春茶

春茶約3月下旬萌芽，一年分四季採制，穀雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶，產量佔全年總產量的40-45%。

春茶、夏茶與秋茶的劃分，主要是依據季節變化和茶樹新梢生長的間歇而定的。

在中國氣候條件下，除華南茶區的少數地區外，絕大部分產茶地區，茶樹生長和茶葉採制是有季節性的：江北茶區茶葉採制期為5月上旬至9月下旬，江南茶區茶葉採制期為3月下旬至10月中旬，西南茶區茶葉採制期限為12月上旬至1月下旬。

屬於亞熱帶和溫帶地區的茶區，包括江北茶區、江南茶區和西南茶區，通常按採制時間，劃分為春、夏、暑、秋四季茶。但季節茶的劃分標準是不一致的。有的以節氣分：清明至小滿為春茶，小滿至小暑為夏茶，小暑至寒露為秋茶；有的以時間分：於5月底以前採制的為春茶，6月初至7月上旬採制為的夏茶，7月中旬以後採制的為秋茶。我國華南茶區，由於地處熱帶，四季不大分明，幾乎全年都有茶葉採制，因此，除了有春茶、夏茶和秋茶之分外，還有按茶樹新梢生長先後、採制遲早，劃分為頭輪茶、二輪茶、三輪茶、四輪茶的。

茶樹由於受氣候、品種，以及栽培管理條件的影響，每年每季茶的採制的遲早是不一致的。大體說來，總是自南向北逐漸推遲的，南北差異達3-4個月。另外，即使是同一茶區，甚至同一塊茶園，年與年之間，也可以因氣候、管理等原因，相差5-20天。

由於茶季不同，茶樹生長狀況有別，因此，即使是在同一塊茶園內採制而成的不同茶季的茶葉，無論是外形和內質都有較大的差異。以綠茶為例，由於春季氣溫適中，雨量充沛，加上茶樹經頭年秋冬季較長時期的休養生息，體內營養成分豐富，所以，春季不但芽中肥壯，色澤綠翠，葉質柔軟，白毫顯露，而且與提高茶葉品質相關的一些有效成分，特別是氨基酸和多種維生素的含量也較豐富，使得春茶的滋味更為鮮爽，香氣更加強烈，保健作用更為明顯。加之，春茶期間一般無病蟲危害，無須使用農藥，茶葉無污染，因此春茶，特別是早期的春茶，往往是一年中綠茶品質最佳的。所以，眾多高級名綠茶，諸如西湖龍井、泉城紅、泉城綠、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山雲霧等等，均採制春茶前期。

夏茶，由於採制時正逢炎熱季節，雖然茶樹新梢生長迅速，有“茶到立夏一夜粗”之說，但很容易老化。茶葉中的氨基酸、維生素的含量明顯減少，使用使得夏茶中花青素、咖啡鹼、茶多酚含量明顯增加，從而使滋味顯得苦澀。秋季氣候介於春夏之間，在秋茶後期，氣候雖較為溫和，但雨量往往不足，會使採制而成的茶葉顯得較為枯老。特別是茶樹歷經春茶和夏茶的採收，體內營養有所虧缺，因此，採制而成的茶葉，內含物質顯得貧乏，在這種情況下，不但茶葉滋味淡薄，而且香氣欠高，葉色較黃。所謂“要好吃，秋白露”，其實，說的是茶葉“味道和淡”罷了。

對紅茶而言，由於春茶期間氣溫低，濕度大，發酵困難，而夏茶期間氣溫較高，濕度較小，有利紅茶發酵變紅，特別是由於天氣炎熱，使得茶葉中的茶多酚、咖啡鹼的含量明顯增加，因此，干茶和茶湯均顯得紅潤，滋味也較強烈。只是由於夏茶中的氨基酸含量減少，對形成紅茶的鮮爽味有一定影響。

春茶、夏茶和秋茶的品質特徵，可以從兩個方面去描述。

（1）干看：主要從干茶的色、香、形三個因子上加以判斷。凡綠茶色澤綠潤，紅茶色澤烏潤，茶葉肥壯重實，或有較多白毫，且紅茶、綠茶條索緊結，珠茶顆粒圓緊，而且香氣馥郁，是春茶的品質特徵。

