皺環球蓋菇

大球蓋菇是國際菇類交易市場上的十大菇類之一，也是聯合國糧農組織（FAO）向發展中國家推薦栽培的蕈菌之一。1922年美國人首先發現並報道了大球蓋菇。1930年在德國、日本等地也發現了野生的大球蓋菇。1969年在當時的東德進行了人工馴化栽培。70代發展到波蘭、匈牙利、前蘇聯等地區，逐漸成為許多歐美國家人工栽培的食用蕈菌。1980年，上海市農業科學院食用菌研究所曾派員赴波蘭考察，引進菌種，並試栽成功，但未推廣。近年來，福建省三明真菌研究所立題研究，在桔園、田間栽培大球蓋菇獲得良好效益，並逐步向省內外推廣，目前河北省已有種植，北京市也有試驗栽培者。

幾年來的引種推廣情況表明，大球蓋菇具有非常廣闊的發展前景。首先，栽培技術簡便粗放，可直接採用生料栽培，具有很強的抗雜能力，容易獲得成功。其次，栽培原料來源豐富，它可生長在各種秸稈培養料上（如稻草、麥秸、亞麻稈等）。在中國廣大農村，可以當作處理秸稈的一種主要措施。栽培后的廢料可直接還田，改良土壤，增加肥力。其三，大球蓋菇抗逆性強，適應溫度範圍廣，可在4～30℃範圍出菇，在閩粵等省區可以自然越冬。由於適種季節長，有利於調整在其他蕈菌或蔬菜淡季時上市。其四，大球蓋菇由於產量高，生產成本低，營養又豐富，作為新產品一投放市場，很容易被廣大消費者所接受。

子實體單生、叢生或群生，中等至較大，單個菇團可達數公斤重。菌蓋近半球形，后扁平，直徑5～45厘米。菌蓋肉質，濕潤時表面稍有粘性。幼嫩子實體初為白色，常有乳頭狀的小突起，隨著子實體逐漸長大，菌蓋漸變成紅褐色至葡萄酒紅褐色或暗褐色，老熟后褪為褐色至灰褐色。有的菌蓋上有纖維狀鱗片，隨著子實體的生長成熟而逐漸消失。菌蓋邊緣內卷，常附有菌幕殘片。菌肉肥厚，色白。菌褶直生，排列密集，初為污白色，后變成灰白色，隨菌蓋平展，逐漸變成褐色或紫黑色。菌柄近圓柱形，靠近基部稍膨大，柄長5～20厘米，柄粗0.5～4厘米，菌環以上污白，近光滑，菌環以下帶黃色細條紋。菌柄早期中實有髓，成熟后逐漸中空。菌環膜質，較厚或雙層，位於柄的中上部，白色或近白色，上面有粗糙條紋，深裂成若干片段，裂片先端略向上卷，易脫落，在老熟的子實體上常消失。孢子印紫褐色，孢子光滑，棕褐色，橢圓形，有麻點。頂端有明顯的芽孔，厚壁，褶緣囊狀體棍棒狀，頂端有一個小突起。

大球蓋菇從春至秋生於林中、林緣的草地上或路旁、園地、垃圾場、木屑堆或牧場的牛馬糞堆上。人工栽培在福建省除了7-9月未見出菇外，其他月份均可長菇，但以10月下旬至12月初和3～4月上旬出菇多，生長快。野生大球蓋菇在青藏高原上生長於闊葉林下的落葉層上，在攀西地區生於針闊混交林中。

大球蓋菇在自然界中分佈於歐洲、北美洲，亞洲等地。在歐洲國家，如波蘭、德國、荷蘭、捷克等均有栽培。中國野生大球蓋菇分佈於雲南，四川、西藏、吉林等地。

大球蓋菇是我國近幾年來剛剛興起的一株璀璨的食用菌新秀。菇體色澤艷麗，腿粗蓋肥，食味清香，肉質滑嫩柄爽脆，營養豐富，口感極好，食后讓人們記憶猶新。干菇香味濃郁，富含相當高的蛋白質和對人體有益的多種礦物質元素及維生素，能治療或改善人體多種疾病之功效，堪稱是色鮮味美，具有“素中之葷”的全價營養保健食品。大球蓋是食用菌中的後起之秀，是集香菇、蘑菇、草菇三者於一身的美味食品。大球蓋菇不論是爆炒，還是煎炸，還是煲湯、涮鍋，都很受歡迎。大球蓋菇還具有預防冠心病、助消化、疏解人體精神疲勞之功效，

