消毒牛乳

工藝流程 原料乳的驗收與分級→過濾或凈化→標準化→均質→殺菌→冷卻→灌裝→封蓋→裝箱→冷藏

製作方法 1.驗收與分級：驗收項目為色澤、滋味、溫度、比重、酒精試驗、酸度、脂肪含量、細菌數(直接鏡檢法)、雜質等。必要時抽查抗菌物質、殘留農藥(DDT、BHC)、乳房炎菌和亞甲蘭試驗等。不合格者可加工成其它製品。原料乳的比重(20℃)應為1.028～1.032；酸度不超過20°T；雜菌數不超過20萬個/毫升。

2.過濾或凈化：為除去原料乳的灰塵、雜質，必須在驗收稱量後進行過濾或凈化。

3.標準化：根據我國食品衛生標準規定(GBn32-77)，消毒乳的含脂率為3%，凡不符合者必須進行標準化處理。

4.均質：使脂肪球在強力的機械作用下，被破碎成小的脂肪球，以防止脂肪上浮及改善牛乳質量。均質可用高壓均質機、離心均質機和超聲波均質機等。

5.殺菌：經均質后，即按目的要求選擇適當的殺菌方法進行殺菌。

(1)低溫長時間殺菌法(LTLT)：殺菌條件為62～65℃，並在該溫度下保溫30分鐘，故又稱保持式殺菌法。病原菌能完全殺死，而不影響牛乳的品質。保持式殺菌法，其殺菌效果一般只達到99%以內，對耐熱性嗜熱細菌以及孢子等則不易殺死。如對乳酸菌，還可能有1.3～4.0%的乳酸菌殘留於乳中，同時牛乳中的酶並沒有受到完全純化，這是不理想的。

(2)高溫短時間殺菌法(HTST)：高溫短時間殺菌牛乳是採用80～85℃，10～15秒鐘或72～75℃，16～40秒鐘的加熱殺菌法。這種殺菌法是連續進行，適合於大規模乳品廠使用。經過上述兩法加熱消毒后，一般可殺死乳中97～99%的細菌，但在消毒鮮乳中還殘留少數耐熱性較強的細菌。

(3)超高溫瞬間殺菌法(UHT)：超高溫瞬間殺菌法是採用加壓蒸汽將牛乳加熱到135～150℃保持2秒鐘，經瞬間加熱后迅速冷卻。它的特點是溫度高、時間極短，可以達到滅菌效果。如與無菌包裝連接起來，可以生產滅菌乳，保持無菌狀態，無需冷藏，可在常溫下長期保存(3～6個月)，超高溫殺菌乳在冷藏下可以存放20天。

6.冷卻：牛乳經殺菌后，應立即冷卻至5℃以下，以抑制乳中殘留細菌的繁殖，增加產品的保存期。亦可防止因溫度高而使粘度降低，導致脂肪球膨脹上浮聚合。凡是連續式殺菌的設備，一般都直接通過熱回收段和冷卻段迅速冷卻到4℃。非連續式殺菌時，還需採用其它方法加速冷卻。冷卻后的消毒乳可直接分裝，及時上市供銷。如一時不能發送時，應貯存在4～5℃的冷庫內。

7.灌裝、封蓋：灌裝的目的主要是便於分送銷售，防止外界污染，保持消毒乳的良好滋氣味，防止吸收外界異味，盡量減少維生素等成分的損失。灌裝容器，我國目前主要採用玻璃瓶。北京、廣州等地部分採用聚乙烯塑料瓶。採用塗覆料夾層紙包裝在國外發展很快，為此設計有配套自動紙盒灌裝機。國內也已有引進運用。採用玻璃瓶和塑料瓶灌裝消毒乳，一般都用自動裝瓶打蓋機、自動扎瓶機，並與洗瓶機連接進行流水線作業。

質量標準 1.感官指標：滋味和氣味：具有消毒牛乳固有純香味，無其他任何外來滋味和氣味。

組織狀態：呈均勻的液態、無沉澱、無凝塊、無機械雜質、無粘性和濃厚現象。

色澤：呈乳白色或稍帶微黃色。

2.理化指標：比重(20℃時)1.028～1.032，脂肪不低於11.2%，雜質度不高於2ppm，酸度不高於18°T，汞不高於0.01ppm。

3.微生物指標：雜菌數不高於30000個/毫升，大腸菌群(近似值)不高於90個/100毫升，致病菌不得檢出。