酸漿豆腐

食材明細

主料：干黃豆500g 清水1000g

配料：酸漿或者白醋（9度）45ml 清水250ml

製作步驟

1.首先準備材料，500g干黃豆浸泡十個小時以上，夏天可以稍微時間短一些！酸漿250ml或者5000g清水；250ml清水+45ml白醋；1000g清水。

2.準備好工具，紗布（屜布）幾塊；料理機；豆腐模子

3.煮豆漿的工具，可以用稍大的蒸鍋。

4.開始打豆漿啦，豆子和5000g水大約分十次倒入料理機，打大約一分鐘，家庭自己做可以分幾次進行，要是一次打太多料理機受不了，出漿也會少。。

5.打好豆漿然後把豆渣濾出，可以用雙層紗布或者一次性無紡布，不要用太稀疏的紗布，過濾不幹凈豆渣會影響成品口感。

6.過濾好的豆漿，倒入大蒸鍋，開始煮豆漿，煮豆漿的過程中要不停攪拌，不然會糊底。開鍋后三到五分鐘關火。

7.倒入準備好的1000g冷水，把豆漿冷卻到80度左右，這個是最適宜點豆腐的溫度~

8.開始點豆腐了~~本來酸漿豆腐是要用酸漿點的，但是第一次是米有酸漿的，所以就可以用白醋兌水，作為酸漿~~把白醋溶液分三到五次攪入豆漿中，要勻速不停攪拌，讓醋和豆漿充分融合，直到鍋中看到絮狀豆花。

9.點好的豆花，用剩下的紗布包住豆腐，用蛋糕模具或者其他可以使用的模具底壓豆腐。

10.壓30分鐘以後讓豆腐稍涼，揭開紗布，美味健康的酸漿豆腐就做好了，沒有酸味沒有豆腥味。

● ● 干黃豆用清水浸泡6小時以上，注意要將黃豆清洗乾淨！可以撿去癟粒壞粒病蟲粒，這樣做出來的豆腐味道純粹！

● ● 放入破壁機點動10秒，再破壁機打2分鐘。本人是一次打的，不必分次，只要你機子夠裝下泡好的豆子加水2公分就行。豆漿機也行。

● ● 濾出豆漿。先加少許水擠壓洗漿，再將剩下的水全部倒入袋內乾淨漿，擠壓。注意全部用水才1830毫升。

● ● 將豆漿煮熟。中大火煮開2分鐘，小火維持5分鐘。

● ● 將自製的酸漿350克，倒入電飯煲內，至熱至80~90度，加溫備用。 如果沒有酸漿，這步可以用釀造的白米醋20克加水200毫升替代。效果一樣！

● ● 煮熟的豆漿，關火涼3~4分鐘。將熱豆漿一次倒入已經加熱保溫的酸漿的電飯煲中。注意：提高熱豆漿，快速衝倒入有酸漿的電飯煲中，一次性衝激點豆腐。加蓋，幾分鐘后可見嫩滑的豆腐腦。

● ● 饞人豆腐腦。

● ● 將豆腐腦勺出到壓模盒，鋪平紗布，加重物壓擠即可。

小貼士

● ● 關鍵點，一是酸漿要加熱保溫，可以和煮豆漿同步進行。二是高衝激點手法，讓酸漿快速和熟豆漿混勻，點出的豆腐才嫩滑均勻。傳統以勺子許許加酸漿旋攪手法點出豆腐多筋不均勻，腦和水分析嚴重，豆腐較老。