大球蓋菇在國內外市場很暢銷。尤其是美國紐約、洛杉機、芝加哥等大都市的超市，更是供不應求，出盡了風頭，成了搶手貨。大球蓋富含蛋白質、多糖、礦質元素、維生素等生物活性物質，氨基酸含量達17種，人體必需氨基酸齊全。大球蓋菇子實體粗蛋白含量為25.75%，粗脂肪為2.19%，粗纖維為7.99%，碳水化合物68.23%，氨基酸總量為16.72%，E/E+N及E/N比值分別為39.11%和0.64。礦質元素中磷和鉀含量較高，分別為3.48%和0.82%。生物活性物質中的總黃酮、總皂甙及酚類的含量均大於0.1%，牛磺酸和Vc含量分別為81.5和53.1mg/100g。

大球蓋菇對小白鼠S-180肉瘤和艾氏腹水癌的抑制率高達70%。大球蓋菇干品中含灰分11.4%，碳水化合物32.73%，蛋白質25.81%，脂類2.60%。無機元素中磷含量最多，100g干品中約含磷1204.65mg，之後依次為鈣98.34mg，鐵32.51mg，猛10.45mg，銅8.63mg，砷5.42mg，鈷0.38mg。還含豐富的葡萄糖、半乳糖、甘露糖、核糖和乳糖。總氮中72.45%為蛋白氮，27.55%為非蛋白氮。蛋白質中42.80%為清蛋白和球蛋白。除此之外，還含有多種維生素，如100g干品大球蓋菇中含煙酸51.38mg，核黃素3.88mg，硫胺素0.51mg，維生素B60.42mg，維生素B120.41mg。大球蓋菇含膽鹼、甜菜鹼、組胺、鳥嘌呤、胍和乙醇胺等多種生物胺，其中組胺、乙醇胺和膽鹼含量較高。（根據科學研究，到目前為止，已被確認與人體健康和生命有關的必需微量元素有18種，即有鐵、銅、鋅、鈷、錳、鉻、硒、碘、鎳、氟、鉬、釩、錫、硅、鍶、硼、銣、砷等。這每種微量元素都有其特殊的生理功能。儘管它們在人體內含量極小，但它們對維持人體中的一些決定性的新陳代謝卻是十分必要的。一旦缺少了這些必需的微量元素，人體就會出現疾病，甚至危及生命。）

水分是大球蓋菇菌絲及子實體生長不可缺少的因子。基質中含水量的高低與菌絲的生長及長菇量有直接的關係，菌絲在基質含水量65%～80%的情況下能正常生長，最適含水量為70%～75%。培養料中含水量過高，菌絲生長不良，表現稀、細弱，甚至還會使原來生長的菌絲萎縮。子實體發生階段一般要求環境相對濕度在85%以上，以95%左右為宜。菌絲從營養生長階段轉入生殖生長階段必須提高空間的相對濕度，方可刺激出菇，否則菌絲雖生長健壯，但空間濕度低，出菇也不理想。

營養物質是大球蓋菇的生命活動的物質基礎，也是獲得高產的根本保證。大球蓋菇對營養的要求以碳水化合物和含氮物質為主。碳源有葡萄糖、蔗糖、纖維素、木質素等，氮源有氨基酸，蛋白腖等。此外，還需要微量的無機鹽類。實際栽培結果表明，稻草、麥稈、木屑等可作為培養料，能滿足大球蓋菇生長所需要的碳源。

溫度是控制大球蓋菇菌絲生長和子實體形成的一個重要的因子。①菌絲生長階段。大球蓋菇菌絲生長溫度範圍是5～36℃，最適生長溫度是24～28℃，在10℃以下和32℃以上生長速度迅速下降，超過36℃，菌絲停止生長，高溫延續時間長會造成菌絲死亡。在低溫下，菌絲生長緩慢，但不影響其生活力。當溫度升高至32℃以上時，雖還不致造成菌絲死亡，但當溫度恢復適宜溫度範圍，菌絲的生長速度已明顯減弱。在實際栽培中若發生此種情況，將影響草堆的發菌，並影響產量。②子實體生長階段。大球蓋菇子實體形成所需的溫度範圍是4～30℃，原基形成的最適溫度是12～25℃。在此溫度範圍內，溫度升高，子實體的生長速度增快，朵形較小，易開傘；而在較低的溫度下，子實體發育緩慢，朵形常較大，柄粗且肥，質優，不易開傘。子實體在生長過程中，遇到霜雪天氣，只要採取一定的防凍措施，菇蕾就能存活。當氣溫超過30℃以上時，子實體原基即難以形成。

