燉菜

一種健康的烹調方式

燉是一種健康的烹調方式,溫度不超過100℃,可最大限度保存各種營養素,又不會因為加熱過度而產生有害物質。燉菜是一道東北菜肴,東北燉菜中有“八大燉”,包括豬肉燉粉條、羊肉燉酸菜、牛肉燉土豆、排骨燉豆腐、小雞燉蘑菇排骨燉豆角鯰魚燉茄子得莫利燉魚

簡介


小雞燉蘑菇 2張
小雞燉蘑菇
東北是一個多民族雜居的地方。北魏賈思勰所著的《齊民要術》一書中,曾記述了北方少數民族的“胡燴肉”、“胡羹法”、“胡飯法”等餚饌的烹調方法,說明其烹調技術很早就具有較高的水平。遼寧的瀋陽又是清朝故都,宮廷菜、王府菜眾多,東北菜受其影響,製作方法和用料更加考究,又兼收了京、魯、川、蘇等地烹調方法之精華,形成了富有地方風味的東北菜。東北菜的特點是:烹調方法長於扒、烤、烹、爆;講究勺工,特別是大翻在“八大”菜系裡面,東北菜是沒有排上號的。但這並沒有妨礙它的生意,即使在遠離其發源地的廣州,東北菜也能像木棉花一樣,開得熱烈、豪邁。在廣州、深圳等城市,東北菜絕對是有群眾基礎的一種菜系。辣是一種硬約束,粵人多不吃辣,勺有功力,使菜肴保持形態完美;口味注重咸辣,以咸為主,重油膩,重色調;取料著重選用本地的著名特產。其主要名菜有“紅扒熊掌”、“飛龍湯”、“三鮮鹿茸羹”、“美味鼻”、“白松大馬哈魚”、“白扒猴頭”、“什錦蛤蟆油”等數百種。菜也不怎麼用辣,一來二去,就有不少粵人加入了吃豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、東北肘子的人潮里。

飲食風格


燉菜 2張
燉菜
大燉菜,是滿族人發明的。滿族早年以漁獵為生,住在野外,遷徙不定,烹飪器具只有吊鍋一種,自然只好燉了,故有所謂的“八大燉”。人們熟悉的小雞燉蘑菇、排骨燉豆角、土豆燉牛肉,土豆熬白菜加五花三層的薄豬片、粉條、黃花菜,相當不錯。蘇伯湯燉菜,以牛肉、土豆、捲心菜、西紅柿一起燉。如今,東北菜館又有以經營氽白肉血腸為主的殺豬菜館,而粗糧館則以經營大餅子鹹魚為特色。

類型


一、不隔水的燉:不隔水燉法是將原料在開水內燙去血污和腥膻氣味,再放人陶制的器皿內,加蔥、姜、酒等調味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水),加蓋,直接放在火上烹制。烹制時,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間,可根據原料的性質而定,一般約二、三小時左右。
二、隔水燉法:隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污后,放入瓷制、陶制的缽內,加蔥、姜、酒等調味品與湯汁,用紙封口,將缽放入水鍋內(鍋內的水需低於缽口,以滾沸水不浸入為度),蓋緊鍋蓋,不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的水不斷滾沸,大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失,製成的菜肴香鮮味足,湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的,其效果與不隔水燉基本相同,但因蒸燉的溫度較高,必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足,會使原料不熟和少香鮮味道;蒸的時間過長,也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。

關鍵要領


(1)選用以畜禽肉類等主料,加工成大塊或整塊,不宜切小切細,但可製成茸泥,製成丸子狀。
(2)主要必須焯水,清除原料中的血污浮沫和異味。
(3)燉時要一次加足水量,中途不宜加水掀蓋。
(4)燉時只加清水和調料,不加鹽和帶色調料熟后再進行調味。
(5)用小火長時間密封加熱1-3個小時,以原料酥軟為止。代表菜:清燉蟹粉獅子頭。

代表菜品


(1)豬肉燉粉條
燉菜
燉菜
● ● 五花肉切片,入油鍋煸炒至出油,略微焦黃,再放入蔥姜、八角煸炒一下。
● ● 將白菜洗凈切好,先將白菜梆放入翻炒片刻,再放入白菜葉繼續翻炒。
● ● 倒入味極鮮,蚝油,加鹽,放入泡好的香菇,順便將泡香菇的香菇水一併倒入(不喜香菇的話,只需倒入水即可),蓋上鍋蓋燉10分鐘。
● ● 將泡好的粉條放入鍋中,翻炒至粉條入味、變軟。
● ● 撒入雞精(也可不放),即可盛盤出鍋。
(2)番茄土豆燉牛腩
燉菜
燉菜
● ● 將牛腩肉洗凈並瀝干水分,切成2~3厘米見方的方塊。西紅柿(約400克)洗凈後放入開水中氽燙一下,撕去表皮,去蒂,切成3~5厘米見方的大塊。土豆(約150克)削皮,切成小塊,浸泡在水中防止氧化。洋蔥(約150克)剝去外皮,切成小片。
● ● 牛腩肉放入煮鍋中,加入足夠的冷水,移至大火上,燒開後繼續氽燙5~8分鐘,倒掉湯汁,撈出牛腩肉塊,用熱的流動水衝去雜質。
● ● 大火加熱炒鍋中的油,放入香蔥結(或大蔥1根,切成大段)、老薑片和洋蔥炒出香氣。
● ● 然後放入西紅柿炒軟。
● ● 把鍋中的香蔥結和薑片挑出,加入牛腩塊煸炒至表面收緊,加入切好的土豆塊。
● ● 調入生抽,倒入可以沒過鍋中食材的熱水(大約2400毫升),調入鹽和冰糖,改大火煮沸後轉小火煮2小時。
● ● 出鍋前撒白鬍椒粉,改大火煮沸2分鐘,至肉爛汁濃即可。上桌時可以點綴香蔥或香菜、青蒜等。