● ● 泡黃豆，泡10小時以上，夏天可縮短至6-8小時。

● ● 打豆漿，我用的my juicer榨汁機，250g豆子分4次打完的。打豆漿的2000g水可留500g備用，過濾豆漿用。

● ● 豆漿過濾，把打好的豆漿倒入屜布袋（某寶買模子時有贈送），濾出豆渣。

● ● 豆漿過濾，濾出大部分豆漿后可將留出備用的500g水分幾次倒入豆渣中，讓豆漿過濾更充分。

● ● 煮豆漿，煮豆漿宜選擇厚一點的鍋，一邊煮一邊貼鍋底畫圈攪拌，防止糊底。大火開鍋后，關小火繼續熬煮2分鐘。

● ● 開鍋后撇去浮沫

● ● 降溫，關火后將事先預留的500g清水倒入豆漿，降溫。因為點豆花的溫度需要在80度左右進行，否則不出花，這是關鍵！

● ● 點豆花，將事先稀釋好的酸漿用勺子分多次畫圈式和入豆漿。

● ● 點豆花，加入第二勺酸漿后開最小火加熱豆漿，以便保持80度的水溫，最小火一直加熱。

● ● 點豆花，加入酸漿時隨時觀察豆花狀態

● ● 點豆花，繼續加熱，直至豆花越來越多，水越來越清。

● ● 直到最後，豆花與水完全分離，關火。隔濾網舀出大部分漿！

● ● 留存酸漿，這些漿就可以留出來放在密封罐里儲存，大概3天即可發酵成酸漿，開蓋聞到有股清香的酸味兒即可，漿水依舊清澈！

● ● 入模，把豆花放到模具中，模具下方可墊上一個倒扣的碗，提高高度，方便出漿水！

● ● 豆花全部倒入，蓋上屜布！

● ● 壓制，蓋上模蓋，用手壓出大部分漿水，之後可在上方放置稍微有些重量的物品。如果想吃嫩一點的，壓1-2分鐘即可，如果喜歡老豆腐，就壓制重物5分鐘以上。

● ● 壓製成型

● ● 連同屜布一起取出放到盤中即可

小貼士

1、250g豆子差不多可以做出1斤多豆腐，這個量適合4-5口人的家庭，一餐多菜的情況下一個菜的量！

2、泡豆時間不宜過長，會影響出漿率。

3、煮豆漿時一定選擇厚底的鍋，邊煮邊攪拌，以防糊鍋。糊鍋后做出來的豆腐有糊味，不好吃。

4、點豆花，放入酸漿時要緩慢勻速不停攪拌，讓酸漿與豆漿充分融合，直到鍋里出現絮狀的豆花，一邊觀察狀態再放酸漿，方子里稀釋后的酸漿並不用全部用完。因為泡豆時間以及磨豆漿的方法都會影響出豆漿率，所以點豆花時根據出豆花的狀態來控制酸漿的使用量，如果用的過多，做出來的豆腐就會有些酸。

1、將干黃豆浸泡6小時以上，完全浸脹為止。

2、將所有黃豆加9斤水，打成豆漿。

3、豆漿過濾掉渣。

4、將豆漿煮熟，沸騰后多煮5分鐘再關火。倒入剩餘的1斤水，讓豆漿降溫。放到一旁備用。

5、準備白醋。

6、倒出50ML。

7、準備250ML涼水。將醋倒入水中，混合均勻。

8、滷水就做好了。

9、豆漿降溫至80度，開始點鹵。用勺子舀一勺滷水，慢慢的轉圈倒入豆漿中，動作要輕柔，不要一次全部倒完，沿著鍋邊轉圈，慢慢將滷水倒入，依次將全部滷水倒完。你會慢慢發現，豆漿開始清澈，凝結成豆花。

10、豆花越來越多，豆漿變得非常清澈，呈淡綠色。

11、用打蛋器將豆花攪散開。

12、將豆花倒入墊好紗布的模具中。我為了豆腐專門上淘寶買了這個模具，很方便，沒有的話，用能漏水的篩子或者其他東西代替也是可以的。

13、全部豆花倒完后，輕輕拉動紗布，然後像疊被子一樣，將豆花包起來。

14、加上蓋子，用力壓，把水壓出來。我用力壓了兩下后，打開紗布，豆腐就成型了，所以不要怕自己力氣小啊，壓不出水。

15、打開紗布，豆腐已經成型了，快吧，不需要等幾個小時瀝水。將豆腐倒扣在盤中即可。