大球蓋菇菌絲的生長可以完全不要光線，但散射光對子實體的形成有促進作用。在實際栽培中，栽培場選半遮蔭的環境，栽培效果更佳。主要表現在兩個方面：其一產量高；其二是菇的色澤艷麗，菇體健壯，這可能是因為太陽光提高地溫，並通過水蒸汽的蒸發促進基質中的空氣交換以滿足菌絲和子實體對營養、溫度、空氣、水分等的要求。但是，如果較長時間的太陽光直射，造成空氣濕度降低，會使正在迅速生長而接近採收期的菇柄龜裂，影響商品的外觀。

大球蓋菇屬於好氣性真菌，新鮮而充足的空氣是保證正常生長發育的重要環境條件之一。在菌絲生長階段，對通氣要求不敏感，空氣中的二氧化碳濃度可達0.5%～1%；而在子實體生長發育階段，要求空間的二氧化碳濃度要低於0.15%。當空氣不流通、氧氣不足時，菌絲的生長和子實體的發育均會受到抑制，特別在子實體大量發生時，更應注意場地的通風，只有保證場地的空氣新鮮，才有可能獲得優質高產。

大球蓋菇在pH值4.5～9均能生長，但以pH值為5～7的微酸性環境較適宜。在pH值較高的培養基中，前期菌絲生長緩慢，但在菌絲新陳代謝的過程中，會產生有機酸，而使培養基中的pH值下降。菌絲在稻草培養基自然pH值條件下可正常生長。

大球蓋菇菌絲營養生長階段，在沒有土壤的環境能正常生長，但覆土可以促進子實體的形成。不覆土，雖也能出菇，但時間明顯延長，這和覆蓋層中的微生物有關。覆蓋的土壤要求含有腐殖質，質地鬆軟，具有較高的持水率。覆土以園林中的土壤為宜，切忌用砂質土和粘土。土壤的pH值以5.7～6.0為好。

菌絲培養溫度21～27℃；培養料含水量70%～75%；培養時間25～45天；二氧化碳濃度小於1%，通風每小時0～1次，不需要光照。

原基分化溫度10～16℃，相對濕度95%～98%；時間14～21天；二氧化碳濃度<0.15%；通風每小時4～8次或根據二氧化碳的濃度而定；光照100～500勒克斯。

生長溫度16～21℃，相對濕度85%～95%；時間7～14天，二氧化碳濃度<0.15%，通風每小時4～8次，光照100～500勒克斯，出菇兩潮間相隔3～4周。

大球蓋菇菌種生產方法和蘑菇、草菇菌種生產方法基本相同，可用組織分離法和孢子分離法獲得純菌種，新區主要靠引進母種或原種。適合大球蓋菇母種生產的培養基如下：

（1）麥芽糖酵母瓊脂培養基（MYA）大豆蛋白腖（豆腖）1克、酵母2克、麥芽糖20克、瓊脂20克，加水至1000毫升。

（2）馬鈴薯葡萄糖酵母瓊脂培養基（PDYA）馬鈴薯300克（加水1500毫升，煮20分鐘，用濾汁）、酵母2克、豆腖1克、葡萄糖10克、瓊脂20克，加水至1000毫升。

（3）燕麥粉麥芽糖酵母瓊脂培養基（DMYA）燕麥粉80克、麥芽糖10克、酵母2克、瓊脂20克，加水至1000毫升。

上述3種配方中如不加瓊脂，即可作為液體培養基。以上培養基需按常規配製、分裝、滅菌、接種和培養。

（1）小麥稈或裸麥稈，切碎（長2～3厘米），泡濕，裝瓶，高壓滅菌後備用。

（2）小麥、裸麥、高粱、玉米、小米等穀粒浸泡，煮透至沒有白芯但表皮不破，加2%碳酸鈣，裝瓶，高壓滅菌後備用。

（3）木屑和小木片各40%、麩皮20%，製作栽培種培養基。

還可用平菇或金針菇下腳料作培養基重新滅菌後備用。

可以用培養3～4天的液體菌種接種。若用固體菌種必須加大接種量（菌種／培養料），接種量最少10%，最好15%～20%。

接種后，把菌種瓶或袋放在20～28℃培養室中培養。大球蓋菇菌絲生長幾天後，菌絲生長速度會逐漸緩慢，加速菌絲生長的方法是攪拌。用液體菌種接種的無菌麥粒培養基，每隔3～7天搖瓶一次，把菌絲搖斷，可以刺激菌絲再生，能保證菌絲生長旺盛。

