日鑄雪芽

日鑄雪芽又名“日鑄茶”、“日注茶”。產於浙江紹興會稽山山麓王化鄉的日鑄嶺，日鑄嶺下分上祝和下祝兩個自然村，下祝村御茶灣所產的日鑄雪芽，味醇香異，為日鑄茶的絕品。其地古木交蔭，野竹叢生。該茶經開水沖泡后，雪芽直豎，茶芽細而尖，遍生雪白茸毛，如蘭似雪，故又稱“蘭雪”。

始盛宋朝，因品質優異引起許多文人墨客的興趣，寫下了不少的優美詩句，載入了史冊。最早記載日鑄茶的史籍是北宋歐陽修的《歸田錄》：“草茶盛於兩浙，兩浙之品，日注為第一”。北宋詩人晏殊《烹日注茶》詩：“稽山新茗綠如煙，靜挈都籃煮惠泉，未向人間殺風景，更持醪醑醉花前”。南宋大詩人陸遊對故鄉的日鑄茶更是 讚不絕口，在他吟詠的詩中曾多次高度讚賞日鑄茶，其《南堂》詩：“取泉石井試日鑄，吾詩邂逅亦已成。”又說：“日鑄貯以小瓶蠟紙丹印封之，顧渚貯以紅蘭縑囊，皆有歲貢”。可見，日鑄雪芽在宋朝已茶名極盛，譽滿全國，列為貢品。到了清朝，康熙帝巡遊江南時，品嘗了醇香撲鼻的日鑄茶，讚不絕口，從此日鑄茶歲歲朝貢，日鑄嶺下採制日鑄茶之處得名“御茶灣”。更值得一提的是宋代浙江的炒青茶始於日鑄茶，清代金武祥《粟香之筆》一卷中，稱日鑄茶“遂開千古茶飲之宗”。

日鑄茶始盛於北宋，歷代多有文人為之賦詩寫文。最早有歐陽修稱“兩浙之茶，日鑄第一”，又有陸遊“囊中日鑄傳天下”之句等等，不可勝數。康熙下江南嘗日鑄茶，喜之，為貢茶。尤需一提的是，宋代浙江炒青茶始於日鑄茶，故有日鑄“開千古茶飲之宗”之說。炒青日鑄茶在明代以“蘭雪”之名盛行京師，非蘭雪不飲之人眾多，此為日鑄茶之鼎盛時期。

（一）從生煮羹飲到曬乾收藏。茶之為用，最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始，發展到生煮羹飲。生煮者，類似現代的煮菜湯。如雲南基諾族至今仍有吃“涼拌茶”習俗，鮮葉揉碎放碗中，加入少 許黃果葉，大蒜，辣椒和鹽等作配料，再加入泉水拌勻；茶作羹飲，有《晉書》記“吳人採茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的習慣。

（二）從蒸青造形到龍團鳳餅。初步加工的餅茶仍有很濃的青草味，經反覆實踐，發明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸后碎制，餅茶穿孔，貫串烘乾，去其青氣。但仍苦澀味，於是又通過洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，使茶葉苦澀味大大降低。自唐至宋，貢茶興起，成立了貢茶院，即制茶廠，組織官員研究制茶技術，從而促使茶葉生產不斷改革。

（三）從團餅茶到散葉茶。在蒸青團茶的生產中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點，逐漸採取蒸后不揉不壓，直接烘乾的做法，將蒸青團茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味，同時還出現了對散茶的鑒賞方法和品質要求。這種改革出現在宋代。

（四）從蒸青到炒青。相比於餅茶和團茶，茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃郁的缺點。於是出現了利用乾熱發揮茶葉優良香氣的炒青技術。炒青綠茶自唐代已始而有之。

