食品理化檢驗

食品理化檢驗的目的在於根據測得的分析數據對被檢食品的品質和質量做出正確可觀的判定和評定。食品理化檢驗的主要內容是各種食品的營養成分及化學性污染問題，包括動物性食品（如肉類、乳類、蛋類、水產品、蜂產品）、植物性食品、飲料、調味品、食品添加劑和保健食品等。

食品理化檢驗的任務是對食品進行衛生檢驗和質量監督，使之符合營養需要和衛生標準，其目的是對食品進行衛生檢驗和質量監督，使之符合營養需要和衛生標準，保證食品的質量，防止食物中毒和食源性疾病，確保食品的食用安全；研究食品化學性污染的來源、途徑、控制化學性污染的措施及食品的衛生標準，提高食品的衛生質量，減少食品資源的浪費。因此，食品理化檢驗是一項極為重要的工作，它在保證人類健康和社會進步方面有著重要的意義和作用。

樣品的採集、製備

樣品的採集就是根據一定的原則，藉助於一定的儀器從被檢對象中抽取供檢驗用樣品的過程。在食品檢驗中，樣品採集是極為重要的一個步驟。樣品種類不同，採樣數量及採樣方法也不一樣。但是，採樣總的要求是採集得到的樣品必須具有代表性，即所採取的樣品能夠代表食物的所有成分。採樣時必須注意生產日期、批號和樣品的代表性、均勻性，採樣數量應能反映該食物的衛生質量和滿足檢驗項目對試樣量的需要，一般要求一式三份，分別共檢驗、複檢及備查用，每份不少於500g。

採得樣品後為了防止水分或其揮發性成分散失以及其他待測成分變化，應儘快進行檢驗，盡量減少保存時間。如不能立即分析則應妥善保存，以保持其原有形狀和組成，把樣品離開總體后的變化較少到最低限度。

樣品的預處理

預處理樣品的目的：①使樣品中的被測成分轉化為便於測定的狀態；⑦消除共存成分在測定過程中的影響和干擾；②濃縮富集被測成分。根據以上要求，在樣品預處理時按照食品的類型、性質、分析項目，採取不同的措施和方法。

a. 溶劑提取法

利用樣品各組分在某一溶劑中溶解度的不同，將之溶解分離的方法，稱為溶劑提取法。它一方面得到了可溶性成分的待測溶液；另一方面和其他不溶性共存成分進行了分離。可用於提取固體、液體及半液體食品。溶劑提取法有浸泡法、萃取法、鹽析法等，所用溶劑可是水、有機溶劑，也可是酸、鹼或氧化劑、還原劑溶液等。

b. 有機物破壞法

為了對食品中某些成分進行測定，需要將共存的有機物分解除去，使之轉化為無機狀態或生成氣體逸出。常採用干法（又稱灰化法）和濕法（又稱消化）2種。濕法破壞根據所用氧化劑的不同，可分為硫酸一硝酸法、高氯酸一硝酸一硫酸法、高氯酸（過氧化氫）一硫酸法、硝酸一高氯酸法。

c. 蒸餾法

利用液體混合物各組分沸點的不同而將樣品中有關成分進行分離或凈化的方法稱為蒸餾法。根據樣品中有關成分性質的不同，可採取常壓蒸餾、減壓蒸餾、水蒸氣蒸餾以及分餾等方式以達到分離凈化的目的。

d. 色譜分離法

色譜分離法是將樣品中的組分在載體上進行分離的一系列方法，舊俗稱層析分離法。根據分離原理不同，分為吸附色譜分離、分配色譜分離和離子交換色譜分離等。該類分離方法效果好，在食品檢驗中廣為應用。

e. 化學分離法

化學分離法有磺化法、皂化法、沉澱分離法和掩蔽法。磺化法和皂化法是處理油脂和含脂肪樣品經常使用的分離方法。油脂經濃硫酸磺化或強鹼皂化，由憎水性轉變為親水性，而使樣品中要測定的非極性成分被極性或弱極性溶劑提取出來。沉澱分離法是向樣液中加入沉澱劑，利用沉澱反應使被測組分或干擾組分沉澱下來，再經過濾或離心實現與母液的分離。該窪是常用的凈化方法。掩蔽法是向樣液中加入掩蔽劑，使干擾組分改變其存在狀態，以消除其對被測組分的干擾。該方法最大的好處是可免去分離操作，使分析步驟大大簡化，因此在食品檢驗中廣泛用於樣品的凈化。

f. 濃縮法

樣品在提取、凈化后，往往因樣液體積過大，被測組分的濃度太小影響其分析檢測，此時需對樣液進行濃縮，以提高被測組分的濃度。常用的濃縮方法有常壓濃縮和減壓濃縮。

檢驗測定

食品理化檢驗工作關係到人類的健康及生存，食品理化檢驗方法的選擇是質量控制程序的關鍵之一。因此食品理化檢驗方法的確立，不能隨心所欲，必須以中華人民共和國國家標準食品衛生檢驗方法——理化檢驗部分為準繩。選擇檢驗方法的原則是：精密度高、重複性好、判斷正確、結果可靠。在此前提下根據具體情況選用儀器靈敏、價格低廉、操作簡便、省時省力的分析方法。食品理化檢驗方法中常用的有：比重（密度）分析法、重量（質量）分析法、滴定分析法、層析分析法、可見分光光度法、熒光光度法、原子吸收分光光度法、火焰光度法、電位分析法和氣相、液相色譜法等。

數據處理

通過測定結果獲得一系列有關分析數據后，需按以下原則記錄、運算和處理。

（1）記錄食品理化檢驗測定的量一般都用有效數字表示，在測定值中只保留最後一位可疑數字。

（2）運算食品理化檢驗中的數據計算均按有效數字計演演算法則進行。

（3）計算及標準曲線的繪製 食品理化檢驗中多次測定的數據均應按統計學方法計算其算術平均值、標準差、標準誤、變異係數。同時用直線回歸方程式計算結果並繪製標準曲線圖。

（4）檢驗結果的表示檢驗結果的表示方法應與食品衛生標準的表示方法一致。

食品理化檢驗完成後要撰寫分析報告。寫報告時應做到認真負責、一絲不苟、實事求是、準確無誤，按照國家標準進行公正仲裁。