大球蓋菇可利用農作物的秸稈作原料，用不加任何有機肥的培養料，大球蓋菇的菌絲就能正常生長並出菇。如果在秸稈中加入氮肥、磷肥或鉀肥，大球蓋菇的菌絲生長反而很差。木屑、廄肥、樹葉、乾草栽培大球蓋菇的效果也不理想。大面積栽培大球蓋菇所需材料數量大，為此應提前收集，貯存備用。作物秸稈可以是稻草、小麥稈、大麥稈、黑麥稈、亞麻稈等。

早稻草和晚稻草均可利用，但晚季稻草生育期較長，草稈的質地較粗硬，用於栽培大球蓋菇，產菇期較長，產量也較高。稻草質量的優劣，對大球蓋菇的產量有直接影響。適宜栽培大球差菇的稻草應是足干，新鮮的。貯存較長時間的稻草，由於微生物作用可能已部分被分解，並隱藏有蟎、線蟲、跳蟲、黴菌等，會嚴重影響產量，不適宜用來栽培。清潔、新鮮、乾燥的秸稈，不利於各種黴菌和害蟲生長，因而在這種培養料上大球蓋菇菌絲生長很快，鮮菇產量最高。實驗表明，大球蓋菇在新鮮的秸稈（麥稈）上，每平方米可以產菇12公斤，而使用上一年的秸稈每平方米只產鮮菇5公斤，而生長在陳腐秸稈上每平方米只產鮮菇1公斤。除主要材料外，還需準備建堆後用的覆蓋物和防雨用的薄膜。覆蓋物可利用廢舊麻袋，經清洗曬乾后，將其底部及一側剪開，展平即可，較大的破洞要補上。還可用質地較厚的無紡布或草簾來覆蓋，也有用成疊的廢報紙作覆蓋物的。

大球蓋菇可以在菇房中進行地床栽培、箱式栽培和床架栽培，不適合集約化室內栽培。目前德國、波蘭、美國主要在室外（花園、果園）採用陽畦進行粗放式裸地或保護地栽培。在中國也多以室外生料栽培為主，因為不需要特殊設備，製作簡便，且易管理，栽培成本低、經濟效益好。

根據大球蓋菇的生物學特性和當地氣候和栽培設施等條件而定。在我國華北地區，如用塑料大棚保護，除短暫的嚴冬和酷暑外，幾乎常年可安排生產。較溫暖的地區可利用冬閑田，採用保護棚的措施栽培。播種期宜安排在11月中下旬至12月初，使其出菇的高峰期處於春節前後，或按市場需求調整播種期，使其出菇高峰期處於蔬菜淡季或其他蕈菌上市量少的季節。

室外栽培是目前栽培大球蓋菇的主要方法。溫暖、避風、遮蔭的地方可以提供適合大球蓋菇生長的小氣候，半蔭蔽的地方更適合大球蓋菇生長，但持續蔭蔽（如大樹下的樹蔭）會嚴重地妨礙大球蓋菇的生長發育。

首先在栽培場四周開好排水溝，主要是防止雨後積水。整地作畦的具體作法是先把表層的壤土取一部分堆放在旁邊，供以後覆土用，然後把地整成壟形，中間稍高，兩側稍低，畦高10～15厘米，寬90厘米，長150厘米，畦與畦間距離40厘米。為不影響樹木生長，可不翻土，將菇床建在兩棵樹的中間或稍靠近畦的一側，以便於果園管理。以冬閑田進行塑料保護棚栽培，為創造大球蓋菇的半遮光的生態環境，可在頂部加上一層塑料遮陽網，或者利用蔓生作物，如豌豆、秋黃瓜、絲瓜等適當遮光，也可以另加草簾等創造半遮光、保濕、保溫的環境。根據氣溫的變化以及出菇的情況進行通風管理。