紹興日鑄嶺產茶歷史悠久，茶聖陸羽曾評其為珍貴仙茗。北宋歐陽修稱：“兩浙之茶，日鑄第一。”南宋愛國詩人陸遊是紹興人，則更加喜愛其家鄉所產的日鑄，在外出遊歷時，行囊中也往往帶上日鑄茶和烹茶器皿，尋覓到名泉佳水時，即就地烹煎品嘗，即興賦詩。如有詩曰：“囊中日鑄傳天下，不是名泉不合嘗。”日鑄茶在北宋時即成為名傳天下的貢品了。將其作為專供朝廷御用的茶產地，稱為“御茶灣”。

炒青製法亦約於北宋時開始，至明代“蘭雪”之名盛行京師，達官貴人非“蘭雪”不飲，於是形成了其鼎盛時期。新中國成立後日鑄雪芽被列入中國名茶。

日鑄茶的 品質，歷史上有許多評價，茶聖陸羽曾評其為珍貴仙茗。北宋楊彥齡《楊公筆錄》中述：“會稽日鑄山……茶尤奇，所收絕少，其真者，芽長寸余，自有麝氣”。南宋王十朋《會稽風俗賦》述：“日鑄雪芽者，……其芽纖白而長……雪，言其白也”。對日鑄茶品嘗、貯藏方面也有載述：宋代陸遊《三游洞前岩下小潭水甚奇取以煎茶》中述：“……汲取滿瓶牛乳白，分流觸石佩聲長。囊中日鑄傳天下，不是名泉不會嘗”。“汲泉煮日鑄，舌本方味永……”（陸遊《信手翻古人詩隨所得次韻》）。在《安國院試茶》中曰：“我是江南桑薴家，汲泉閑品故園茶，只應碧缶蒼鷹爪，可壓紅囊白雪芽”。又一詩註：“日鑄貯以小瓶蠟紙丹印封之，顧渚貯以紅蘭縑囊，皆有歲貢”。明人張岱《陶庵夢憶》中載：“蘭雪茶。日鑄者，……茶味稜稜有金石之氣……”目前，正在進一步擴大生產，滿足消費者的需要。紹興日鑄嶺產茶歷史悠久，茶聖陸羽曾評其為珍貴仙茗。

日鑄雪芽外形條索渾圓，緊細略鉤曲，形似鷹爪，銀毫顯露，色澤綠翠，香清鮮持久，滋味醇厚回甘，湯色黃綠明亮，葉底嫩勻成朵。

1、抗衰老。綠茶所含的抗氧化劑有助於抵抗老化。因為人體新陳代謝的過程，如果過氧化，會產生大量自由基，容易老化，也會使細胞受傷。SOD（超氧化物歧化）是自由基清除劑，能有效清除過剩自由基，阻止自由基對人體的損傷。綠茶中的兒茶素能顯著提高SOD的活性，清除自由基。

2. 抗菌。研究顯示，綠茶中兒茶素對引起人體致病的部分細菌有抑制效果，同時又不致傷害腸內有益菌的繁衍，因此綠茶具備整腸的功能。

3、降血脂。科學家做的動物實驗表明，茶中的兒茶素能降低血漿中總膽固醇、遊離膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇，以及三酸甘油酯之量，同時可以增加高密度脂蛋白膽固醇。對人體的實驗表明則有抑制血小板凝集、降低動脈硬化發生率。綠茶含有黃酮醇類，有抗氧化作用，亦可防止血液凝塊及血小板成團，降低心血管疾病。

4、瘦身減脂。綠茶含有茶鹼及咖啡因，可以經由許多作用活化蛋白質激酶及三酸甘油酯解脂酶，減少脂肪細胞堆積，因此達到減肥功效。

5、防齲齒、清口臭。綠茶含有氟，其中兒茶素可以抑制生齲菌作用，減少牙菌斑及牙周炎的發生。茶所含的單寧酸，具有殺菌作用，能阻止食物渣屑繁殖細菌，故可以有效防止口臭。

