食品質量管理

本書是《中等職業學校食品類專業“十一五”規劃教材》中的一個分冊。

全書從我國食品質量的實際出發，闡述了食品質量管理的基本概念、理論和方法，介紹了食品質量的控制與改進以及對確保食品質量必不可少的法規、標準、組織、管理體系、規範，重點介紹了以保證食品安全質量為目的的食品良好操作規範（GMP）、食品衛生標準操作規範（SSOP）、食品質量控制的HACCP系統及ISO22000:2005食品安全管理體系等。在闡明理論的同時還列舉了大量的案例，以便於讀者實際應用。

本書可作為中等職業學校及農業院校相關專業的學生、老師的教學及參考用書，也可作為食品企業質量管理的培訓教材，還可供社會上對食品質量有興趣的消費者參考。

第一章　緒論

第一節　質量

一、質量的定義及派生術語

二、產品質量的形成規律

第二節　質量管理

一、質量管理的概念及派生術語

二、質量管理的發展歷史

三、企業質量管理的基礎工作

四、產品質量形成過程的質量管理

五、企業質量管理的方法

六、質量管理的數學方法與工具

第三節　食品質量管理

一、產品的質量特性

二、食品質量管理概述

三、食品質量管理的主要研究內容

四、食品質量管理在我國的地位和作用

五、我國食品質量管理工作展望

複習題

第二章　質量控制

第一節　食品質量控制

一、食品加工過程中的質量控制

二、質量控制和業務行為

三、管理控制過程

四、食品行業的質量控制

第二節　質量改進

一、質量改進過程

二、質量改進過程的管理

三、組織結構的改變

四、食品行業的質量改進

複習題

第三章　食品質量法規與標準

第一節　我國食品質量標準體系

一、概述

二、我國食品質量標準

第二節　我國食品法律法規體系

一、食品衛生法律制度

二、食品衛生監督管理

三、進出口食品衛生監督管理

四、保健食品衛生監督管理

五、農產品質量安全法

六、與食品相關的法律制度

第三節　國際食品質量標準與法規

一、國際食品法典委員會（CAC）法典

二、國際標準化組織（ISO）

三、歐盟食品標準與法規

四、美國食品標準與法規

五、其他國家食品標準與法規

複習題

第四章　食品良好操作規範（GMP）和食品衛生標準操作程序（SSOP）

第一節　概述

一、GMP的歷史及現狀

二、我國GMP的現狀

三、國際食品良好操作規範的現狀

四、GMP的基本理論

第二節　食品良好操作規範的內容

一、食品原材料採購、運輸和儲藏的良好操作規範

二、食品工廠設計和設施的良好操作規範

三、食品生產用水的良好操作規範

四、食品工廠的組織和制度

五、食品生產過程的良好操作規範

六、食品檢驗的良好操作規範

七、食品生產經營人員個人衛生的良好操作規範

第三節　食品良好操作規範的認證

一、認證程序

二、食品GMP認證標誌

第四節　GMP在食品生產中的應用實例

一、主要內容及適用範圍

二、規範性引用文件

三、術語和定義

四、廠區環境

五、車間及設施

六、管理機構與人員

七、原料、輔料衛生要求

八、生產、加工衛生要求

九、加工工藝管理

十、包裝和標籤

十一、品質、安全、衛生管理

十二、儲存及運輸管理

十三、記錄檔案

十四、質量信息反饋及處理

十五、管理制度的建立及考核

第五節　食品衛生標準操作程序（SSOP）

一、SSOP的基本內容

二、衛生標準操作程序計劃的制定——企業衛生標準操作程序

複習題

第五章　食品質量控制的HACCP系統與ISO2200：2005食品安全管理體系標準

第一節　食品質量控制的HACCP系統

一、HACCP體系概述

二、HACCP的基本原理

三、HACCP計劃的研究步驟

四、HACCP體系與GMP、SSOP、ISO的關係

第二節　ISO2200：2005食品安全管理體系

一、概述

二、ISO2200：2005食品安全管理體系的主要內容

三、ISO2200：2005與GMP、SSOP、HACCP的關係

第三節　ISO2200：2005食品安全管理體系的建立

一、ISO2200食品安全管理體系的建立及認證步驟

二、ISO2200：2005前提方案、操作性前提方案的制定

三、HACCP計劃的建立

四、食品安全管理手冊、程序文件、作業指導書及記錄的編製

五、體系的內部審核

六、管理評審

複習題

第六章　ISO14000環境管理體系

第一節　ISO14000環境管理系列標準的產生與發展

一、環境保護與環境管理的發展

二、ISO14000環境管理系列標準的產生與發展

第二節　ISO14000的主要內容

一、ISO14000系列標準的特點

二、ISO14000系列標準的構成及相互關係

三、ISO14000基本術語及體系要素

四、ISO14000系列其他標準簡介

第三節　國內外推行ISO14000系列標準的情況

一、我國推行ISO14000系列標準的情況

二、世界各國推行ISO14000系列標準的情況

第四節　食品企業環境管理體系的建立與實施

一、前期的準備工作

二、初始環境評審

三、環境管理體系策劃

四、環境管理體系文件的編製

五、管理體系審核

複習題

第七章　食品質量檢驗

第一節　概述

一、質量檢驗制度

二、質量檢驗組織

三、質量檢驗計劃

第二節　食品感官評價

一、概述

二、食品感官評價的分類、方法和評價結論

第三節　食品理化檢驗

一、概述

二、食品理化檢驗的基本程序

第四節　食品微生物檢驗

一、概述

二、食品微生物檢驗的範圍和指標

三、食品微生物檢驗的一般程序

第五節　食品安全性評價

一、概述

二、食品安全性評價程序

三、食品中有害物質容許量標準的制定

複習題

附錄一　食品衛生通則[國際食品法典委員會（CAC）]

附錄二　美國聯邦監督肉類和禽類企業中衛生標準操作規範（SSOP）準則

附錄三　食品安全管理體系認證實施規則

參考文獻