在整地作畦完成後尚未建堆之前應進行場地的消毒。可在畦上潑澆1%的茶籽餅水，防止蚯蚓危害。在畦上和四周噴敵敵畏。若選用山地作菇場，必須撒用滅蟻靈、白蟻粉等滅蟻。

（1）稻草浸水在建堆前稻草必須先吸足水分。

（2）預發酵在白天氣溫高於23℃以上時，為防止建堆后草堆發酵、溫度升高而影響菌絲的生長，需要進行預發酵。

（1）堆制菌床最重要是把秸稈壓平踏實。草料厚度20厘米，最厚不得超過30厘米，也不要少於20厘米。每平方米用乾草量20～30公斤，用種量600～700克。堆草時第一層堆放的草離畦邊約10厘米，一般堆3層，每層厚約8厘米，菌種掰成鴿蛋大小，播在兩層草之間。播種穴的深度5～8厘米，採用梅花點播，穴距10～12厘米。增加播種的穴數，可使菌絲生長更快。

（2）加蓋覆蓋物建堆播種完畢后，在草堆面上加覆蓋物，覆蓋物可選用舊麻袋、無紡布、草簾、舊報紙等。舊麻袋片因保濕性強，且便於操作，效果最好，一般用單層即可。大面積裁培用草簾覆蓋也行。草堆上的覆蓋物，應經常保持濕潤，防止草堆乾燥。將麻袋片在清水中浸透，撈出瀝去多餘水分后覆蓋在草堆上。

溫度、濕度的調控是栽培管理的中心環節。大球蓋菇在菌絲生長階段要求堆溫22～28℃，培養料的含水量為70%～75%，空氣中的相對濕度為85%～90%。在播種后，應根據實際情況採取相應調控措施，保持其適宜的溫度、濕度指標，創造有利的環境促進菌絲恢復和生長。

播種后30天左右，菌絲接近長滿培養料，這時可在堆表覆土。有時表面培養料偏干，看不見菌絲爬上草堆表面，可以輕輕挖開料面，檢查中、下層料中菌絲，若相鄰的兩個接種穴菌絲已快接近，這時就可以覆土了。具體的覆土時間還應結合不同季節及不同氣候條件區別對待。如早春季節建堆播種，如遇多雨，可待菌絲接近長透料后再覆土；若是秋季建堆播種，氣候較乾燥，可適當提前覆土，或者分二次來覆土，即第一次可在建堆時少量覆土，僅覆蓋在堆上面，且尚可見到部分的稻草，第二次覆土待菌絲接近透料時再進行。

覆蓋土壤的質量對大球蓋菇的產量有很大影響。覆土材料要求肥沃、疏鬆，能夠持（吸）水，排除培養料中產生的二氧化碳和其他氣體。腐殖土具有保護性質，有團粒結構，適合作覆土材料。國外認為，50%的腐殖土加50%泥炭土，pH值5.7可作為標準的覆士材料。實際栽培中多就地取材，選用質地疏鬆的田園壤土。這種土壤土質鬆軟，具有較高持水率，含有豐富的腐殖質，pH值5.5～6.5。森林土壤也適合作覆土材料。鹼性、粘重、缺乏腐殖質、團粒結構差或持水率差的砂壤土、粘土或單純的泥炭不適於作覆土材料。

覆土方法：把預先準備好的壤土鋪灑在菌床上，厚度2～4厘米，最多不要超過5厘米，每平方米菌床約需0.05立方米土。覆土后必須調整覆土層濕度，要求土壤的持水率達36%～37%。土壤持水率的簡便測試方法是用手捏土粒，土粒變扁但不破碎，也不粘手，就表示含水量適宜。覆土后較乾的菌床可噴水，要求霧滴細些，使水濕潤覆土層而不進入料內。正常情況下，覆土后2～3天就能見到菌絲爬上覆土層，覆土後主要的工作是調節好覆土層的濕度。為了防止內濕外干，最好採用噴濕上層的覆蓋物。噴水量要根據場地的乾濕程度、天氣的情況靈活掌握。只要菌床內含水量適宜，也可間隔1～2天或更長時間不噴水。菌床內部的含水量也不宜過高，否則會導致菌絲衰退。