6、防癌。綠茶對某些癌症有抑制作用，但其原理皆限於推論階段。對防癌症的發生，多喝茶必然是有其正向的鼓勵作用

7、美白及防紫外線作用。專家們在動物實驗中發現，綠茶中的兒茶素類物質能抗UV-B所引發之皮膚癌。

8、可改善消化不良情況。近年的研究報告顯示，綠茶能夠幫助改善消化不良的情況，比如由細菌引起的急性腹瀉，可喝一點綠茶減輕病況。

日鑄嶺上峰巒疊嶂，地勢高峻，蒼松翠竹，溪流潺潺，雲霧繚繞，氣候濕潤，烏砂壤土，土質肥沃，適宜茶樹生長。在御茶灣的山坡上，一畦畦梯田式的茶園，生長著鬱鬱蔥蔥的茶蓬，吐出細嫩肥壯的芽梢，是適制雪芽的理想原料。日鑄雪芽，簡稱日鑄茶，又有“蘭雪”之名，屬炒青綠茶之今古名茶。

宋代，日鑄嶺茶區對唐代用蒸青研碾法製作團餅型茶的制茶方法作了重大改革，改蒸為炒，改碾為揉，改研膏團茶為條形散茶，遂創製成日鑄茶。問世以來，列為貢品，享譽全國，並在之後的多個朝代享有盛名。

日鑄雪芽，清明時節開採，採摘標準為一芽一葉。採回的鮮葉經過揀剔攤放，失水5%左右進行炒制。炒制的主要工藝有殺青、整形理條、乾燥三道工序。

殺青：高溫殺青，鍋溫190～200℃時投入攤放葉800～1000克，殺透殺勻，適度起鍋，攤涼后再入鍋揉炒做形。

整形理條：鍋溫70～80℃，採用揉、炒結合，揉中有炒，炒中有揉的方法，達到形似鷹爪緊細略鉤的目的。當於度達七、八成干時起鍋攤涼。

乾燥：採用烘籠進行。分毛火和足火兩個過程，毛火烘溫90～100℃，足火烘溫70～80℃，烘至足干，含水量6%以下，捻茶即碎為適。下烘后的茶葉經攤涼、收灰密封包裝貯藏。

採制工藝與茶質：由於其萌發期較遲，一般於穀雨后採摘一芽一、二葉初展，經炒青精製，其成品茶條索緊細，芽身滿披白色茸毛，帶有蘭花芳香，味甘而滋，氣厚醇永，湯色呈乳白色，經五次沖泡，香味依然存在。

1、殺青。工藝其殺青、揉捻基本上與眉茶、珠茶相同，僅乾燥過程中採用烘焙。初制工序中的殺青，基本上與眉茶操作方法相同。

2、揉捻。至於揉捻工序，大部分內銷耐泡、條索完整的要求特點，揉捻程度要比眉茶輕些。揉捻時最好採用分篩復揉，（老嫩混雜葉）。

3、乾燥。乾燥工序，分為毛火烘焙和足火烘焙兩種，

現分述如下：

毛火烘焙：採用高溫薄攤，快速烘乾法。溫度80-90℃，每籠攤葉3-4斤，均勻攤在烘籠口，中心較厚，四周稍薄，葉攤好后，再置於火爐上。每隔3-4分鐘翻一次，手離攤葉5cm處有熱感，感到有溫度，將烘籠取下，置於竹蓋上，以免茶未落入火爐，產生煙味，影響茶葉質量，烘約15分鐘，達六七成干，茶葉稍硬有觸手感覺，即可起烘攤晾半小時。

呈火烘焙：採用低溫慢烘法。溫度70℃左右，每籠攤葉4-5斤，每隔10分鐘翻拌一次，（翻拌方法同毛火一樣，手勢要輕）。當手揉茶葉成粉末時，即可下烘，呈火烘焙，歷時60分鐘左右。