凡綠茶色澤灰暗，紅茶色澤紅潤，茶葉輕飄鬆寬，嫩梗寬長，且紅茶、綠茶條茶條索鬆散，珠茶顆粒松泡，香氣稍帶粗老，是夏茶的品質特徵。

凡綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅，茶葉大小不一，葉張輕薄瘦小，香氣較為平和，是秋茶的標誌。

（2）濕看：就是對茶葉進行開湯審評，作為進一步判斷。凡茶葉沖泡後下沉快，香氣濃烈持久，滋味醇；綠茶湯色綠中顯黃，紅茶湯色艷現金圈；茶葉葉底柔軟厚實，正常芽葉多者，為春茶。

凡茶葉沖泡后，下沉較慢，香氣稍低；綠茶滋味欠厚稍澀，湯色青綠，葉底中夾雜銅綠色芽葉；紅茶滋味較強欠爽，湯色紅暗，葉底較紅亮；茶葉葉底薄而較硬，對夾葉較多者，為夏茶。

凡茶葉沖泡后香氣不高，滋味平淡，葉底夾有銅綠色芽葉，葉張大小不一，對夾葉多者，為秋茶。

一般說來，春茶的品質相對較好，其原因有三：

一是茶樹經過一冬春的休養，營養積累，養分充足，茶葉內含物往往是最豐富的；

二是氣溫相對較低，有利於含氮化合物的合成於積累，遊離氨基酸、蛋白質等營養成分含量較高，茶葉的香氣、滋味也都會較好，所以從某種意義上說，南方某些地區的低溫或許會使春茶的品質得到提高；

三是春茶季節氣溫低，病蟲害發生比較少，一般不需要噴施農藥，所以春茶一般無農藥污染。因此，從茶葉品質、農藥殘留量等方面分析，春茶都是比較理想的！

喝春茶的注意事項春茶並不是春天最好的茶飲，尤其是不能喝過於新鮮的綠茶，否則容易損傷腸胃。中醫學認為，春飲花茶好，因為這種茶可散發冬天積在人體內的寒邪，濃郁的茶香，又能促進人體陽氣生髮。春天萬物復甦，人卻容易犯困，此時若沏上一杯濃郁芬芳、清香爽口的花茶，不僅可以提神醒腦、清除睡意，還有助於散發體內的寒邪，促進人體陽氣的生長。

春茶並不一定越新鮮越好。所謂新茶，是指當年春季從茶樹上採摘的頭幾批鮮葉加工而成的茶葉。為求其鮮嫩，一些茶農在清明節前就開始採茶，這樣的茶被稱為明前茶；雨水節氣前採的茶，被稱為雨前茶。有些消費者以品新茶為樂，爭相購買明前茶、雨前茶。其實，“茶葉越新鮮越好”的觀點是一種誤解。並不是所有的茶葉都是越新鮮越好，普洱茶、黑茶就是越陳越好，而追求新鮮的茶葉則為綠茶，但即使是綠茶也並非需要新鮮到現采現喝。

茶的種類按季節有春、夏、秋茶之分。通常，春茶是指當年5月底之前採制的茶葉；夏茶是6月初至7月初採制而成的；7月中旬以後採制的當年茶葉算秋茶。

一般來講，春茶要比夏茶、秋茶好。由於春季氣溫適中，雨量充沛，加上茶樹經頭年秋、冬季較長時期的休養生息，體內營養成分豐富。春天氣溫相對較低，有利於茶葉中含氮化合物的合成與積累，其中遊離氨基酸、蛋白質等營養成分含量較高，茶多酚較少，使得春茶的滋味更鮮爽，香氣更濃烈，保健作用更明顯。再加上春茶生長期間一般無病蟲危害，無須使用農藥，茶葉無污染。因此，春茶，特別是早期的春茶，往往是一年中綠茶品質最佳的。

夏茶由於採制時正逢炎熱季節，茶葉中的氨基酸、維生素含量明顯減少，滋味顯得苦澀。秋茶採摘時雖然氣候較為溫和，但雨量往往不足，使茶葉顯得枯老、香氣較少、葉色發黃。二者都不如春茶更有營養。

春茶屬於新茶，就是當年春季從茶樹上採摘的頭幾批鮮葉加工而成的茶葉。據有關人士介紹，從營養角度講，新茶中的咖啡因、活性生物鹼以及多種芳香物含量較高，易使人的神經系統興奮，對神經衰弱、心腦血管疾病患者有不良影響。另外，新茶中不經氧化的多酚類物質和醛類物質含量較多，對胃腸黏膜有強烈的刺激作用，胃腸功能差的人，特別是慢性胃腸道炎症患者，喝新茶易引起胃痛、脹滿、便秘、口乾等癥狀。