子實體形成期間的管理：菌絲長滿且覆土后，即逐漸轉入生殖生長階段。一般覆土后15～20天就可出菇。此階段的管理是大球蓋菇栽培的又一關鍵時期，主要工作的重點是保濕及加強通風透氣。大球蓋菇出菇階段空間的適宜相對溫度為90%～95%。氣候乾燥時，要注意菇床的保濕，通常是保持覆蓋物及覆土層呈濕潤狀態。若採用麻袋片覆蓋，只要將其浸透清水，去除多餘的水分后再覆蓋到菌床上，一般每天處理1～2次。若採用草簾覆蓋，可用噴霧的方法保濕。掀開覆蓋物時，結合檢查覆土層的乾濕情況。若覆土層乾燥發白，必須適當噴水，使之達到濕潤狀態。噴水切不可過量，多餘的水流入料內會影響菌床出菇。另外，還要抽查堆內的含水量情況，要求菌絲吃透草料后，稻草變成淡黃色，用手捏緊培養料，培養料既鬆軟，又濕潤，有時還稍有水滴出現，這是正常現象。

大球蓋菇比一般食用菌個頭大，一般食用菌朵重約10克，而大球蓋菇朵重60克左右，最重的可達2500克，直徑5～40厘米。應根據成熟程度、市場需求及時採收。子實體從現蕾，即露出白點到成熟大約需5～10天，隨溫度不同而表現差異。在低溫時生長速度緩慢，而菇體肥厚，不易開傘。相反在高溫時，表現朵型小，易開傘。整個生長期可收3潮菇，一般以第2潮的產量最高。每潮菇相間約15～25天。在福建省的自然條件下，從1月中下旬至翌年的5月底或6月初均可出菇，而其出菇最適宜的季節在10月下旬至12月上旬和3～4月。

用於鹽漬外銷的大球蓋菇的菇體應在6~7成熟，即菌蓋呈鐘形，菌膜尚未破裂時採收，用竹片颳去菇腳泥沙，清洗乾淨。

將清洗乾淨的大球蓋菇的菇體放入5%食鹽沸水中殺青煮沸8~12min，具體煮制時間應視菇體大小而定，煮至菇體熟而不爛、菇體中心熟透為止。可採用＂沉浮法＂進行檢測，即停火片刻，菇體下沉為熟，上浮為生；或將菇體置入冷水中，熟菇下沉，生菇上浮。煮制好后撈出，迅速放入冷水或流水中冷卻至冷透為止。殺青煮制用鋁鍋或不鏽鋼鍋，切忌用鐵鍋，以免菇體色澤褐變影響品質。

先配製40%飽和食鹽水溶液，即稱取精製食鹽40kg，溶解於100kg開水中，冷卻。然後將煮製冷卻的大球蓋菇從水中撈出，盛入潔凈的大缸內，注入飽和鹽水至淹沒菇體，上壓竹片重物，以防菇體露出鹽水面變色腐敗。壓蓋后表面撒一層面鹽護色防腐，見面鹽深化后再撒一層，如此反覆至面鹽不溶為止。

大球蓋菇在濃鹽水中腌制10天左右要轉1次缸，重新注入飽和鹽水，壓蓋、撒面鹽至缸內鹽水濃度穩定在24波美度，即可裝桶貯存和外銷。加工完畢后的食鹽水可用加熱蒸發的方法回收食鹽，供循環使用。

鹽漬加工的大球蓋菇一般可保鮮3個月左右，食用時將菇體從鹽水中撈出，放入清水中浸泡脫鹽，即可烹調食用；也可將鹽水菇放入1%檸檬酸液中浸泡7min脫鹽，撈起後用清水漂洗乾淨，烹調時可不放鹽，以免增大鹹度。

用於干制的大球蓋菇的菇體應在採收前2天停止噴水，用竹片刮除菇體鱗片和菇腳泥沙，根據需要保留菌柄或用不鏽鋼剪刀剪去全部或部分菌柄，清洗后在通風下瀝干水，或置太陽下晾曬2~4h，按菇體大小和乾濕程度篩選分級，菌褶朝下擺放在烘烤篩上。烘烤前將烘乾機（房）預熱至45~50℃，待溫度稍降低，再把鮮菇篩排放在烘房的烘篩層架上，大、濕菇排放篩架中層，小菇、干菇排放篩架頂層，開傘菇排放篩架底層。排放好后關上烘房門，開機進行烘烤乾制。

晴天採摘的菇烘烤的起始溫度為35~40℃；雨天採摘的菇為30~35℃。菇體受熱后，表面水分迅速蒸發，此時應打開全部進氣窗和排氣窗，以最大通風量排出水蒸汽，促使整朵菌褶片固定，直立定型。隨即將溫度降至26℃，保持4h，以防菌褶片倒伏，損壞菇形，色澤變黑，降低商品價值。

