炒青綠茶

炒青綠茶因綠茶乾燥方式採用炒干而得名。按外形可分為長炒青、圓炒青和扁炒青三類。長炒青形似眉毛，又稱為眉茶。圓炒青外形如顆粒，又稱為珠茶。扁炒青又稱為扁形茶。長炒青的品質特點是條索緊結，色澤綠潤，香高持久，滋味濃郁，湯色、葉底黃亮。圓炒青有外形圓緊如珠、香高味濃、耐泡等品質特點。扁炒青成品扁平光滑、香鮮味醇，如西湖龍井。貿易上審評眉茶品質，常採用法定的茶葉實物標準樣為對照依據，一般採用比准高、“低”、“相當”的三個檔次定級定價。

品質特徵是，條索緊結光潤，湯色、葉底碧綠，香氣鮮銳，滋味濃厚而富有收斂性，耐沖泡。

炒青綠茶的主要品種，有眉茶、珠茶、西湖龍井、老竹大方、碧螺春、蒙頂甘露、都勻毛尖、信陽毛尖、午子仙毫等。

由於在乾燥過程中受到機械或手工操力的作用不同，成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，按外形可分為長炒青、圓炒青和扁炒青三類。長炒青形似眉毛，又稱為眉茶。成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質特徵。珍眉：條索細緊挺直或其形如仕女之秀眉，色澤綠潤起霜，香氣高鮮，滋味濃爽，湯色、葉底綠微黃明亮；貢熙：是長炒青中的圓形茶，精製后稱貢熙。外形顆粒近似珠茶，圓葉底尚嫩勻；雨茶：原系由珠茶中分離出來的長形茶，現在雨茶大部分從眉茶中獲取，外形條索細短、尚緊，色澤綠勻，香氣純正，滋味尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻；長炒青的品質特點是條索緊結，色澤綠潤，香高持久，滋味濃郁，湯色、葉底黃亮。

外形如顆粒，又稱為珠茶。外形顆粒圓緊，因產地和採制方法不同，又分為平炒青、泉崗輝白和涌溪火青等。平炒青：產於浙江嵊縣、新昌、上虞等縣。因歷史上毛茶集中紹興平水鎮精製和集散，成品茶外形細圓緊結似珍珠，故稱“平水珠茶”或稱平綠，毛茶則稱平炒青；圓炒青有外形圓緊如珠、香高味濃、耐泡等品質特點。

成品扁平光滑、香鮮味醇，因產地和製法不同，主要分為龍井、旗槍、大方三種。龍井：產於杭州市西湖區，又稱西湖龍井。鮮葉採摘細嫩，要求芽葉均勻成朵，高級龍井做工特別精細，具有“色綠、香郁。味甘、形美”的品質特徵。旗槍：產於杭州龍井茶區四周及毗鄰的餘杭、富陽、肖山等縣。大方：產於安徽省歙縣和浙江臨安、淳安毗鄰地區，以歙縣老竹大方最為著名。扁炒青又稱為扁形茶。

細嫩炒青，是指細嫩芽葉加工而成的炒青綠茶。為特種綠茶的主要品類，多屬歷史名茶。凡採摘細嫩芽葉加工而成的炒青綠茶都屬細嫩炒青，因產量不多，品質獨特，物以稀為貴，又稱特種炒青。西湖龍井、碧螺春都屬於細嫩炒青綠茶。

我國茶葉生產，以綠茶為最早。自唐代我國便採用蒸汽殺青的方法製造團茶，到了宋代又進而改為蒸青散茶。到了明代，我國又發明了炒青製法，此後便逐漸淘汰了蒸青。

我國目前所採用的綠茶加工過程是：鮮葉 ① 殺青 ② 揉捻 ③ 乾燥

殺青是形成綠茶品質的關鍵性技術措施。其主要目的：一是徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以獲得綠茶應有的色、香、味；二是散發青草氣，發展茶香；三是蒸發一部分水分，使之變為柔軟，增強韌性，便於揉捻成形。鮮葉采來后，要放在地上攤涼2—3小時，然後進行殺青。殺青的原則一是“高溫殺青，先高后低”，使殺青鍋或滾筒的溫度達到180℃左右或者更高，以迅速破壞酶的活性，然後適當降低溫度，使芽尖和葉緣不至被炒焦，影響綠茶品質，達到殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生的目的。殺青的其二原則是要掌握“老葉輕殺，嫩葉老殺”。所謂老殺，就是失水適當多些；所謂嫩殺，就是失水適當少些。因為嫩葉中酶的催化作用較強，含水量較高，所以要老殺，如果嫩殺，則酶的活化未被徹底破壞，以產生紅梗紅葉；殺青葉含水量過高，在揉捻時液汁易流失，加壓時易成糊狀，芽葉易斷碎。低級粗老葉則相反，應殺得嫩，粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質粗硬，如殺青葉含水量少，揉捻時難以成形，加壓時也易斷碎。殺青葉適度的標誌是：葉色由鮮綠轉為暗綠，無紅梗紅葉，手捏葉軟，略微粘手，嫩莖梗折不斷，緊捏葉子成團，稍有彈性，青草氣消失，茶香顯露。

揉捻的目的是為了縮小體積，為炒干成形打好基礎，同時適當破壞葉組織，既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡。