因此，專家建議，春茶買回來后最好放置一段時間，等茶中的多酚類物質自動氧化，對胃腸的刺激降低以後再喝，而且選購春茶時不要買太潮的，否則，茶葉不易保存，很容易發霉。

從習慣來講，有些人愛喝綠茶，有些人愛喝紅茶，還有一些人愛喝花茶、烏龍茶等。而且，還有明顯的地域性，可能和當地的氣候條件、人文條件有關，沒法說誰好誰壞。

從營養健康角度來講，紅茶比較適合於身體較虛弱的人，如果在其中加些糖，效果會更好；青年人以綠茶為好；花茶有疏肝解郁、理氣調經的功效；紅茶、沱茶、烏龍茶有助於減肥；綠茶的解毒效果更佳，對體內毒素較多的人有好處。

第一、用眼看。

主要看干茶的形狀、色澤和勻凈度。綠茶的顏色要綠，其中以翠綠色為最佳，越接近自然的原始色澤越好。如果茶葉看上去黑乎乎的，大多不新鮮。

從形狀來說，一般捲曲程度高的茶葉滋味更為豐富濃厚，針形和扁形則稍遜色，但觀賞程度也許更好。干茶的勻凈度則反映了茶葉原料品質的一致性。如果不均勻，說明摻雜了其他茶片、茶末或雜物。

第二、手摸。

購買散裝干茶，可以用拇指、食指和中指輕捏，感覺茶葉的乾燥程度。如果幹爽，說明茶葉質量保持良好；反之茶葉則可能已經受潮。

此外，手摸還可以感覺茶葉的重實或者輕飄程度，一般重實者內含物質豐富和充實，風味更佳。

第三、鼻嗅。

干茶也可以聞香氣，可以感受茶葉的主體香氣，尤其是判斷是否有異味。如有油、霉、酸、煙、焦等異味，就說明茶葉在加工或貯藏過程中已被污染。

第四、用杯泡。

常見綠茶的沖泡，以玻璃杯或瓷杯，加入3克茶葉，再沖入150毫升80℃-90℃的純凈水，5分鐘后再品嘗。嘗前可以嗅聞香氣，以純正、無異味為好，香氣高爽、濃郁為最優。春茶較為鮮醇可口。

茶湯的顏色也可反映出茶葉的品質，以湯色清澈明亮者為佳。如果湯色紅或偏紅，則可能是加工不當或存放時間較長。

鐵觀音春茶一般指由越冬后茶樹第一次萌發的芽葉採制而成的茶葉稱為春茶。

安溪縣茶葉協會副會長、安溪縣珍田閣茶廠名譽顧問蘇興茂老師在介紹安溪鐵觀音春茶是說：春茶由於茶樹營養物質豐富，故而葉肉肥厚，香物質和維生素含量較高，滋味鮮爽，香氣強烈，外形條索緊結重實。通常綠茶色澤綠潤，紅茶烏潤，品質較好。春季溫度適中，雨量充分，再加上茶樹經過了半年冬季的修養生息，使得春季茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質柔軟，且含有豐富的維生素，特別是氨基酸。不但使春茶滋味鮮活且香氣宜人富有保健作用。安溪鐵觀音製作嚴謹，技藝精巧。

安溪鐵觀音春茶的生長期最長，原料也最為豐富，從這個角度來講，也就是以前很多人提到的春茶最好的緣故之一，但茶葉的製作過程受氣候的影響非常大，特別是近幾年來，惡劣的天氣給茶葉的製作帶來了相當大的挑戰，還有，春茶製作完成後大概一個多月，就是夏天，氣溫太高，對茶葉儲藏很不利，因此，春茶比較容易變質。

鐵觀音秋茶採摘天氣是最佳的，秋高氣爽，因此，好茶頻出。同樣的工序，相對春茶來說，秋茶製作出好茶就容易得多了，加上秋茶以後即進入冬天，氣溫對茶葉較為適宜，不容易產生變質。

鐵觀音春茶因茶樹經過一冬的休整、積蓄，所含的各種有效物質較高，因而香氣強烈，滋味鮮爽，茶質好；秋茶因茶樹經兩季採摘，營養物質相對減少，因此滋味較春茶略淡。就同一品質而言，春茶耐力更好，更耐泡，秋茶香氣更佳，韻味足。故曰：春水秋香，春茶與秋茶各有千秋。

春茶採摘，應該注意：

1.