烘乾機烘乾：較大的茶廠，一般都採用自動烘乾機或手拉的烘乾機。烘效率較高。10斤/小時。毛火的進風溫度控制在100-200℃。攤葉厚1-2cm，時間大約10-15分鐘。毛火下葉攤晾，回潮半小時后再呈火烘焙。呈火溫度在90-100℃，約經15分鐘，即達乾燥程度。烘青烘乾，最後煙氣，焦氣。火功不能偏高。用烘乾機烘乾，熱風爐不能漏煙。用烘籠烘茶，要用優質木炭。必須揀凈“柴頭”防止燃燒冒煙。

火力要求均勻，切總明火上簾。下下焙茶，操作宜輕，防止碎茶落入火爐中產生煙氣。不論機械烘乾或烘籠烘乾，都要正確掌握火溫和茶葉乾燥程度，防止焦茶或火功偏高。烘青大多作為茶素壞，進窖行制花茶。關於花茶窖制單獨做為一個章節進行闡述。主要原理：利用茶葉吸附性和鮮花吐香性，合理地進行拌和窖制，從而形成具有花香又有茶味的成品茶，對提高茶葉的經濟價值起到很大作用。日鑄茶的品質，歷史上有許多評價。

日鑄茶在新中國成立後日鑄雪芽被列入中國名茶。1988年通過鑒定，並被評為紹興市二類名茶，產品以組合包裝投放市場，受到消費者的讚賞，目前，正在進一步擴大生產，滿足消費者的需要。

日鑄茶，為我國歷史名茶之一，自宋朝始就被列為貢品。唐代陸羽《茶經》中稱："浙東，以越州上"（越州即是今日紹興），盛讚紹興茶。據歐陽修《歸田錄》記載："草茶盛於兩浙，兩浙之品，日鑄第一。" 南宋的《剡錄》云："會稽山茶，以日鑄名天下。" 明代，"蘭雪"之名盛行京師，達官貴人，非"蘭雪"不飲，於是形成其鼎盛時期。清代康熙帝亦甚愛日鑄茶，地方官員曾專門在日鑄嶺內辟"御茶灣"，每年採制特級茶葉若干，專門進貢康熙皇帝。至解放前，日鑄茶几瀕失傳。解放后，方得到逐步恢復。

日鑄茶外形條索細緊略鉤曲，形似鷹爪，烏綠油亮，因表面有霜雪似的"茶毛"。此茶不宜用開水沖泡，而是以70攝氏度的水浸泡，茶色由乳白漸轉青綠，通杯澄碧，滋味鮮醇，香氣清香持久，湯色澄黃明亮，別有風韻。該茶經沖泡后，雪芽直豎，故稱"日鑄雪芽"，又稱"蘭雪"，經5次沖泡后，香味依然存在。據說魯迅先生很愛喝這種珠茶，在《魯迅日記》中就記載宋紫佩等親友饋珠茶的事。

《煮茶》

晏殊

稽山新茗綠如煙，靜挈都籃煮惠泉。

未向人間殺風景，更持醪醑醉花前。

君家日鑄山前住，冬后茶芽麥粒粗。

磨轉春雷飛白雪，甌傾錫水散凝酥。

溪山去眼塵生面，簿領埋頭汗匝膚。

一啜更能分幕府，定應知我俗人無。

《許深父送日鑄茶》

張茲

短箋欣見小龍蛇，諫省初頒越嶺茶。

瓷缶秘香蒙翠箬，蠟封承印濕丹砂。

清風酒落曾水比，正味森嚴更可嘉。

堪笑雲台方忍睡，強行松徑嚼新芽。

《會稽茶》

…會稽茶乃在洞庭、龍井間，秀穎似碧蘿而色白，與濃綠者不同，先微苦，滌脾，甘甚久，與龍井驟芳甘不同；凡所同者，山水芳馨之氣也。其村名曰平水，平水北七里曰花山…