，而空隙中的空氣是無菌的，不會影響牛奶質量。
牛奶
牛奶是人們喜歡的食用營養品。但牛奶中含有較多的脂肪，每一百克牛奶中含脂肪在4克以上，這個脂肪含量對那些身體肥胖和血脂較高的人來說．是個不利因素。在沒有脫脂牛奶的情況下，可以自己動手給牛奶脫脂，製成脫脂牛奶。將鮮牛奶用小火煮沸以後，端離火源，使之冷卻，待牛奶的表面結成一層薄膜以後（奶油），將其輕輕揭下來。然後再將牛奶煮沸、冷卻、去膜，如此反覆幾次，直到牛奶冷卻后表面不再結膜為好。這樣除掉了其中的脂肪，就成了 脫脂牛奶。如在冬季，可只煮沸一次，多冷卻一段時間，去掉表皮內層即可。
牛奶含有4種好營養
首先，牛奶含有的蛋白質被稱為優質蛋白，容易被人體消化吸收，並且能與穀類蛋白質發生營養互補作用。
其次，牛奶的鈣含量不僅高，並且吸收率也高，是膳食鈣的最佳來源。喝300克牛奶，可以得到約312毫克的鈣，接近每日推薦攝入量的40%。
再次，牛奶還是B族維生素的良好來源，可以提供相當數量的維生素B2，這種營養素正是中國人常缺少的。
四類人不宜喝牛奶
第一，對牛奶有急性過敏者不能碰任何含牛奶的食物。哪怕烹調時加一點也不行。
第二，對牛奶有慢性過敏也要一段時間之內戒奶。
第三，痤瘡（臉上的痘痘）比較嚴重，而且確實對牛奶有反應的人也要避免牛奶。國外研究表明，牛奶中的類胰島素生長因子IGF-1和乳清蛋白都有可能對部分人的痤瘡有惡化作用。不過，並非人人對牛奶有反應。不妨自己做個試驗，堅持一個月不喝牛奶，不添加奶類的食物，也不喝乳飲料、不用乳清蛋白粉等產品，看看皮膚會不會改善。如果有效果，說明應當遠離奶類。當然，脫脂奶、羊奶也一樣不能用。
第四，腹瀉者要避免喝牛奶。包括正在發生腸道感染的人，和吃壞肚子之後腹瀉還沒有完全消除的人。在這種腸道感染狀態下，原本沒有乳糖不耐受的人，也暫時無法分解處理乳糖了。沒有分解的乳糖會促進腸道運動，加重腹瀉。
1． 不要喝生奶，喝鮮奶要高溫加熱，以防病從口入。
2． 牛奶中的蛋白質80%為酪蛋白，當牛奶的酸鹼度在4．6以下時，大量的酪蛋白便會發生凝集、沉澱，難以消化吸收，嚴重者還可能導致消化不良或腹瀉。所以牛奶中不宜添加果汁等酸性飲料。
3． 有人喜用牛奶代替白開水服藥，其實，牛奶明顯影響人體對藥物的吸收，牛奶易在藥物表面形成一個復蓋膜，使奶中的鈣、鎂等礦物質與藥物發生化學反應，形成非水溶性物質，從而影響藥效的釋放及吸收。在服藥前後1小時也不要喝奶。
4． 不宜多飲冷牛奶，因為冷牛奶會影響腸胃運動機能，引起輕度腹瀉，使牛奶中的營養成分多數不能被人體吸收利用。
5． 不宜長時間高溫蒸煮。牛奶中的蛋白質受高溫作用，會由溶膠狀態轉變成凝膠狀態，導致沉澱物出現，營養價值降低。
6． 牛奶和（黑）巧克力不宜同吃。是有兩個方面原因的：一是，巧克力中的成分會破壞牛奶中的鈣，使鈣無法吸收。這樣一來，牛奶的一些營養就不能攝取了，說白了，就是一部分牛奶白喝了。二是，牛奶的成分會影響巧克力中對人體有益的成分作用的發揮，比如，抗氧化成分，抗血栓成分，在有牛奶的情況下都不能發揮出來。
正確的喝法能更好的攝入牛奶營養，不讓養分流失。
1、吃一些點心
先進食一些澱粉質如小蛋糕，小餅乾也可以延緩牛奶在胃中的停留時間，與胃液中消化酶進行酶解作用，緩慢地排到腸道，便於腸道吸收利用。
2、加熱牛奶
加熱牛奶飲用，比起冷牛奶更能使腸胃活躍，讓好吸收進行到底。
3、不要過熱
70攝氏度的三分鐘加熱，消毒營養兩不誤，煮沸的牛奶中含有致癌的焦糖，鈣質也會出現磷酸沉澱現象。
4、搭配蜂蜜
牛奶加蜂蜜是非常好的搭配，有治療貧血和緩解痛經的作用。
5、睡前喝奶
臨睡前喝奶，熟睡的時候正是身體向骨骼輸送養分的黃金時期，所以睡前喝牛奶正是補鈣的最佳通道。
6、小口喝奶
小口喝牛奶，讓牛奶與唾液消化酶充分接觸，能讓牛奶在消化道中停留更久有助養分吸收。
7、服藥前後不要喝奶
服藥前後飲用牛奶，會影響牛奶的吸收，牛奶也會和藥物中的各種成分反應生成對身體有害的物質。
8、不要混合果汁
