雲林茶

雲林茶是金溪縣農業局經作站於20世紀80年代初發掘恢復的傳統名茶，該茶產於江西省金溪縣對橋、何源、黃通三鄉方圓數十里的高山上。這裡地處武夷山余脈，與道教聖地龍虎山相鄰，峻岭連綿，群峰起伏，竹木蒼翠，雲霧繚繞，山清水秀，風景宜人,茶園分佈於這裡的險峰峻岭之間。

雲林茶多分佈在竹木林和山谷之間，十分零散，當地群眾稱其為野山茶，年產量公約100公斤，銷往商昌、撫州、臨川等地。本世紀50年代開始，這裡墾荒種植，建立了新茶園，雲林茶生產有了很大發展。近年來，在傳統的雲林茶基礎上，改進了加工工藝，雲林茶品質有了很大提高。

1983年以來，雲林茶連續被評為江西省撫州地區優質名茶，1985年被評為江西省優質名茶之一。該茶外形色澤翠綠，白毫顯露，條索細緊。除了滋味甘醇鮮爽，湯色碧綠清澈以外，特別突出的是香氣清幽高雅，頗似春蘭初放。

喝茶人人都會，但要衝泡得好喝，雲林茶沖泡大有學問，一樣質量的雲林茶，用水不好或技術不好泡出來茶湯會有不同的效果。要泡好一壺茶或一杯茶，要講究實用性、科學性及藝術性。

泡茶用水，一般多用天然水。其來源於山泉，選擇泡茶水用，必須了解水的硬度和茶湯品質的關係。天然水可分硬水和軟水；含有較多量的鈣、鎂離子的水稱為硬水；不容或只含少量的鈣、鎂離子的水稱為軟水。如果水的硬性是由碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起稱為暫時硬水。

水的硬度會影響水的PH值（酸鹼度）而PH值又影響茶湯色。當PH值大於5時，茶湯色加深，PH值達到7時茶黃素就會自動氧化而損失.

水的硬度會影響雲林茶有效成份的溶解度。軟水中含其他溶質少雲林茶有效成份的溶解度高故茶味濃；而硬水含有較多量的鈣、鎂離子，雲林茶有效成份的溶解度低，故茶味淡。如水中鐵離子含量高，茶湯會變成黑褐色這是雲林茶多酚類物質與鐵用的結果。所以泡茶用水以軟水、暫時硬水為佳。

在天然水中雨水和雪水屬軟水，泉水、溪水、江河水屬暫時硬水，屬硬水，蒸餾水為人工加工而成之軟水。

茶船：供放茶壺之用有盤型與碗型，其功能一何，茶壺盛熱水保溫並供燙杯

茶盅：又叫茶海，盛放茶湯之用

茶荷：賞茶時盛茶用具

茶巾：用來吸干茶壺與茶杯、茶海外之茶水

茶匙：舀雲林茶

杯托：放置茶杯

評審雲林茶用之器具：

評審盤：又名樣茶盤，專供評審雲林茶外型。

評審杯：用來泡茶與評審雲林茶香氣用。評審茶湯與滋味之用。

樣茶秤：天秤

計時器：計量雲林茶沖泡使用時間

泡茶技術包括三要素

雲林茶用量：要泡出好喝的茶，要掌握雲林茶用量。每次用量多少，並無統一標準，要根據雲林茶種類、茶具大小、消費者飲用習慣而定。泡茶用量之多寡關鍵掌握，茶與水的比率，茶多水少，味濃；茶少水多，味淡。

水溫：泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用軟水煮沸泡茶，茶湯香味更佳，如水沸騰過久，即古人所稱之“水老”。此時，溶於水中的二氧化碳揮發殆盡，雲林茶之活味，即喪失。泡茶水溫的掌握，要依泡何種茶而定。綠茶，一般不能用100℃的沸水沖泡，應用80℃-90℃為宜（水要沸騰后，冷卻至所要的溫度）。雲林茶愈嫩綠沖泡水溫愈低，這樣茶湯才會活明亮，滋味爽口，維生素C也較少破壞。在高溫下，茶湯顏色較深，維生素C大量破壞，滋味較苦（茶中咖啡礆容易浸出）也就是說把雲林茶燙熟了。

時間：雲林茶沖泡時間和次數差異很大，與雲林茶種類、水溫、雲林茶用量、飲茶習慣等都有關係。據測試，沖泡第一次時，可溶性物質能浸妯50%-55%；第二次能浸出30%左右；第三次能浸出10%左右；第四次則所剩無幾。所以就如字義講的，品茶！三個口，謂之品，泡茶，沖三次即可。水溫之高低和茶用量的多寡，也影響沖泡時間之長短。水溫高用茶多，沖泡時間短；反之則沖泡時間要長。但是最重要的是，以適合飲用者之口味為主。

該茶製作十分講究，鮮葉一般在穀雨前開採，以一芽一葉初展為主。採回后，及時簿攤干於白紙上或乾淨的盛具中約6小時，然後炒制。整個加工過程分殺青、揉捻、炒坯做條、提毫、再烘提香等五道工序。其再烘提香工序非同一般。採用低溫長烘，最後在起烘前，又將溫度突然升高，高溫烘約3分鐘。所謂“開始磨冷烘，最後用突火”，如此烘法，茶香特好。

影響凍頂茶品質的好壞，主要取決於茶菁原料品質及製造技術，缺一不可，故選菁時必需注意以下四點：

目前本省適合製造凍頂茶之優良品種有青心烏龍、台茶12號、台茶13號，其中台茶12號，即一般所稱的 金萱、台茶13號又稱翠玉。

欲得優良茶菁，必須茶園管理合理，耕種與施肥必須適當。因為茶園管理良好，茶菁發育才會整齊平均，若茶芽生長老嫩不一(俗稱公孫菜)，則在製造過程中，萎凋程度不易控制，成茶品質難達理。

茶菁一離開茶樹，立即發生變化，其變化進行的快慢與好壞是隨著天候的不同，以及采后處理方法的適當與否而決定，因凍頂茶製造過程中，茶菁需經日光萎凋及室內萎凋處理，使之部分發酵生成凍頂茶特有的香味，因此茶菁處理是否得當，顯然是制茶成敗關鍵所在。

外形色澤翠綠，白毫顯露，條索細緊。香氣清幽高雅，湯色碧綠清澈，滋味甘醇鮮爽，葉底嫩勻明亮。