葡萄醋

義大利每年大約生產60000噸食醋，絕大多數原料來源於葡萄酒，是世界上生產葡萄醋的大國之一。德國作為歐洲領先的食醋生產國，每年的食醋產量達到了130000噸的高度，但其主要使用酒精為主要原料。

近年來消費者的喜好發生了一些變化，他們趨向於購買來自於D. O. C和D. O. C. G等葡萄酒產區的優質葡萄醋，另外一種趨勢還包括消費者喜歡以白葡萄酒製成的色澤為禾草黃色的醋，人們認為這種葡萄醋比用紅葡萄酒生產的“紅醋”更為柔和。

根據義大利的立法，“醋”是特指葡萄酒經過醋酸發酵而獲得的產品。但在歐盟，根據歐盟的規定，對於“醋”的生產，不僅允許用葡萄酒為原料，而且還允許用其它果蔬為原料（如蘋果等），可根據所用原料來命名為“××醋”等。依據法律，醋的酸度不得低於60g/L（以醋酸計），酒精殘量不得高於1.5%（體積比）。

葡萄含有豐富的葡萄多酚，如原花青素、白藜蘆醇、單寧等(何於飛2008)，營養價值很高，是水果中含複合鐵元素最多的水果，是貧血患者的營養食品。常食葡萄對神經衰弱者和過度疲勞者均有益處。

葡萄鮮果中除含70%~80%左右的水分外，還含有10%~25%易被人體吸收的糖類，主要是葡萄糖和果糖；蛋白質0.15%~0.90%;有機酸0.3%~1.5%，主要是蘋果酸和酒石酸等;0.3%~0.5%的礦物質(P、K、Ca、Fe)以及0.01%~0.1%的果膠，每100g葡萄漿果中含有維生素A80-100國際單位、維生素B135~58mg、維生素B20~25mg、維生素C10~12mg，還有維生素P、H、吡哆素等多種維生素(李良瀚2004)。劉捍中和程存剛(2005)曾經系統測定成熟葡萄果實中的各種成分，結果如下：每100g葡萄含水分88g，蛋白質0.2g，碳水化合物10.0g，粗纖維1.6g，灰分0.2g，鈣4.0mg，磷15.0mg，鐵0.6mg，胡蘿蔔素0.04mg，硫胺素0.04mg,核黃素0.01mg，尼克酸0.1mg,熱量171.3KJ。

葡萄中葡萄籽的重量約佔5%,姚林傑等(2011)對葡萄籽的常規成分進行了測定，結果顯示葡萄籽中約含有14.67%的粗蛋白，7.40%的粗脂肪，12.78%的水分，1.08%的鈣和0.30%的磷，葡萄籽中共含有17種氨基酸，氨基酸總量約為9.92%。孫來華(2011)報道葡菊籽中含有14%~17%葡萄籽油，還有大量的原花青素和少量的白藜蘆醇、單寧、葡萄籽蛋白以及微量的礦物質。葡萄籽油中含有大量的不飽和脂肪酸(可高達92%),主要是亞油酸，是一種營養價值很高的功能性油脂。王晉等(2006)測定了葡萄籽油的組成，結果顯示葡萄籽油中含有67%的亞油酸，21%的油酸，4%的硬脂酸，3%的棕櫚酸，1%的亞油酸，1%的花生酸，0.5%的月桂酸和0.3%的豆蔻酸，維生素A8.lmg/100g,維生素D4.1mg/100g，維生素K29mg/100g，維生素E56mg/100g。

葡萄皮中除了含有豐富的酚類物質外，還含有大量易被人體利用的可溶性膳食纖維。孫艷等(2010)以8種釀酒葡萄的皮渣為原料，分別採用酸法(HC1)和酶法(纖維素酶液)來提取葡萄皮渣中的可溶性膳食纖維，結果顯示釀酒後的葡萄皮渣中含有豐富的可溶性膳食纖維。

萄葡醋是澄清的液體。其色澤可以為淡黃色、金黃色、桃紅色或玫瑰紅色，表現既刺激又宜人的香氣以及辣酸的口感。

葡萄醋與葡萄酒的成份相似，少量的不同來源於醋酸發酵過程中所形成的物質，如醋酸和醋醛，醋的香氣和典型的刺激性口感主要來源於醋酸的存在。葡萄醋的柔和性則有賴於來自葡萄酒的甘油的存在，其含量在2-6g/L之間。

含氮組分以一組自由氨基酸為代表，而多酚類物質(單寧、花色素苷和黃酮類物質)來自葡萄酒，在葡萄醋中可以被檢出，數量與所採用的澄清工藝有關。

來自於用低質葡萄酒、稍微發生酸化的葡萄酒或酒精含量低於8%的葡萄酒了釀製的葡萄醋。這種葡萄醋的酒精含量很低，只有大約在0.2--0.3%之間，總酸含量在60g/L（以醋酸計）。

來自於用優質葡萄酒，其原料包括D. O. C和D. O. C. G級的極優質葡萄酒。通常這類葡萄醋要在木桶或不鏽鋼容器中經歷一個陳釀過程。其酒精殘量一般在0.5--1.0%之間，總酸大約在7060g/L（以醋酸計）以上。

來自於優質葡萄醋，在優質葡萄醋中浸漬了天然芳香草木本植物，如龍蒿、百里香、胡椒等等。

將葡萄醋經脫色處理的葡萄醋，其主要用來加工生產泡菜、沙司、色拉醬之用。

這種葡萄醋是葡萄醋中最富盛名的一種醋，是產自Modena和Reggio地區的一種傳統葡萄醋，它是經葡萄的酒精發酵和醋酸發酵，並經加熱濃縮后得到的一種葡萄醋。它是由葡萄汁在一系列的木桶里並經過多年的釀造發酵而成，據說在它的製作過程中，是要根據釀製時間年份來逐年更換木桶的。真正的義大利Balsamic葡萄醋的釀製是受到義大利法律的嚴格控制的，釀造時間至少不能低於12年的才能稱為Balsamic葡萄醋，如果超過20年的話，則被稱之為“Stravecchio”.因此"Balsamic"葡萄醋是義大利最好的葡萄醋。它味道十分酸甜柔和，葡萄醋中之精品，而“Stravecchio”葡萄醋堪稱精品之精品。

葡萄醋有兩類做法，一是利用釀葡萄酒剩下的酒渣做醋酸發酵，待酒精轉成醋酸即成醋，這種醋又稱為葡萄酒醋；另一種是用新鮮葡萄直接釀醋。

用新鮮葡萄直接釀醋的具體做法是將新鮮葡萄去梗，破皮，榨汁，之後將葡萄汁加熱，讓葡萄汁水分蒸發，藉以提高糖分達到濃縮的效果，這樣可以避免發酵過快（至於煮的時間與溫度，各家醋廠都不盡相同）。然後，將濃縮過的葡萄汁放入木桶內，讓它慢慢發酵，歷經季節溫度高低的變化，醋酸菌會讓葡萄汁逐漸轉成醋。

陳釀葡萄酒與葡萄醋最大的差別在於葡萄酒要與氧隔絕，所以會將木桶全部裝滿封裝好，有的還會添加二氧化硫來避免氧化。但是葡萄醋卻要在裝葡萄醋的木桶留一些空間，木桶也不會封起來，木桶上方的開口只用布蓋住，讓醋液接觸空氣，繼續氧化陳釀，也讓水分自然蒸發。