開採一般在4月上中旬，當茶園中有10－15%的新梢，達到採摘標準時即可開採。一般像綠茶比較好的就是明前茶(即清明節之前)、穀雨茶(每年4月19日～21日視為穀雨)這兩個節氣，具體時間跟氣候有關，如果這期間倒春寒等因素降溫，可能就會晚一些。

2.

做到及時采。“早采三天是個寶，遲采三天便是草”，並做到分批多次采，先發先採，后發后采。

3.

人工手采時，應儘可能把對平葉和生長不正常的芽葉採下來。幼年茶樹應“以養為主，以採為輔，打頂護邊，采高養低，輕采養蓬”；成年茶葉“以採為主，以養為輔，采養結合”。採摘時切忌用指甲掐下茶葉，也不可用手捏緊茶葉。嚴防採光葉片，采碎芽葉，也不可折斷枝條，或老嫩一把捋的做法。

4.

每種茶的採摘時間都關係著茶葉成品的質量。一般來說採摘要在晴天進行，雨天一般不採。一般上午采、中午揀，當天制完。

名優類茶，採制精細，品質優異，經濟價值高，是中國茶葉生產的一大優勢。名優茶發展迅猛，不但一些傳統名茶，如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、六安瓜片、信陽毛尖等產區擴大，單產提高，而且還不斷開發創製了許多新的名優茶種，如荊溪雲片、無錫毫茶、安吉白片、臨海蟠毫、敬亭綠雪、霍山翠芽、安化松針、高橋銀峰、永川秀芽等。名優茶類對鮮葉的嫩度和勻度要求大多較高，很多隻采初萌的壯芽或初展的一芽一、二葉。這種細嫩采標準，產量代，花工大，季節性強，多在春茶前期採摘。

中國內銷和外銷的大眾紅、綠茶類，如眉茶、珠茶、花茶、工夫紅茶、紅碎茶等，是中國的主體茶類，鮮葉原料的嫩度要求適中，待新梢展葉到一芽二、三葉或一芽四、五葉時，採摘一芽二、三葉和幼嫩的對夾葉。在實際運用時，還應按季節遲早和成品茶不同級別的要求而靈活掌握。一般春茶前期，採制特組長和一級茶，以采一芽二葉為主。春茶中期，採制二、三級茶，以采一芽二、三葉和對夾葉為主。春茶後期，採制四、五級茶，以采一芽三葉和對夾以為主。這種較適聽採摘標準，量質兼顧全年採摘批次多，采期長，經濟收益高。

觀外形

春茶的葉子一般裹得較緊，顯得肥壯厚實，有的還有較多毫毛，色澤鮮潤，香氣濃郁而新鮮。夏茶和秋茶則葉子鬆散，顏色暗，香氣平和，與春茶有很大區別。

查湯色

茶葉在貯藏過程中，構成茶葉色澤的一些物質，會被緩慢分解或氧化，使綠茶的色澤變得枯灰無光。而隔年茶茶褐素的增加，則會使綠茶湯色變得黃褐不清，失去原有的新鮮色澤；春茶沖泡時茶葉下沉較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚；夏茶和秋茶在沖泡時茶葉下沉較慢，香氣不高。

品茶香

在貯藏過程中，茶中的各類構成味道的物質，有的分解揮發，有的縮成不溶於水的物質，因此不管何種茶類，新茶的味道都醇厚、鮮爽，而陳茶喝起來淡而不爽口。

看茶底

茶葉泡完后，新茶茶底綠中帶黃，顯鮮嫩，而隔年茶茶底偏黃，沒有鮮嫩感。

談到“染色茶”

專家表示，染色的茶葉往往顯得過於鮮艷。消費者購買時，可把手指用冷水浸濕，然後捏一下茶葉，如果手指很快留下明顯綠色痕迹，就說明有問題。將這種茶葉沖泡后，如果茶水顏色碧綠，放置一段時間後有比較明顯的分層現象，這種茶葉就很可能是“染色茶”。