揉捻一般分熱揉和冷揉，所謂熱揉，就是殺青葉不經堆放趁熱揉捻；所謂冷揉，就是殺青葉出鍋后，經過一段時間的攤放，使葉溫下降到一定程度時揉捻。較老葉纖維素含量高，揉捻時不易成條，易採用熱揉；高級嫩葉揉捻容易成條，為保持良好的色澤和香氣，採用冷揉。

目前除製作龍井、碧螺春等手工名茶外，絕大部分茶葉都採取揉捻機來進行揉捻。即把殺青好的鮮葉裝入揉桶，蓋上揉捻機蓋，加一定的壓力進行揉捻。加壓的原則是“輕、重、輕”。即先要輕壓，然後逐步加重，再慢慢減輕，最後部加壓再揉5分鐘左右。揉捻葉細胞破壞率一般為45—55%，茶汁粘附於葉面，手摸有潤滑粘手的感覺。

乾燥的方法有很多，有的用烘乾機或烘籠烘乾，有的用鍋炒干，有的用滾桶炒干，但不論何種方法，目的都是：一、葉子在殺青的基礎上繼續使內含物發生變化，提高內在品質；二、在揉捻的基礎上整理條索，改進外形；三、排出過多水分，防止霉變，便於貯藏。最後經乾燥后的茶葉，都必須達到安全的保管條件，即含水量要求在5—6%，以手揉葉能成碎末。

長炒青經精製後為眉茶。其中珍眉外形緊結，色澤綠潤起霜，湯色黃綠明亮，栗香濃郁，滋味醇厚，葉底黃綠，如外形松泡、灰色，香味不純，有煙焦的為下檔產品。

(1)眉茶花色　出口眉茶標準樣中分為：特珍、珍眉、秀眉、雨茶、貢熙。具體花色品種見表。各花色品質要求：品質正常，不著色，不添加任何香、味物質，無異味，不含非茶類夾雜物。

(2)眉茶評分原則　貿易上審評眉茶品質，常採用法定的茶葉實物標準樣為對照依據，一般採用比准"高"、“低”、“相當”的三個檔次定級定價。對眉茶評分，以特珍一級為例，按表進行。

出口眉茶貿易標準（1977年上海茶葉公司採用）

茶別 商品茶代號 外形特徵

特珍 特級 41022 細嫩，緊直，有苗鋒

一級 9371 細緊，重實

二級 9370 緊結，尚重實

珍眉 一級 9369 緊結

二級 9368 尚緊結

三級 9367 稍粗松

四級 9366 粗松

不列級 3008 粗松，質輕，帶朴梗

雨茶 一級 8147 短鈍細嫩筋

特級 8117 嫩筋帶片

秀眉 一級 9400 片狀帶筋

二級 9376 細片狀

三級 9380 較輕細片

茶片 34403 輕質細片 貢熙 特級 9377 色潤，圓勾狀，較重實

一級 9389 色尚潤，圓勾狀，尚重實

二級 9417 色稍枯，較勾，質輕

三級 9500 色枯，較空，勾狀

不列級 3313 空松，扁片，短鈍

眉茶的分級在風選機中分出茶的輕重；茶身大小在平圓機中根據篩孔大小而定。

其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶、金獎惠明、高橋銀峰、韶山韶峰、安化松針、古丈毛尖、江華毛尖、大庸毛尖、信陽毛尖、桂平西山茶、廬山雲霧、午子仙毫等等。

在此簡述二品，如洞庭碧螺春：產於江蘇吳縣太湖的洞庭山川碧螺峰的品質最佳。外形條索纖細、勻整，捲曲似螺，白毫顯露，色澤銀綠隱翠光潤；內質清香持久，湯色嫩綠清澈，滋味清鮮回甜；葉底幼嫩柔勻明亮。

金獎惠明：產於浙江雲和縣。曾於1915年巴拿馬萬國博覽會上獲金質獎章而得名，外形條索細緊勻整，苗秀有峰毫，色澤綠潤；內質香高而持久，有花果香，湯色清澈明亮，滋味甘醇爽口，葉底嫩綠明亮。

中國首條“炒青綠茶初制清潔化生產線”研製成功

由安徽省農業委員會主持，安徽農業大學為技術依託單位，宛曉春教授為項目首席專家承擔的農業部948項目“出口創匯型特色茶葉加工技術引進與產業化”重點研究內容“炒青綠茶初制清潔化生產線”，於12月6日在休寧縣順利通過農業部組織的專家論證。

該生產線是我國自主設計建造的第一條集自動化、連續化為一體的炒青綠茶初制清潔化加工生產線。它改變了我國現有茶葉生產中加工機械單機作業的狀況，實現了從鮮葉到干茶的全過程連續化生產，並為實現數字化生產提供了一個良好的平台。採用自動控制技術，實現了生產全過程的數字化控制；通過清潔能源的選擇利用、清潔化加工材料的選用、污染和噪音控制、加工環境衛生的改進等，實現了清潔化加工。

參加論證的專家一致認為，這條生產線保持併發揚了我國傳統炒青綠茶初制加工機械的特色和優勢，在整體設計水平上達到了國際同類生產線的先進水平，部分單機的設計水平甚至達到了國際領先水平。該生產線的誕生標誌著我國炒青綠茶初制真正步入了清潔化、自動化、連續化和數字化時代。它在全國推廣使用后，將大大提升我國傳統炒青綠茶的加工水平，增強我國茶葉的出口創匯能力。