蘭雪茶

日鑄者，越王鑄劍地也。茶味稜稜，有金石之氣。歐陽永叔曰：“兩浙之茶，日鑄第一。”王龜齡曰：“龍山瑞草，日鑄雪芽。”日鑄名起此。京師茶客，有茶則至，意不在雪芽也，而雪芽利之，一如京茶式，不敢獨異。三峨叔知松蘿焙法，取瑞草試之，香撲冽。余曰：“瑞草固佳，漢武帝食露盤，無補多欲；日鑄茶藪，‘牛雖瘠憤於豚上’也。”遂募歙人入日鑄。

雪芽得其色矣，未得其氣，余戲呼之“蘭雪”。四五年後，“蘭雪茶”一哄如市焉。越之好事者不食松蘿，止食蘭雪。蘭雪則食，以松蘿而纂蘭雪者亦食，蓋松蘿貶聲價俯

就蘭雪，從俗也。乃近日徽歙間松蘿亦名蘭雪，向以松蘿名者，封面系換，則又奇矣。

扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，一如松蘿。他泉瀹之，香氣不出，煮禊泉，投以小罐，則香太濃郁。雜入茉莉，再三較量，用敞口瓷甌淡放之，候其冷；以旋滾湯沖瀉之，色如竹籜方解，綠粉初勻；又如山窗初曙，透紙黎光。

茶痴"張岱的茶事

張岱，明末山陰(今浙江紹興)人，別號蝶庵居士。他出身仕宦家庭，早年生活優裕，漫遊八方，明朝滅亡后，他避居山中，布衣長發，於落拓不羈和窮愁潦倒中著書立說，直至生命的終點。張岱一生著述頗多，著有《陶庵夢憶》、《西湖夢尋》、《夜航船》、《三不朽圖贊》等，是明代最偉大的散文作家。

這樣的一個張岱，自然與茶有著難解難分的緣分，他戲謔地稱自己為“茶淫桔虐”。

張岱烹茶鑒水，似乎天生俱來，命里自有。他在《陶庵夢憶·閔老子茶》中如此說道——

周墨農向余道閔汶水茶不置口。戊寅九月至留都，抵岸，即訪閔汶水於桃葉渡。日晡，汶水他出，遲其歸，乃婆娑一老。方敘話，遽起曰：“杖忘某所。”又去。余曰：“今日豈可空去？”遲之又久，汶水返，更定矣。睨余曰：“客尚在耶！客在奚為者？”余曰：“慕汶老久，今日不暢飲汶老茶，決不去。”

汶水喜，自起當爐。茶旋煮，速如風雨。導至一室，明窗凈兒，荊溪壺、成宣窯磁甌十餘種，皆精絕。燈下視茶色，與磁甌無別，而香氣逼人，余叫絕。

余問汶水曰：“此茶何產？”

汶水曰：“閬苑茶也。”余再啜之，曰：“莫紿余！是閬苑製法，而味不似。”汶水匿笑曰：“客知是何產？”余再啜之，曰：“何其似羅岕甚也？”汶水吐舌曰：“奇，奇！”余問：“水何水？”曰：“惠泉。”

讓所有的人喝好茶，讓喝茶的人快樂，讓我們一起快樂品茗！

余又曰：“莫紿余！惠泉走千里，水勞而圭角不動，何也？”

汶水曰：“不復敢隱。其取惠水，必淘井，靜夜候新泉至，旋汲之。山石磊磊藉瓮底，舟非風則勿行，放水之生磊。即尋常惠水猶遜一頭地，況他水耶！”又吐舌曰：“奇，奇！”言未畢，汶水去。少頃，持一壺滿斟余曰：“客啜此。”余曰：“香撲烈，味甚渾厚，此春茶耶？向瀹者的是秋采。”汶水大笑曰：“予年七十，精賞鑒者，無客比。”遂定交。

張岱實在是個茶痴，聽人說了還不算，一定要親自去看個究竟，弄個明白，否則就會留下遺憾。有如此的痴情，張岱的茶事，哪裡還有不地道之說？

張岱於茶事，一是精於鑒水，二是精製茶。他的家鄉有一種茶，叫做“日鑄雪芽”，此茶在宋代的時候就被選為貢品，有“越州日鑄茶，江南第一”的美譽。但是，到了明代，安徽的松蘿茶因製法先進，在市場上迅速崛起，把“江南第一”的日鑄雪芽壓下去了。張岱不甘日鑄雪芽沒落，就招募技藝先進的人到日鑄與他一道改革日鑄雪芽。他們用松蘿茶的製作方法，提升雪芽的品質，經過“扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法”等技藝的處理，再在茶葉里加進茉莉進行炒制，結果，他制出的雪芽“色如竹籜方解，綠粉初勻；又如山窗初曙，透紙黎光。”日鑄雪芽經過張岱的改造后，名聲漸大，改名為“蘭雪茶”。不久之後，這“蘭雪茶”就又稱雄茶市，一時間，茶飲者把品蘭雪茶視為一種身份和時尚。就這樣，張岱把安徽的松蘿茶打壓下去了。為了生存，安徽的松蘿茶也改名為“蘭雪”了。

松蘿更名蘭雪，蘭雪強過松蘿，這真是：成也張岱，敗也張岱也