果汁，水果混合喝牛奶，果汁和水果的酸性和牛乳酪蛋白結合會發生凝結沉澱，難以消化吸收。
9、不要加糖
10、菠菜與牛奶不搭
吃菠菜后喝牛奶，牛奶含有豐富蛋白質和鈣，菠菜含有草酸，兩者同食會結合成不溶性草酸鈣，極大影響鈣的吸收。
常溫奶——常溫奶也要識別質量安全
市場上銷售的主要是超高溫瞬時滅菌牛奶（即常溫下貯藏的牛奶）。選購時除了要到合格的大市場選購外，還要看看包裝是否完好無損，標籤內容是否齊全，特別注意保質期。捏一捏包裝質感，如有很硬的感覺，可能存在變質情況。
牛奶——怎樣鑒定牛奶新鮮不新鮮
新鮮牛奶為呈乳白色或微黃色的均勻膠態流體，無沉澱、無凝塊、無雜質、無黏稠、無異味。
新鮮牛奶含有糖類和揮發性脂肪酸，因而略帶甜味和清香純凈的奶香味。將牛奶倒入杯中晃動，奶液易掛壁。滴一滴牛奶在玻璃上，乳滴呈圓形，不易流散。煮沸時無凝結和絮狀物。
如果奶液稀薄、發白，香味降低，不易掛壁；或滴在玻璃片上，乳滴不成形，易流散，則是摻水奶。
如煮沸后稍涼，表面出現豆腐花狀凝結或絮狀物，表明牛奶不新鮮或已變質。
根據加工處理不同，將奶粉分為全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調製奶粉等。
甜煉乳。牛奶經巴氏滅菌和均質后，加入約16%的蔗糖，經減壓濃縮到原體積40%的一種乳製品。
淡煉乳。又稱無糖煉乳，將牛奶經巴氏消毒和均質后，濃縮到原體積1/3后裝罐密封，經加熱滅菌製成具有保存性的乳製品。
乳酪
造成牛奶中抗生素殘留的原因
①美國食品和藥品管理局（FDA）調查結果表明，對泌乳期奶牛用藥不當是造成牛乳中抗生素殘留的重要原因。
②違反國家規定把抗生素作為奶牛飼料添加劑使用。
③給患病奶牛使用過的擠奶工具和貯奶設備，未經徹底清洗和消毒就用於其他健康牛隻，造成牛奶中抗生素的污染。
④有的奶牛場在高溫季節在牛奶中摻雜各種抗生素防止牛奶酸敗。
牛奶中抗生素殘留的危害
抗生素對人類疾病的預防和治療以及獸醫臨床中發揮了巨大的作用，但牛奶中殘留的抗生素對人體具有潛在的危害，表現在：
①牛奶中殘留的抗生素會誘導人體內產生耐藥性菌株，造成人體內的菌群失調，使人的免疫力降低，嚴重時可危及病人生命。
②牛奶中殘留的抗生素會影響奶製品品質，降低產量和質量，給生產者造成經濟損失。
③一些性質穩定的抗生素被排泄到環境中會造成環境污染，破壞生態平衡。
④抗生素本身也有一定的毒副作用。
人為的向牛奶中添加廉價的或沒有營養價值的物質，或者為了掩蓋生鮮牛乳真正的質量而加入的化學防腐劑、中和劑等，或者為了提高牛乳品質而加入的非食用物質或有毒有害物質等行為，均可稱為“牛奶的摻假”。
牛奶的摻假物主要有：為了增加重量而摻水；為了掩蓋牛奶的酸敗，防止其凝固而加入鹼；為了增加比重而加硫化物、銨鹽；為了增加營養物質和黏度而加蔗糖、豆漿、澱粉、糊精等；為了增加保質期達到防腐的目的而加焦亞硫酸鈉、亞硝酸鹽、過氧化氫、甲醛等；為增加蛋白質含量而加尿素、三聚氰胺或其他含氮物質等。
市場上牛奶的保鮮方式大多分為兩種，一種是高溫滅菌法，另一種是巴氏滅菌法。高溫滅菌法是將牛奶置於137°C~145°C的條件下加熱4~15秒，從而使絕大部分細菌因高溫而失去生物活性。再將處理好的牛奶在無菌的條件下進行包裝，以達到牛奶長期在室溫條件下不變質的目的。溫度越高，處理時間越長對細菌的消滅效果就越明顯。這使得大部分牛奶的保質期可以達到三個月到半年，一些甚至可以達到一年的時間；巴氏滅菌法是將牛奶經過相對低溫度（72°C~85°C）的處理后，滅活部分細菌，僅僅保存少量對高溫敏感度低的細菌，再將處理好的牛奶儲存於4℃左右的環境中，從而抑制未有被滅活的細菌的繁殖，從而達到防腐的目的。
以上兩種滅菌方法各有特點。高溫滅菌法雖然可以殺死幾乎所有的細菌，部分不耐高溫的營養物質如葉酸也被高溫分解，但整體而言影響較小。這種方法生產出的牛奶往往不受室溫的影響，保質期更長，價格也更加低廉；巴氏滅菌法雖然保留了部分細菌，但也使得營養成分被更多的保留。這種方法處理過的牛奶保質期往往不高於16天，價格也相對較高