烘溫26℃保持4h后開始升溫，以每小時升高2~3℃烘溫的方法維持6~8h至51℃時恆溫，促使菇體內的水分大量蒸發。升溫時要及時開、閉氣窗，調節相對濕度達10%，以確保菌褶片直立和色澤固定。升溫階段還要適當調整上、下層烘篩的位置，使菇體乾燥度均勻一致。

由51℃恆溫緩慢升至60℃約經6~8h，當烘至八成干時，應取出烘篩晾曬2~3h后再上架烘烤，將雙氣窗全閉烘製2h，烘至用手輕折菇柄易斷，併發出清脆響聲時烘烤結束，一般9kg鮮菇可加工成1kg干菇。

將烘烤后的大球蓋菇干品按級別分裝於塑料食品袋內，每袋裝干品500g或1000g，密封袋口，貯藏保存或外銷。大球蓋菇的干品還可裝入內襯塑膜的編織袋內，密閉袋口後置入瓦楞紙箱或專制的竹、木箱內，每箱裝干品5kg，既便於保存，又利於外銷。

大球蓋菇抗性強，易栽培。據栽培的實踐及近年來推廣的情況來看，尚未發生嚴重危害大球蓋菇生長的病害。但在出菇前，偶爾也會見到一些雜菌，如鬼傘、盤菌、裸蓋菇等競爭性雜菌，其中以鬼傘較多見。大球蓋菇的栽培過程，較常見的害蟲有蟎類、跳蟲，菇蚊、螞蟻、蛞蝓等。現將主要防治措施分述如下：

1、鬼傘常在菌絲生長不良的菌床上或使用質量差的稻草作培養料栽培時發生。主要防治措施是：①稻草要求新鮮乾燥，栽培前讓其在烈日下曝晒2～3天，利用陽光殺滅鬼傘及其他雜菌孢子。②栽培過程中掌握好培養料的含水量，以利菌絲健壯生長，讓其菌絲占絕對優勢。③鬼傘與大球蓋菇同屬於蕈菌，生長在同一環境中，徹底消滅難度大，在菌床上若發現其子實體時，應及早拔除。

2、常見蟲害的防治措施：①選好場地，嚴禁在白蟻多的地方進行栽培。場地最好不要多年連作，以免造成害蟲滋生。②在栽培過程中，菌床周圍放蘸有0.5%的敵敵畏棉球可驅避蟎類、跳蟲和菇蚊等害蟲。也可以在菌床上放報紙、廢布並蘸上糖液，或放新鮮烤香的豬骨頭或油餅粉等誘殺蟎類。對於跳蟲，可用蜂蜜1份、水10份和90%的敵百蟲2份混合進行誘殺。③栽培場或草堆里發現蟻巢要及時撒葯殺滅。若是紅螞蟻，可用紅蟻凈藥粉撒放在有蟻路的地方，螞蟻食后，能整巢死亡，效果甚佳。若是白螞蟻，可採用白蟻粉1～3克噴入蟻巢，約經5～7天即可見效。④蛞蝓喜生在陰暗潮濕環境，因而應選擇地勢較高，排灌方便，蔭蔽度在50%～70%的栽培場。對蛞蝓的防治，可利用其晴伏雨出的規律，進行人工捕殺，也可在場地四周噴10%的食鹽水來驅趕蛞蝓。⑤在室外栽培場，老鼠常會在草堆作窩，破壞菌床，傷害菌絲及菇蕾。早期可採用斷糧的辦法或者採取誘殺的辦法。還可把鼠血滴在栽培場四周及菌床邊，讓其它老鼠見了逃離。

大球蓋菇具有非常廣闊的發展前景。

首先，栽培技術簡便粗放，可直接採用生料栽培，具有很強的抗雜能力，容易獲得成功。

其次，栽培原料來源豐富，它可生長在各種秸稈培養料上（如稻草、麥秸、亞麻稈等）。在我國廣大農村，可以當作處理秸稈的一種主要措施。栽培后的廢料可直接還田，改良土壤，增加肥力。

其三，大球蓋菇抗逆性強，適應溫度範圍廣，可在4～30℃範圍出菇。由於適種季節長，有利於調整在其他食用菌或蔬菜淡季時上市。在中國各地均可栽培的一個新品種。其四，大球蓋菇由於產量高，生產成本低，營養又豐富，作為新產品投放市場，很容易被廣大消費者所接受。