食品質量管理

食品質量管理

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教材 >> 高職 >> 高職食品

作者：楊國偉、夏紅 主編

出版日期：2008年9月 書號：978-7-122-03518-9

開本：16 裝幀：平 版次：1版1次 頁數：240頁

教材內容包括食品質量管理體系概述、質量管理的基礎工作、食品質量檢驗、食品質量保持、質量管理七種工具、食品現場質量管理、危害分析及關鍵控制點、ISO 9000標準質量體系、食品安全質量管理和食品質量管理的發展趨勢，共10章。本教材可作為食品類相關專業的教學用書，也可供相關行業生產和管理人員參考。

第一章食品質量管理體系概述1

第一節食品質量管理基礎知識1

一、質量及質量管理1

二、食品質量與食品質量管理6

三、質量體系及相關概念10

四、企業質量管理的相關工作12

五、企業質量管理的方法15

第二節全面質量管理17

一、全面質量管理的基本概念17

二、全面質量管理的基本要求18

目標解讀19

思考題20

第二章質量管理的基礎工作21

第一節質量教育工作21

一、質量教育工作的意義21

二、質量教育工作的主要內容22

三、質量教育工作的根本要求25

第二節質量責任制26

一、質量責任制的定義和作用26

二、如何建立質量責任制27

三、建立和健全質量責任制的注意點29

第三節標準與標準化29

一、標準29

二、標準化35

三、標準的制訂、修訂和貫徹執行38

第四節計量41

一、計量的概念、特徵及其在質量管理

中的作用41

二、計量工作43

三、計量工作的基本要求44

四、計量工作的管理45

第五節質量信息工作48

一、質量信息分類48

二、質量信息的重要性48

三、質量信息的收集49

四、質量信息的基本要求50

五、質量信息管理系統52

目標解讀55

思考題55

第三章食品質量檢驗56

第一節檢驗概述56

一、檢驗的定義56

二、質量檢驗的基本要點56

三、質量檢驗的主要功能57

四、質量檢驗的步驟57

五、產品驗證及監視58

六、質量檢驗的目的60

第二節質量檢驗計劃60

一、概述60

二、檢驗流程圖61

三、檢驗站62

四、檢驗手冊和檢驗指導書64

五、質量特性分析表66

第三節檢驗工作的強化66

一、質量檢驗部門的任務66

二、檢驗人員的要求67

三、質量檢驗的類型及其特徵67

四、測量設備管理68

五、質量檢驗的標準及標準化69

第四節抽樣檢驗69

一、抽樣檢驗概要69

二、抽驗中的常用參數71

三、抽驗形式72

四、抽樣方案的操作特性曲線73

五、計數抽樣方案簡介74

六、計量抽樣方案簡介75

第五節不合格的分級與不合格品

的控制76

一、不合格與不合格品76

二、不合格分級的概念與作用76

三、不合格嚴重性分級的原則76

四、不合格嚴重性分級的級別77

五、產品不合格嚴重性分級表77

六、不合格品的控制77

目標解讀81

思考題81

第四章食品質量保持82

一、食品包裝與質量保持82

二、食品保藏與質量保持83

三、食品運銷與質量保持87

四、食品衛生與質量保持90

目標解讀91

思考題92

第五章質量管理七種工具93

第一節質量數據93

一、產品質量的波動93

二、數據的分類93

三、質量數據的收集方法94

四、數據的特徵值94

第二節質量管理老七種工具96

一、統計分析表法96

二、排列圖法96

三、因果分析圖法98

四、分層法100

五、直方圖法101

六、控制圖法102

七、散布圖法104

第三節質量管理新七種工具106

一、關聯圖法107

二、KJ法109

三、系統圖法111

四、矩陣圖法112

五、過程決策程序圖法114

六、矩陣數據解析法115

七、箭條圖法116

目標解讀117

思考題118

第六章食品現場質量管理119

第一節現場質量管理的目標和內容119

一、現場質量管理的目標119

二、現場質量管理的任務和體系126

三、現場質量管理工作的具體內容129

四、班組長在質量管理中的作用131

第二節5S現場管理辦法132

一、“5S”現場管理對企業的重要

意義133

二、“5S”活動的內容和要求134

三、推進“5S”活動的實施過程135

四、推進“5S”活動的管理方法140

目標解讀144

思考題144

第七章危害分析及關鍵控制點

（HACCP）145

第一節概述145

一、HACCP的概念145

二、HACCP的起源和發展145

三、HACCP的基本術語146

四、HACCP的特點147

第二節HACCP系統的基礎148

一、良好操作規範（GMP）148

二、衛生標準操作規範（SSOP）150

第三節HACCP食品安全控制體系151

一、HACCP的基本原理151

二、實施HACCP體系的必備條件152

三、HACCP計劃的制訂和實施153

目標解讀161

思考題161

第八章ISO 9000標準質量體系162

第一節ISO 9000族標準簡介162

一、ISO 9000質量管理體系標準

的產生162

二、2000版ISO 9000族標準的構成163

三、ISO 9000質量管理體系標準

的應用價值164

四、2000版ISO 9000質量管理

體系標準的特點164

第二節ISO 9000：2000《質量管理

體系基礎和術語》標準165

一、術語和定義165

二、質量管理體系的八項原則和十

二項原理169

第三節ISO 9001質量管理體系

要求174

第四節質量體系的審核198

一、概述198

二、內部質量審核準備200

三、內部質量審核的實施203

第五節質量管理體系的認證210

一、認證程序210

二、企業在認證審核中應該注意的

問題211

目標解讀211

思考題211

第九章食品安全質量管理212

第一節概述212

第二節食品污染及其控制212

一、食品污染途徑212

二、各種污染物對食品的污染213

三、控制食品污染的措施219

第三節食品安全性評價220

一、食品安全性評價的意義和作用220

二、食品安全性評價程序221

目標解讀223

思考題223

第十章食品質量管理的發展趨勢224

第一節食品質量的動態發展224

第二節食品質量管理的主要發展趨勢225

目標解讀227

思考題227