三八席

因自古為通衢大道之咽塞，平定商貿業比較發達，傳統宴席製作技藝源於宋金時期。“三八席”作為平定菜系的精品，代表民間最高檔的宴席，是平定婚俗中謝婚的席面，是整個婚禮中娘家的重頭戲。席面十分講究，且寓意深刻，歷經了千年的積累、傳承、變遷和完善，形成了自己的風格，成為當地一

道獨特的風景，具有古樸而豐富的文化內涵。這極具地方文化特色的平定“三八席”，由於特有的隆重、排場和濃厚的民俗文化積澱，常常被用作請女婿的謝婚宴，所以，才會有“想吃‘三八席’，就做新女婿”這句俗語。

事事如意四平八穩“三八席”因三八二十四道菜而得名，但最後席面上不僅僅是二十四個盤子。叫“三八席”卻又不是二十四道菜，平定“三八席”吊足了人們的胃口。

宴席開始了，服務員說，整個席面用八命名，象徵成雙成對，喜事逢雙。以四為基數，取“事事如意，四平八穩”之意。食材絕不用“下水”之類，菜名絕不用炒字（與吵同音）。原來，菜品、菜式及上菜的順序方式有這麼多講究，不愧是文獻名幫，禮儀古城。

紅開喜宴帶子上朝只見桌上已擺好八碟乾鮮果品。服務員介紹說，這並不算在正式的“三八席”菜品之內，是為客人未齊或剛到入座預備的。四乾果：糖花生、桂圓、瓜子、葡萄乾，取早生貴子、多子多孫之意。四鮮果：蘋果、橙子、香蕉、哈密瓜，取平平安安、吉祥如意之意。表示岳父家對女婿的熱忱和美好祝福。

第一個“八”是四葷四素八碟壓桌菜。四葷為腱子、肘花、片肉、燜子；四素是瓜干、皮蛋、桃仁、石花菜。壓酒冷盤“腱子”打頭，寓意大吉大利、吉祥如意。“石花菜”收尾，取其長長久久，好事連連不斷之意。

接著上八大碗、八小碗，主菜講究“帶”，一大碗“帶”兩小碗，小碗後跟一道點心，叫“帶子上朝”。“三八席”為什麼要上碗而不是盤呢？服務員說，過去，吃“三八席”不像現在有帶轉盤的大桌，而是八仙桌，整個“三八席”的桌子上盤碗的總數有36個，所以在當時就把部分盤改為碗，一直沿用至今。先上的是前四大碗帶八小碗、四道點心，分別是大碗紅燒海參，小碗小酥肉、小碗燒山菌，點心燒麥；大碗紅燒肘子，小碗過油肉、小碗珍珠丸，點心雞絲卷；大碗香酥雞，小碗腰果蝦仁、小碗酸辣魚，點心爆香冰凌；大碗八寶飯，小碗松籽玉米、小碗拔絲蘋果，點心雪梅釀。隨之再上后四大碗——氽丸子、銀耳蓮子湯、蝦干白菜湯、漂糕湯和兩大碗米飯，再每人一小碗漂抿蛐。這兩個“八”十六道菜品中，每個菜都含有美好的寓意，如：主菜“紅燒海參”打頭，叫“紅開喜宴，滿堂喜氣鴻運來”，“拔絲蘋果”代表幸福平安的日子長又長，“珍珠丸”寓意榮華富貴一生一世。“三八席”上，新人的舅舅、姑夫等長輩都在席面上，怕長輩牙口不好，所以特加好多道鬆軟鮮香、非常適合老人品嘗的菜肴，珍珠丸就是其中之一。點心雞絲卷，由發酵的白面加椒鹽做成，由於形狀是一絲一絲的，吃起來和一絲一絲的雞肉相似，所以起名雞絲卷。雪梅釀夾甜餡點心，寓意為小兩口未來的生活蒸蒸日上、甜甜蜜蜜。最後四大碗多為肉丸、甜丸之類的湯品，寓意“完滿”。至此，菜品全部上齊，酒席才算結束。

烹制考究風味獨到一方水土養一方人，“三八席”豐富的菜品中，不乏平定獨有的特色菜。服務員又給我們一一做了介紹：壓桌菜里，四葷中的平定燜子最具特色，做法是把豬肉絞碎，放入雞蛋、澱粉、料酒、二味水、蔥薑末、食鹽等調料（其中，雞蛋不要蛋黃）充分攪拌后拍成2.5厘米至3厘米厚，用蛋黃汁附於表面上籠蒸，蒸熟晾乾，切塊就成了。四素中，瓜干講究頗多，這種黃瓜干，皮肉均翠綠可愛，表面光潔、無皺。食時清脆味甘，外韌內脆。清朝乾隆皇帝親筆御批為“龍筋”，被定為進獻皇宮的貢品。

平定過油肉以色澤金黃、味香軟嫩而名聞三晉。相傳，過油肉起源於明代，原是平定官府中的一道名菜，後傳到平定民間，進而傳遍山西、河北等地。過油肉的做法和配菜都很特別，別處的過油肉多以蒜薹、青椒等配菜，而平定過油肉卻以白菜相配，最能體現本道菜的原味。

漂抿蛐是平定特有的傳統麵食，亦稱“小餄餎”，大約從明朝起就風行於平定一帶，既可作主食，也可作湯食。漂抿蛐以綠豆面摻少量精粉和成麵糰，經特製的抿蛐床抿制而成，煮熟后配以調和，當兌入鮮湯時，面可漂起，故名“漂抿蛐”。漂抿蛐湯鮮味美，引人垂涎，且具有消火清暑功能。明末清初名士傅山先生曾撰文《小河撈記》，讚美其色澤艷麗，清香利口，味鮮湯美，營養豐富，風味別緻。

一桌“三八席”吃下來，叫人回味綿長，“三八席”作為平定菜系的代表，一直流傳至今，變盤菜為大、小碗套菜，菜肴相配，葷素相間，乾鮮交錯，不僅歷史悠久、選料精緻、烹飪獨到、工序講究，而且凝聚著平定人的聰明才智和創造精神，也傳承著對美好生活的嚮往和祝福。